Hankkeet

Uutisia ja tapahtumia Etelä-Savon ruoka-alan tuoreimmassa uutiskirjeessä

13.04.2021 Ajankohtaista | Kirjoittanut: Pirjo

URAKKA-hankkeen tuottaman uusimman uutiskirjeen yrittäjätarinassa tutustutaan Kerimäen Makkolan kylässä sijaitsevaan Muhosen leipomoon ja siellä leivottavan luomuruisleivän syntyyn. Ajankohtaista-osiossa esittelyssä Etelä-Savon ruoka-alan uunituore kehittämisohjelma vuosille 2021-2027 sekä yrityksille suunnatusta hankehausta liittyen kotimaisten, vähän hyödynnettyjen kalojen ruokakäyttöön. Samassa osiossa on asiaa myös Savonlinna Live2!-hankkeesta, joka on suunnattu alueen matkailu- ja palvelualan yrityksille. Koulutus-osiossa kerrotaan useista  elintarvikeyrityksille suunnatuista mielenkiintoisista webinaareista, kuten ’Visioita virtuaaliseen ruokakauppaan’ ja ’Tuotteen vientivalmius’.  Kirjeessä on myös linkki sähköiseen Luomubuumi-hankkeen julkaisuun, jossa on esittelyssä lukuisia uusia, hankkeessa ideoituja luomutuotekonsepteja vinkeiksi luomutuotteiden jatkojalostajille.

Tutustu uutiskirjeen sisältöön: https://mailchi.mp/6166de7f261b/urakka-hankkeen-uutiskirje

Markkinatietoa ja tuoteideoita luomusta elintarvikejalostajille

13.04.2021 Ajankohtaista, Julkaisu | Kirjoittanut: Taina

Luomun kasvava kysyntä luo uusia liiketoimintamahdollisuuksia. Kotimaisille luomutuotteille olisi tarvetta, sillä myymälätarkastelun perusteella luomutarjonta pohjautuu usein ulkomaalaisiin raaka-aineisiin ja tuotteisiin. Luomubuumi-hankkeessa ideoitiin uusia luomutuotekonsepteja vinkeiksi luomutuotteiden jalostajille.

Luomun myynti on kasvanut koko 2010-luvun ajan ja se on yli kaksinkertaistunut kymmenessä vuodessa. Luomutuotteita myytiin päivittäistavarakaupoissa 409 miljoonalla eurolla vuonna 2020 ja luomun osuus päivittäistavarakaupan myynnistä oli noin 2,6 %. Myös kuluttajien kiinnostus uusiin luomutuotteisiin on kasvanut. Luomutuotteita ostetaan puhtauden, torjunta-aineettomuuden, hyvän maun ja terveellisyyden vuoksi. Uusien kiinnostavien luomutuotteiden tuominen markkinoille avaa uusia liiketoimintamahdollisuuksia. Luomubuumi-hankkeessa tuotettiin yritysten käyttöön markkinatietoa ja ideoitiin tuotekonsepteja, joilla voisi olla selvitysten perusteella markkinapotentiaalia.

Selvityksellä kartoitettiin luomun markkina-aukkoja ja myymälätarkastelulla jo myynnissä olevia tuoteratkaisuja

Alkuvuodesta 2019 toteutetun selvityksen mukaan päivittäistavarakaupan luomuvalikoimassa on vielä aukkoja useissa eri tuoteryhmissä, kuten lihassa ja lihavalmisteissa ja paikallisissa leipätuotteissa. Trendien mukaisesti kauppa näkee kiinnostavana luomukasvikset ja niistä tehdyt valmisteet. Kotimaisten luomuvihannesten valikoima on edelleen suppea. Kauppojen valikoimaan sopisi myös kotimaisista luomukasviksista tehdyt valmisteet ja valmisruoat. Lisäksi luomuvihanneksista toivottiin salaattisekoituksia ja pakasteita sekä yksittäisinä vihanneksina ja sekoituksina. Erityisesti kiinnostavana nähdään kotimaiset luomumarjat ja niistä valmistetut tuotteet; niistä toivottiin lisää valikoimaa sekä tuoreina, pakasteina ja erilaisina jalosteina.

Päivittäistavarakaupan näkemykset luomun markkinapotentiaalista:

Myymälätarkastelun perusteella kotimaiselle luomulle olisi tarvetta, koska tarjonta perustuu usein ulkomaisiin raaka-aineisiin ja/tai valmistajiin. Tuote- ja pakkauskokojen pieneneminen ovat vahvoja trendejä, esimerkiksi minikokoisten vihannesten tarjonta on lisääntynyt ja joukkoon on tullut myös joitakin luomutuotteita. Pakkauskokojen pienentyminen kautta linjan näkyy lisääntyneenä kerta-annos- ja yksittäispakattujen tuotteiden tarjontana.

Myymälätarkastelun perusteella useat myynnissä olevat luomutuoteratkaisut nojaavat siihen, että luomu on kuluttajille riittävä ostoargumentti. Se ei välttämättä riitä kuluttajien kiinnostuksen herättämiseen ja tuotteistaminen on hyvä perustaa luomun lisäksi myös muiden lisäarvotekijöiden varaa. Tuotteiden erilaistamiseksi ja helppokäyttöisyyden lisäämiseksi kauppojen hyllyille on tullut esimerkiksi erilaisia sekoituksia, kuten vihannesten värisekoituksia tai eri raaka-aineista valmistettuja sekoituksia. Tuotteiden helppokäyttöisyys korostuu kuluttajien keskuudessa. Myymälätarkastelun perusteella valmistajien ratkaisut tuotteen näkyvyyden ja erottuvuuden lisäämiseksi ovat myös tarpeellisia. Edellä mainitut ja myös muut ruokatuotteisiin liittyvät trendit antavat aineksia uusien luomun tuotekonseptien kehittämiseen.

Yrityksille työstettiin hyödynnettäväksi tuoteideoita sekä tietopaketteja tuotekehityksestä ja elintarvikkeiden prosessoinnista

Hankkeessa ideoitiin uusia luomutuotekonsepteja kuten esimerkiksi hapanvihanneslisäke, kukkakaaliriisi ja talkkunagranola-myslipatukka. Konseptien tarkoituksena on havainnollista yrityksille mahdollisuuksia ja luomutuotteita, joilla voisi olla selvitysten perusteella kysyntää luomumarkkinoilla. Konsepteja laadittiin yhteensä 34 kappaletta. Jokaisessa konseptissa on kuvattu muun muassa ainekset, valmistusperiaate ja tuotteen suunniteltu kohderyhmä. Yritysten tueksi on koostettu tietoa tuotekehityksestä ja elintarvikkeiden prosessoinnista. Tuotekonseptit ja tietopaketit sekä tietoa luomutuotteiden markkinapotentiaalista, nykyisin markkinoilla olevista luomutuotteista sekä kuluttajien valintoihin vaikuttavista tekijöistä on julkaistu Luomubuumi-hankkeen loppuraportissa http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-380-173-8

Hankkeen järjestämien työpajojen materiaalit, myymälätarkastelu valokuva-aineistona ja muut aineistot ovat saatavissa Luomuinstituutin verkkosivuilta https://luomuinstituutti.fi/tutkimus/elintarvikkeet-hankkeet/luomubuumi/

Luomubuumi – Lisää luomutuotteita rohkeilla kokeiluilla ja paremmalla osaamisella-hanke (1.10.2018–31.3.2021) oli valtakunnallinen yhteistyöhanke, jota rahoitti Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelma 2014–2020. Hanketta toteuttivat Luonnonvarakeskus, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti ja Luomuinstituutti.

Riitta Kaipainen, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti

Muhosen luomuruisleipää jo vuosikymmeniä

12.04.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina
Tiina Muhonen esittelee Muhosen leipomon juuri paistettua luomuruisleipää.

Muhosen leipomo rakentuu yhden tuotteen varaan – hyvän luomuruisleivän. Tiina Muhonen ei näe tarvetta valikoiman laajentamiseen.

Luomuhosen luomuruisleipä on maakunnan kuulua. Leipää voi ostaa kymmenistä ruokakaupoista eri puolilta Etelä-Savoa. Tihein myyntiverkosto on Savonlinnan Makkolassa sijaitsevan Muhosen leipomon lähiseudulla. Luomuruisleivän leipomisesta vastaa Tiina Muhonen, joka tänä vuonna viettää 20-vuotisleivänleipojajuhlaa.

Muhosen ruisleivän juuret ulottuvat sukupolvien taakse. Nykyisen isännän Perttu Muhosen isoäiti leipoi ruisleipää 11-lapsiselle perheelleen ja siinä sivussa leipää riitti myös myyntiin. Muhosten kotitilalla Peltolassa tehtiin 1984 sukupolvenvaihdos, jolloin leivontavastuu siirtyi Kaisa ja Iikka Muhoselle. He siirsivät tilan pellot luomuviljelyyn 1980-luvun lopussa ensimmäisten joukossa Etelä-Savossa.

Muhosen luomuruisleivän tie ruokakauppojen valikoimaan alkoi vuonna 1992, jolloin Savonlinnaan avattiin maakunnan ensimmäinen hypermarket Prisma. Tuolloin Iikka Muhonen päätti, että Muhosen ruisleivät tuli saada uuden kaupan valikoimiin. Hän otti ruisleivän kainaloonsa, kävi ostamassa voipaketin matkaansa ja meni Prisman kauppiaalle markkinoimaan Kaisan leipomaa ruisleipää. Vastaanotto oli hyvä ja Muhosen luomuruisleivän myynti vähittäiskaupoissa alkoi. Kaisan leipomona oli kotikeittiö, taikinan hän alusti käsin ja paistoi kaksikerroksisessa puu-uunissa.

Leipäkorissa on ruisleipä, josta on leikattu viipaleita. Leipäkorin vierellä avoinainen voipaketti. Lautasella kaksi ruisleipäviipaletta, joista toinen on voideltu voilla.

Tuore ruisleipä on parhaimmillaan voin kanssa nautittuna.

”Vuonna 2000 Kaisalle saatiin kotikeittiöön iso paistouuni ja alustuskone. Seuraavana vuonna aloitin Kaisan apuna leipomisen”, Tiina Muhonen kertoo leipomon alkutaipaleesta.

”Ostimme vuonna 2001 Makkolan vanhan kansakoulun, jonka yhteen luokkaan remontoin tilat leipomolle. Seuraavan vuoden alusta leipominen siirrettiin kokonaan tänne koululle”, Tiina jatkaa.

Peltolan tilan ja Muhosen leipomon toiminta siirtyi Tiina ja Perttu Muhoselle vuonna 2004 sukupolvenvaihdoksessa. Tiina ja Perttu luopuivat lypsykarjasta ja ottivat emolehmiä, Hereford ja Limousin lihakarjaa, joiden tuotanto siirtyi luomuun muutama vuosi myöhemmin.

Leipomotoiminnassa seuraava muutos oli vuonna 2007, jolloin koulun tiloja laajennettiin ja rakennettiin leipomolle uudet tilat. Nyt Kaisa-emännälle ostetun paistouunin viereen on asennettu kaksi vähän isompaa uunia. Uuneissa mahtuu paistumaan kerralla reilu 130 leipää.

Hyvä juuri ja tuoreet luomujauhot

Tiina Muhonen seisoo pitkä leipomosaavirivistön vieressä Muhosen leipomossa.

Muhosen leipomossa taikina hapatetaan muovisaaveissa. Tiina Muhonen kertoo saavin olevan sopivan kokoinen työntekijän käsitellä.

Muhosen luomuruisleivän salaisuus on vanha hyvä leivänjuuri ja tuoreet luomuruisjauhot, joiden myllyttämisestä vastaa ylimylläri Iikka Muhonen pari kolme kertaa viikossa tilan omalla myllyllä.

”Meidän käyttämät jauhot ovat tuoreita ja karkeus on juuri sopiva ruisleipään. Leivät leivotaan käsin”, Tiina Muhonen kertoo. Apuna hänellä on leipomossa kaksi perheen ulkopuolista työntekijään. Muhosten nelilapsisesta perheestä leipomossa työskentelee tytär Oona ja vanhimman pojan Eetun tyttöystävä Riikka. Eetu auttaa Perttua eläinten hoidossa ja peltotöissä. Palkkalistoilla ovat myös Pertun vanhemmat Kaisa ja Iikka Muhonen. Perheen nuorimmat lapset Iina (17) ja Aapo (16) ovat vielä koulussa ja auttelevat loma-aikoina.

”On hienoa, että pystyy tarjoamaan omalle perheelle ja kyläläisille palkkatyötä”, Tiina toteaa.

Leipätaikinat happanevat muovisaaveissa, joita on leipomossa pitkä rivistö. Taikinasaaviin laitetaan vettä 21,5 litraa ja taikinajuuri.

”Suurempi nestemäärä kuohuu hapatessaan saavista yli. Taikinajuuria laitetaan limittäin happanemaan, jotta eri valmistuserien happamuus olisi hyvin samanlainen”, Tiina kertoo hapanleivän alkutaipaleesta.

Taikina alustetaan alustuskoneella ja leivotaan käsin pöydälle kohoamaan. Leivät laitetaan paistumaan aluksi 300 asteeseen, josta uunin lämpötila laskee 200 asteeseen 70 minuutin paiston aikana.

Viikossa 2 200 – 5 000 leipää

leipäpussissa oleva ruisleipä. Pussin sulkijatarrassa on runo.

Muhosen luomuruisleipien sulkijatarroissa on runo, joista suurin osa on Iikka Muhosen käsialaa.

Muhosen leipomo valmistaa vain luomuruisleipää, jota on saatavissa myös siivutettuna. Normaalina viikkona leivotaan 2 200-2 300 leipää.

”Juhannusviikko on meillä tuotantomäärältään kaikista kiireisin. Silloin leivomme neljässä päivässä 5 000 leipää. Leipomo on toiminannassa ympäri vuorokauden”, Tiina Muhonen kertoo.

Leipää leivotaan maanantaista lauantaihin. Maanantaina ei toimiteta leipää, koska tuoretta leipää ei pysty siivuttamaan. Tuotteet myydään ruokakauppoihin ympäri maakunnan. Toki lähiseudun kaupat ovat tärkeimmät kauppapaikat.

”Torstaisin teen Saimaan ympäri jakelukierroksen, jolloin jaan tuotteita Simpeleen, Imatran, Lappeenrannan, Mikkelin, Juvan ja Rantasalmen kauppoihin”, Tiina toteaa ja jatkaa, että vastaavanlaisen kiertolenkin voisi tehdä myös Kuopion suuntaan.

 

Yrittämiseen hyvät lähtökohdat nuorille

Pitkän leipiä täynnä olevan pöydän takana kaksi nuorta naista silottelee leivinlapioiden päälle nostettujen ruisleipien pintaa. Taustalla paistouuni.

Muhosen leipomossa työskenteleviltä Oona Muhoselta (vasemmalla) ja Riikka Turuselta ei mennyt kuin pieni hetki, kun 130 leipää oli paistumassa kolmessa uunissa. Ennen uunia leipien pinta vielä tasoitetaan.

Muhoset ovat laajentaneet ostojen kautta maatilaa ja nykyisin peltoalaa on kaikkiaan 140 hehtaaria, joista ruista kasvaa viljelykierrosta johtuen noin neljäsosalla. Leipomoon ostetaan luomuruista myös lähiseudun viljelijöiltä.

”Meillä on luottotoimittajia, joista osa on tuottanut meille ruista jo 20 vuoden ajan. Meidän etuna on, että voimme ostaa myös pienempiä eriä ruista.”

Myllyssä jauhetaan vain omaan käyttöön tulevaa viljaa eikä tarkoitus ole laajentaa toimintaa. Tiina Muhonen kertoo, että suunnitelmissa on uusien myllytilojen ja kuivurin rakentaminen leipomoon nähden parempaan paikkaan, jotta tulevalla sukupolvella olisi helpompi jatkaa toimintaa.

Emolehmiä Muhosilla on noin sata. Vasikat lähtevät kasvatettavaksi muualle. Ajoittain he teurastuttavat yhden eläimen ja myyvät lihat suoramyyntinä. Tiina Muhonen haaveilee, että leipomon kupeeseen voisi rakentaa tilamyymälän omien tuotteiden myyntiä varten.

Teksti ja kuvat: Taina Harmoinen, URAKKA-hanke