Ajankohtaista

Hävikkiruoka kuriin

08.03.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Kuva: Luonnonvarakeskus

Hävikkiruoan minimoiminen ruokapalveluissa kannattaa, sillä hävikin vähentäminen säästää aikaa, rahaa ja ilmastoa. EU:n Jätesäädöspaketin täytäntöönpanon työryhmän mietinnössä (2020) esitetään, että ravitsemistoiminnassa on mahdollisuuksien mukaan vähennettävä syntyvän elintarvikejätteen määrää. Tähän luetaan mukaan toimet käyttämättömien elintarvikkeiden jakamiseksi turvallisesti eteenpäin.

Ravitsemistoiminnassa ruokatuotannon kaikissa vaiheissa voi ennalta ehkäistä ruokahävikkiä. Seuraavassa kerrotaan muutamia esimerkkejä hävikin hallintaan.

Suunnittelu on kaiken perusta

Suunnittelu lähtee liikeideasta; mitä, miten ja kenelle. Suunniteltaessa ravintolan ruokalistaa pitää huomioida monia asioita. Mitä asiakkaat haluavat syödä ja mihin aikaan? Onko ennakkotilauksia, erityisruokavalioita? Mikä sesonki on menossa?

Ruokalistalla voi olla esimerkiksi päivän piiras tai munakas, johon voi helposti hyödyntää tuotteita, jotka muuten päätyisivät hävikiksi. Vakioidut ruokaohjeet, joissa pääraaka-aineen vaihtaminen käy helposti, ja ajoissa tehdyt tilaukset pelastavat kalliilta viimehetken hankinnoilta.

Suunnittelussa huomioidaan ravintolan tilat, laitteet ja henkilökunta. Ne luovat raamit sille, mitä voi valmistaa ja minkä verran. Henkilökunnan määrä ja ruoanvalmistuksen oikea-aikainen ajoitus ja jaksotus ovat tärkeitä. Kaikkea ei tarvitse tehdä valmiiksi kerralla. Esimerkiksi kastikepohjaa voi olla valmiina ja siihen lisätään pääraaka-aine vasta, kun tuote menee tarjolle.

Raaka-aineet ja ruokaohjeet

Raaka-ainekuorman tarvikkeet tulee tarkastaa heti, jotta tiedetään, että kaikki on tullut ja on laadultaan hyvää. Raaka-ainekierto, “First in, First out”, on kaikkien vastuulla. Raaka-aineiden pilaantuminen estetään oikeanlaisella säilytyksellä. Tiedätkö mitä etyleeni tekee kasviksille? Entä tiedätkö mikä on tuoreen kalan säilytyslämpötila?

Päivittäin kannattaa lukea asiakastilaukset, sähköpostit, some-viestit, ja tarkistaa onko tullut uusia tilauksia tai muutoksia. Kun tietää milloin mikäkin asia pitää olla valmiina, on helpompi rytmittää päivän työt ja sopia työnjako.

Toimivan reseptiikan tärkeyttä ei koskaan pysty korostamaan liikaa. Toimivat ruokaohjeet ovat perustana koko keittiötoiminnalle.  Toimivilla ohjeilla on suuri merkitys hävikin torjunnassa ja oikea-aikaisessa ruoanvalmistuksessa.

Valmistamisessa noudatetaan valmistusohjeita. Annoskoot ja annosmäärät tulee olla oikein ja todellisten määrien mukaiset. Jos valmistusohjeet kaipaavat muutoksia, tehdään ne yhdessä ja kirjataan muutokset muistiin. Elintarviketietoasetuksen mukaan pakkaamattomista elintarvikkeista on oltava ainesosaluettelo. Ainesosien ilmoittamiselle ei ole asetettu erityisiä muotovaatimuksia.

Valmistusohjeet tulee päivittää vastaamaan käytössä olevien laitteiden kypsennysaikoja ja -lämpötiloja, koska keittiöiden valmistuslaitteet ovat erilaisia. Yhdistelmäuunien lämmön ja kosteuden säätämisellä voi vähentää merkittävästi hävikin syntymistä.

Ruokia kannattaa maistella yhdessä. Omavalvonnan kirjaukset ja lämpötilamittaukset sekä ruokanäytteet ovat ravintolan halpa “henkivakuutus” ja Oiva-järjestelmä mainio suositus. Oiva-tietoja voi käydä katsomassa täältä: https://www.oivahymy.fi/

Tarjoiluastioilla voi vaikuttaa hävikin määrään

Ruokabuffan salaatit ovat tarjolla pienehköissä, kapeissa, erillisissä astioissa. Tarjoiluastiat eivät saa olla liian suuria, sillä ison astian pohjalle jää helposti muutama annos hävikiksi. Ottimet valitaan huomioiden niiden sopivuus tarjoilutapaan ja annoskokoon. Jos annoskoko on 200 g, kannattaa laitaa vetoisuudeltaan 100 g:n kauha, koska asiakkaat ottavat usein kaksi kauhallista. Tarjoiluastioiden ja -välineiden puhtaudesta pitää huolehtia tarjoilun aikana. Erillisiä leipä- ja salaattilautasia ei tarvita. Kun lautasia on vähemmän, tulee pestävääkin vähemmän. Astianpesu kuluttaa paljon vettä ja energiaa.

Tarjoilun aikana mitataan tarjoilulämpötiloja ja kirjataan omavalvontaan. Jos lämpötilojen raja-arvot ylittyvät tai alittuvat sallituista, tuotteitta ei voi enää tarjota. Ruokia, jotka ovat olleet tarjolla asiakkaille, ei saa tarjota uudelleen. Eli kerran tarjolla olleet ruoat päätyvät useimmiten hävikiksi. Tämä kannattaa muistaa, kun laittaa ruokia tarjolle. Tarjoiluajan lopulla voi linjastoja yhdistää ja tarjoiluastioita pienentää.

Jos ruokaa on jäämässä yli, jäähdytä se ajoissa. Jäähdytetyn ruoan voit kuumentaa kerran ja tarjota uudestaan. “Hävikkiruoka” on helppoa laittaa myyntiin asiakkaille esimerkiksi ResQ-mobiilisovelluksella.

Ruokahävikin mittaamisella kiinni ongelmakohtiin

Ammattikeittiöissä tuotanto syntyy toimintaan liittyvistä osista. Kun tarkastellaan eri toiminnan osia ja ruokahävikin mittaamisesta saatuja tuloksia, saadaan tietoa pois heitettävistä ruoista tai raaka-aineista. On tärkeää hahmottaa koko ruokatuotantoprosessiin liittyvät toiminnot.

Hävikin määrä on luku, joka kertoo menetetystä rahasta ja työajasta.  Suuri hävikkimäärä kertoo toimintaan liittyvistä häiriötekijöistä tai ongelmista. Tämä vika täytyy selvittää ja miettiä ongelmaratkaisuja tilanteeseen. Ympäristön ja kestävyyden kannalta turhaan tuotetut raaka-aineet sekä niistä valmistetut tuotteet ovat ympäristöä kuormittavia tekijöitä.

Ruokahävikin mittaaminen on yhteinen asia

Ruokahävikin mittaamisessa johdonmukaisuus on tärkeää. Hävikkiä voidaan mitata esimerkiksi lounaslinjastosta, asiakkaan lautaselta ja varastoista. Hyvä on myös seurata ja kirjata ruokien valmistusmääriä sekä menekkiä ja sitä, minkä verran tuotetta jäi yli. Hävikin mittaamiseen tulee saada mukaan koko henkilökunta eli sen täytyy olla yhteinen asia.

Ruokahävikkiä mitattaessa tarvitaan merkityt jäteastiat hävikkiruoan lajitteluun, vaaka hävikin punnitsemiseen ja taulukko määrien merkintää varten sekä iso tahtotila kaiken toteuttamiseen. Tällä hetkellä on olemassa palveluntuottajia, jotka tarjoavat taustaohjelmiston sekä vaa´an mittaamiseen. Tämä helpottaa ja nopeuttaa tietojen keräämistä, tallentamista ja analysointia. Hyvä ajanjakso hävikin mittaamiseen ruokalistan kierto.

Etelä-Savossa toteutetun Veget ja hiilet -hankkeen aikana tehtiin ruokahävikkimittauksia alueen pk-ruokapalveluyrityksissä. Hanke toteutettiin 2018–2019. Veget ja hiilet -hankkeessa pystyttiin todentamaan, että toiminnan muutoksilla voidaan saada esimerkiksi rahallista säästöä. Aina muutosten ei tarvitse olla suuria, kun tulosta on jo näkyvissä. Esimerkiksi päiväysten laittaminen tuotteisiin auttaa niiden jatkohyödyntämisessä ja varastokierrossa. Kaakkois-Suomen alueelta etsitään parhaillaan yhteistyökumppaneita hävikin mittaamiseen pk- ja mikroyrityksistä lähinnä maaseudulta.

Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomessa -hanke jakaa tietoa ja keinoja ympäristöystävällisistä ruokavalioista ja niihin sopivista raaka-aineista sekä ruokahävikin ennaltaehkäisemiseen pelien, videoiden ja työpajojen avulla. Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2020–31.12.2021 ja sitä rahoittaa Kaakkois-Suomen ELY-keskus Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta 100 % rahoitusosuudella. Toteutuksesta vastaavat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk sekä Aikuiskoulutus Taitaja.

Merja Ylönen, projektipäällikkö ja Hanna Pajari-Seppänen, TKI-asiantuntija, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu

Vastuullisuus, menestys ja muutosjoustavuus Etelä-Savon ruoka-alan tulevaisuuden visiona

01.03.2021 Ajankohtaista, Julkaisu, Uutinen | Kirjoittanut: Taina

Juuri valmistuneen Etelä-Savon ruoka-alan kehittämisohjelman visiona on ”Vastuullinen, menestyvä ja muutosjoustava Etelä-Savon ruoka-ala”. Kehittämisohjelma on laadittu vuosille 2021–2027.

Ruoka on merkittävässä roolissa Etelä-Savossa ja se on yksi Etelä-Savon maakuntastrategian kärkiteemoista metsän ja veden ohella. Ruoka-alan liikevaihto oli vuonna 2018 lähes miljardi euroa, ja se on 17,4 prosenttia kaikkien eteläsavolaisten yritysten liikevaihdosta. Kasvua edelliseen vuoteen oli noin 60 miljoonaa, josta suurin osa tuli kaupan alalle. Vuonna 2018 ruoka-alalla oli 2 707 toimipaikkaa ja ruokaketjun eri vaiheissa tehdään 5 152 henkilötyövuotta. Osuudet muodostavat 21,3 prosenttia Etelä-Savon kaikista toimipaikoista ja 17,3 prosenttia Etelä-Savon yritysten henkilöstöstä.

Kehittämistoimet tiivistetty viiteen teemaan

Vastuulliseen, menestyvään ja muutosjoustavaan Etelä-Savon ruokaa-alaan pyritään kehittämisohjelmassa osaamisen vahvistamisella, lisäämällä ruokaviestintää ja ruokakasvatusta, hyödyntämällä ja löytämällä lisäarvoa eteläsavolaisesta luonnosta ja paikallisuudesta, vastaamalla yhteiskunnan haasteisiin muutosjoustavuudella ja vastuullisuudella sekä kehittämällä ruoka-alalle uusia toimintamalleja. Näihin viiteen teemaan on laadittu tavoitteet ja kuhunkin teeman aihealueeseen pitkän ja lyhyen tähtäimen kehittämiskohteet.

– Ruoka-alan kehittäminen on hyvin laaja-alaista ulottuen pellosta ja luonnosta kuluttajan lautaselle saakka. Kaikki viisi kehittämisteemaa jakaantuvat vielä osa-alueisiin. Esimerkiksi osaamisessa keskeiset kehittämiskohteet liittyvät koulutukseen ja TKI-toimintaan, tietoa ja teknologiaa hyödyntävien ratkaisujen käyttöönottoon ja kehittämiseen sekä lainsäädännön seurantaan, projektipäällikkö Taina Harmoinen Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulusta kertoo kehittämisohjelmasta.

Ruokaviestinnässä ja ruokakasvatuksessa keskeisenä tavoitteena on nostaa ruoantuotannon arvostusta. Tietämystä ja ymmärrystä pyritään lisäämään ruoantuotannosta ja sen kestävyydestä sekä ruoka-alan aluetaloudellisesta vaikutuksesta. Tavoitteena on myös saada maakunnan ja yrittäjien tuotteita esille niin ruokatarjoiluissa kuin mediassakin.

Kehittämisohjelman toimenpiteissä on tunnistettu, kuinka ainutlaatuisessa ympäristössä Etelä-Savossa eletään ja harjoitetaan yritystoimintaa. Maakunnan pinta-alasta neljännes on vettä ja maa-alasta peräti 85 % metsää. Tavoitteena on saada lisäarvoa luonnosta ja paikallisuudesta kehittämällä mm. ruokamatkailua, luomu- ja keruutuotetoimintaa sekä sisävesikalojen ammattikalastusta ja jatkojalostusta.

Maatalouden voimakas rakennemuutos, ilmastonmuutos ja ennakoimattomat uhat haastavat eteläsavolaista ruoka-alaa kehittymään teknologioita ja yhteistyötä hyödyntäväksi, muutosjoustavaksi kokonaisuudeksi. Kehittämiskohteena on mm. eri tilojen välinen yhteistyö kestävien ja muutosjoustavien ruokajärjestelmien luomiseksi. Tavoitteena on myös parantaa biomassojen hyödyntämistä ja kierrätystä sekä edesauttaa paikallisten tuotteiden käytön lisäämistä ruokapalveluissa raaka-aineiden tuotteistamisella ja hankintaosaamisella.

Ruoka-alaa uudistetaan ja uusia toimintamallien avulla tavoitellaan yritysten liiketoiminnan kasvua ja kansainvälistymistä. Monipaikkaiset uudet eteläsavolaiset toivotetaan tervetulleiksi ruoka-alan yhteistyöverkostoihin.

Kehittämisohjelma luo suunnan kehittämistoimille

Ruoka-alan kehittämisohjelma on tarkoitettu työvälineeksi kaikille ruoka-alan kehittämisorganisaatioille ja yrityksille, joten ohjelman toteuttamiseen tarvitaan kaikkien panosta. Ohjelman laadintaan on osallistunut laaja joukko ruoka-alan kehittäjiä ja yrittäjiä. Heistä koottu ohjelmatyöryhmä toimii jatkossa kehittämisohjelman seurantaryhmänä, joka tekee tarvittaessa muutoksia kehittämisohjelman tavoitteisiin ja kehittämiskohteisiin.

Ohjelman toteutumisen etenemiseen luodaan kaikille avoin seurantajärjestelmä, johon kootaan maakunnassa käynnissä olevat ruoka-alan hankkeet, toimenpiteet ja tulokset. Seurantajärjestelmän tavoitteena on saada avoimuutta kehittämiseen, välttää päällekkäisiä toimenpiteitä ja tuoda lisää vaikuttavuutta tehtävälle työlle. Tiettävästi seurantajärjestelmä on lajissaan ensimmäinen ainakin ruoka-alalla.

Ruoka-alan kehittämisohjelma on työstetty yhteistyössä Etelä-Savon ELY-keskuksessa valmisteilla olevan EU:n uuden ohjelmakauden maaseudun kehittämisohjelman kanssa. Erillistä rahoitusinstrumenttia ruoka-alan ohjelman toimenpiteille ei ole varattu.

Vastuullinen, menestyvä ja muutosjoustava Etelä-Savon ruoka-ala -verkkojulkaisuun pääset tutustutumaan URAKKA-hankkeen kotisivuilla www.xamk.fi/urakka tai suoraan tästä linkistä.

Ruoka-alan kehittämisohjelma on valmisteltu Uudistuva ja kasvava Etelä-Savon ruoka-ala – URAKKA –hankkeessa, jota toteuttavat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti ja Luonnonvarakeskus. Hanketta rahoittavat Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto ja Etelä-Savon ELY-keskus.

Taina Harmoinen, projektipäällikkö, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu

Pirjo Kivijärvi, tutkija, Luonnonvarakeskus

Marjo Särkkä-Tirkkonen, erikoissuunnittelija, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti

Uusia tuotteita ja palveluita etsitään ruokamatkailukilpailulla

19.02.2021 Ajankohtaista, Uutinen | Kirjoittanut: Taina

Korona on pakottanut suomalaiset yritykset etsimään uusia ratkaisuja ruokapalvelujen tuottamiseen. Näitä ratkaisuja ja uusia keksintöjä etsitään nyt ruokamatkailukilpailulla, joka järjestetään tänä vuonna neljättä kertaa. Edellisellä kerralla voitto tuli Etelä-Savoon Saimaa Gastronomy –verkostolle. Pidetään huolta, että Saimaan seudun ruokamatkailuosaaminen näkyy myös tässä kilpailussa. Nyt rohkeasti yritysten innovatiiviset olemassa olevat tai kehitteillä olevat ruokamatkailutuotteet esille 18.3. mennessä.

Lähiruokaohjelma nosti ruokamatkailun kehittämisen keskiöön. – Ruokamatkailukilpailulla saadaan näkyväksi sitä kehittämistyötä, joita yrityksissämme on vuosien varrella tehty. Paikallisen ruuan tarjonta ja alueellisen ruokakulttuurin esiintuonti ovat ruokamatkailun ydintä ja ruuan sekä matkailun liitto vahvistuu muutenkin koko ajan. Tämä luo hyvinvointia koko yhteiskuntaan. Ruokamatkailun kautta saamme vahvistettua myös maakuvaamme, toteaa kilpailuraadin puheenjohtaja Kirsi Viljanen maa- ja metsätalousministeriöstä, joka on kilpailun päärahoittaja.

Kilpailun finalistit valitaan ja julkistetaan kesäkuussa ja voittajat syyskuussa Helsingissä. Ruokamatkailukilpailun voittaja palkitaan 3 000 euron tuotekehitysrahalla. Voittajan taakse jääneet kolme parasta palkitaan merkittävä matkailuteko -statuksella.

Kilpailun neljästä parhaasta ruokamatkailutuotteesta tehdään markkinointivideot heidän edustamiensa yritysten käyttöön. Tämän lisäksi kaikille kilpailussa sijoille 1. – 4. sijoittuneilla on mahdollisuus saada sparrausapua tuotteidensa/ideoidensa markkinointiin.

Lisätietoja ja osallistu kilpailuun 18.3.2021 mennessä.

Kotiherkku – ravintolatason valmisaterioita Serviiniltä

26.01.2021 Blogi, Uutinen | Kirjoittanut: Taina
Timo Hyöppine seisoo ja pitelee kädessään Kotiherkku-valmisateriapakkausta.

Serviini Oy:n toimitusjohtaja Timo Hyöppinen kertoo vakuumiin pakattujen Kotiherkku-valmisaterioiden säilyvän jääkaapissa neljä viikkoa.

Serviini Oy on tuottanut ruokapalveluja viitisen vuotta useassa toimipisteessä Mikkelissä. Vuoden vaihteessa yritys laajensi toimintansa Kotiherkku-valmisruokiin. Serviini näkee ikäihmiset tärkeänä asiakassegmenttinä valmisruuilleen.

Timo Hyöppinen, Mikko Ranta, Henrik Rajamäki ja Juha Mäkelä perustivat Serviini Oy:n vuonna 2015. Nykyisin Juha Mäkelä ei ole enää osakkaana yrityksessä, mutta toimii Serviinin hallituksessa. Yrityksen toiminta alkoi Mikkelin Karkialammella sijaitsevassa Pitopadassa ja Konserttitalo Mikalissa, joiden toiminnat Serviini osti edesmenneen Pertti Oksan Oksa ravintoloilta. Myös Osuupankki Suur-Savon henkilöstöravintola oli silloin heidän vastuullaan.

– Serviini on laajentanut toimintaansa hallitusti kasvamalla. Emme halua rönsyillä liikaa, toimitusjohtaja Timo Hyöppinen toteaa. Nykyisin Serviini tarjoaa ruokapalveluja Pitopadan lisäksi Vinossa Mikonkadulla, Augustissa Vanhalla kasarmialueella, Cafe Setrissä sekä vastaa Mikaelin tilausravintolasta, Jäähallin VIP-ruokailusta ja Länsi-Savon henkilöstöravintolasta. Henkilökuntaa on noin 25.

Lounasravintolat ravitsevat 600-700 asiakasta 

Timo Huöppinen seisoo Cafe Setrissä.

Timo Hyöppinen korostaa yhteistyön merkitystä yritysten toiminnassa. Serviinin yhteystyön lonkerot ulottuvat moneen eri yritykseen. Yhdestä yhteistyölonkerosta löytyi Serviinin Kotiherkku-valmisaterioiden pakkausteknologia.

– Ravintola Vino on meidän lippulaiva, jossa lounastarjoilu on laadukkainta kärkeä. Lounasruokailut ovat meidän päätuotanto. Päivittäin toimipisteissä käy 600-700 lounasasiakasta, Timo Hyöppinen kertoo.

Karkialammella sijaitseva Pitopata on Serviinin toiminnan ydin. Timo Hyöppinen iloitsee Pitopadan isoista pakkas-, kylmä- ja kuiva-ainevarastoista, jotka mahdollistavat suuret ostoerät. Pitopadasta ruoat siirtyvät muualla sijaitseviin ravintoloihin joko raaka-aineina, esivalmisteltuina tai valmiina ruokina.

– Ravintolatoiminta on meidän kivijalka ja sen osuus liikevaihdosta on ollut noin 80 %. Cateringin osuus on 20 % ja se jakautuu Jäähallin VIP-ruokailuihin, Mikaelin tilausravintolatoimintaa sekä yksittäisiin catering-palveluihin, Timo Hyöppinen selventää Serviinin toimintaa.

Kotiherkku-valmisateriat pakataan vakuumiin

Neliönmalliselle muovilautaselle annosteltu ruoka-annos, jossa on lihapullia, juureksia ja perunamuusia.

Muovilautaselle annosteltu ja vakumoitu ruoka pysyy hyvin paikallaan kuljetuksessa. Ruoan värit ja pintarakenne eivät muutu säilytyksen aikana.

Kotiherkku-valmisateriat ovat Serviinin uusin aluevaltaus. Idea valmisruuista oli itänyt jo pitkään ja nyt sitten korona-tilanne vauhditti tuotteen syntyä.

– Hoviruoka-yrityksen omistaja Jari Liukkonen on hyvä tuttu ja heillä oli pakkauskone käyttämättömänä. Niinpä me siirsimme tuon pakkauskoneen Karkialammelle ja ryhdyimme testaamaan valmisruokien pakkausta, Timo Hyöppinen kertoo.

– Me pakkaamme Kotiherkku-ateriat vakuumipakkaukseen, jossa ruoat pysyvät paikallaan hyvin ja säilyttävät värit ja maut, kun ilma ei pääse niihin kosketuksiin, Timo Hyöppinen kertoo. Suojakaasuun pakatussa ateriassa ruoan komponentit pääsevät kuljetuksessa liikkumaan pakkauksessa ja ruoat jonkin verran kuorettuvat pakkauksissa.

Serviinin käyttämä pakkausteknologia tuo valmistukseen omat haasteensa, sillä ruokien tulee olla sopivan kypsiä ja paksuja, jotta ne kestävät vakumoinnin. Ruokia on siten jouduttu testaamaan useita kertoja ennen kuin sopivat kypsyydet ja komponentit on saatu vakioitua. Kaikki annokset annostellaan käsin neliönmuotoiselle muovilautaselle, vakumoidaan ja pakataan käsin. Annokset kuumennetaan vakuumissa mikroaaltouunissa.

Ruoka-annos mikroaaltouunissa. Annoksen päällä oleva vakuumi on pullistunut höyryn vaikutuksesta.

Kotiherkku-ateriat lämmitetään vakuumissa mikrossa eikä erillistä suojakupua tarvitse käyttää. Lämmitetystä annoksesta pakkauksen vakuumi on helppo poistaa.

– Kahden minuutin kuumennuksen aikana vakuumin sisällä ruoka kuumenee tasaisesti höyryssä, vakuumi pullistuu ja irtoaa ruoasta. Lämmitetystä annoksesta vakuumi on helppo irrottaa, Timo Hyöppinen kertoo kuumennuksesta.

Ikäihmisille ja työpaikoille valmisruokia

Kotiherkku-valmisruokia valmistetaan neljään eri tuoteperheeseen liha-ateria, broileriateria, kala-ateria ja kevytateria.

– Näihin tuoteperheisiin meidän on tarkoitus kehitellä kaikkiaan vähintään 12 erilaista ateriaa, Timo Hyöppinen kertoo.

Kotiherkku-valmisaterioita myydään tällä hetkellä Cafe Setristä, mutta Serviinin tavoite on laajentaa myyntiä ikäihmisille ja työpaikoille. Ikäihmisille tarjontaa varten Serviini on käynyt palvelusetelineuvottelut Essoten kanssa ja ne ovat edenneet hyvässä yhteisymmärryksessä. Serviini voi toimittaa ikäihmiselle tai työpaikalle sovitun määrän Kotiherkku-ruokia tai esimerkiksi ikäihmisen omainen voi tilata ja hakea ruoat Cafe Setristä.

Ruoka-annos lautasella.

Kauniisti asetellun lämmitetyn annoksen voi nauttia suoraan pakkauslautaselta.

– Ruoka-annoksen koko on 350 grammaa, joten se riittää monelle ikäihmiselle kahteen ruokailuun. Pääraaka-ainetta on 150 grammaa. Annoksen hinta on pyritty pitämään maltillisena, 6,90 euroa. Palvelusetelin jälkeen siitä jää asiakkaalle varsin pieni omavastuu, Timo Hyöppinen kertoo.

Pilottilaitteistolla Serviini pystyy tuottamaan satoja annoksia päivässä. Timo Hyöppinen toteaa toiminnan laajentamisen vähittäiskauppoihin merkitsevän tuotannon uudelleen suunnittelua, mutta levittäytyminen laajemmalle on Hoviruoan kautta mahdollista.

Teksti ja kuvat Taina Harmoinen

Ekoneum ry luomualan kehittäjänä – Luomuinstituutin perustaminen vuonna 2013

15.01.2021 Blogi | Kirjoittanut: Taina

Etelä-Savon elintarviketalouden kehittämisyhdistys Ekoneum ry vietti 10-vuotisjuhliaan vuonna 2010. Samana vuonna alkoi Luomuinstituutin valmistelu. On siis selvää, että Ekoneumin kymmenvuotisella toiminnalla ja sen toteuttamilla lukuisilla luomuhankkeilla on ollut merkitystä ja vaikutusta Luomuinstituutin synnyssä.

Luomulla – siis luomutuotannolla, luomututkimuksella, luomukoulutuksella ja luomualan kehittämishanketoiminnalla – on pitkät ja syvät juuret Etelä-Savossa. Pisimmät ulottuvat Ekolääniajatteluun 1980-luvulla. Yksi juuri juontaa Juvan Partalaan, minne perustettiin vuonna 1985 luomuun erikoistunut Maaseudun Kehittämiskeskus, toinen juuri vuonna 1988 perustettuun Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskukseen Mikkelissä ja kolmas Mikkelin ammattikorkeakoulun YTI-tutkimuskeskuksen luomuelintarvikkeiden jatkojalostushankkeisiin 1990-luvulla.

Ekoneum syntyi luomun keskelle

Ekoneum ry:n logossa vuosina 2000-2005 tuli vahvasti esille toiminnan luomusuuntautuneisuus.

Hanna-Maija Väisänen onkin osuvasti todennut Ekoneumin 10-vuotisjulkaisussa, että ”Ekoneum syntyi luomun keskelle ja että voisi hyvin kuvitella, että sen ensiparkaisu on ollut luomu” (mt. s. 19). Ekoneumin perustaminen yhdisti kolmen toimijan – Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus (MTT), Mikkelin ammattikorkeakoulu (MAMK) ja Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskus (MTKK) – elintarvikealan luomuhankkeet saman sateenvarjon alle.
Toimijoiden yhteistyö ja työnjako luomualan hankkeissa löysi tarkoituksenmukaiset muotonsa ja osaaminen vahvistui. Eri toimijoilla oli nyt yhdessä sovitut tavoitteet maakunnan luomutoiminnan ja -tuotannon kehittämisessä.
Luomu on aina ollut Ekoneumin hankkeissa keskeisessä asemassa. Muutoinkin on edistetty paikallista ruoantuotantoa, jalostusta ja markkinointia. Keskiössä ovat olleet luomu- ja lähiruokahankkeet. Toiminta on ollut tavoitteellista ja ohjelmalähtöistä. Yhteistyötä on tehty niin maakunnallisella kuin valtakunnallisella tasolla alan keskeisten toimijoiden kanssa. Toimintamuotoja ovat olleet yritysyhteistyö, yrittäjien tukeminen konkreettisissa tuotanto- ja tuotekehityspulmissa, oppaiden, tilastoainestojen ja tiedotusmateriaalin tuottaminen sekä koulutus- ja markkinointitapahtumien järjestäminen ja niihin osallistuminen.
Ekoneum edistää eteläsavolaista ruokakulttuuria, se toimii ruohonjuurella ja Ekoneumin toimijat ovat maakunnan luomuyrittäjien kumppaneita.

Mikkelin luomuosaamiskeskittymä hyvä pohja Luomuinstituutille
Kun valtakunnallisen Luomuinstituutin valmistelu vuonna 2010 alkoi, oli maakunnassa ja Mikkelissä jo vahva ja vahvaksi tunnustettu luomuosaamiskeskittymä. Lisäarvoa toi myös se, että Ekoneum oli ehtinyt toimia valtakunnallisen elintarvikealan osaamiskeskusverkoston, ELO:n, luomuosaamisen solmukohtana ja koordinaattorina. Luomuinstituutin yksi peruskivi oli Ekoneum ja sen piirissä tehty luomutyö.

Valtakunnallisen Luomuinstituutin perustamiseen tarvittiin toki vahvan maakunnallisen luomuosaamisen lisäksi muutakin. Mikkelin kaupungin selvityshankkeessa perusteltiin Mikkeliä Luomuinstituutin sijaintipaikkana Ruralia-instituutin ja MTT:n monipuolisella ja monivuotisella luomututkimuksella ja yksiköiden vahvalla luomuosaamisella sekä Ekoneumilla. Merkitystä oli myös sillä, että luomualan yliopistokoulutus, Eco Studies, oli aloitettu Mikkelissä.

Maista Luomu -tapahtumassa Mikkelin Kirkkopuistossa oli tarjolla tietoa ja tuotteita luomusta. Kuulumisia vaihtamassa Saimi Hoyer, Iikka Muhonen ja Pirjo Siiskonen.

Etelä-Savon maakunta tunnettiin vahvana luomutuotantoalueena ja Ekoläänin perillisenä, joten Mikkelille oli vaikea löytää uskottavaa kilpailijaa Luomuinstituutin sijaintipaikkakuntana. Helsingin yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen yhteinen asiantuntijaverkosto, Luomuinstituutti, aloitti toimintansa Mikkelissä vuoden 2013 alussa.

Ekoneumin rooli luomutiedon välittäjänä
Nyt Ekoneum on toiminut 20 vuotta ja Luomuinstituutti kahdeksan vuotta. Selviö on, että Ekoneum auttoi Luomuinstituutin synnytyksessä. Ehkä kiinnostava kysymys tänä päivänä onkin se, onko Ekoneumin toiminta saanut lisäpotkua Luomuinstituutista? Luomuinstituutin keskeinen tehtävä on tuottaa uutta tutkimustietoa luomusta. Voidaan kysyä, siirtyykö uusi tutkimustieto Ekoneumin toiminnan kautta kentälle, tuotantoon ja käytäntöön?
Ekoläänin puuhamiehet ja Luomuinstituutin perustamista ehdottanut maabrändivaltuuskunta näkivät luomulla merkittävän roolin maapallon ongelmien ratkaisussa. Nyt koronan ja ilmastonmuutoksen koetellessa ihmiskuntaa tarvitaan entistäkin kipeämmin kestävän kehityksen ja luomutuotannon tarjoamia mahdollisuuksia ja ratkaisuja. Luonnollinen väylä Luomuinstituutista käytäntöön olisi Ekoneumin kautta.

Pirjo Siiskonen
Valtiotieteen tohtori

Pirjo Siiskonen on ollut mukana vaikuttamassa luomualan kehitykseen Suomessa Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin Mikkelin yksikön johtajana 1989-2012, Luomuinstituutin valmistelutyössä 2010-2012 sekä sen ensimmäisenä johtajana 2013-2016. Lisäksi hän toimi Ekoneumin hallituksessa 2000-2013 ja Pro Luomun hallituksessa 2011-2016. Luomuliiton puheenjohtajana hän toimi vuoden 2017.

Lähteitä:
Kehittäjät kumppanuuspolulla – Ekoneumin 10 vuotta. Ekoneum ry 2010
Luomuinstituutin perustamisasiakirja-aineisto. Pirjo Siiskosen arkisto.
Mikkelin ekoläänitoimikunnan mietintö. Komiteanmietintö 1983:78. Helsinki 1984
Turunen, Matti: Partalan kuninkaankartanosta luonnonmukaisen viljelyn tutkimusasema. Teoksessa Juvan kunnanvaltuusto 100 vuotta. Juvan kunta ja Matti Turunen 2011

Ekoneum ja kehittämisohjelmat

14.12.2020 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Vuosituhannen vaihteessa perustettu yhteistyöelin Ekoneum ry tarjoaa jäsenorganisaatioidensa kautta laaja-alaista elintarvikealan osaamista ja mahdollisuuksia toteuttaa laajojakin koko elintarvikealaa koskevia operaatioita. Tällaisia ovat olleet maakunnalliset ja valtakunnalliset elintarviketalouden kehittämisohjelmat.

Valtakunnallinen luomuohjelma

Ekoneum pääsi mukaan valtakunnalliseen osaamiskeskusohjelmaan kaudelle 1999-2006. Siinä elintarvike-alalle muodostettiin 11 alueellisesta toimijasta ja niiden koordinaatioyksiköstä koostuva valtakunnallinen verkosto-osaamiskeskus (ELO). Tämän kautta Ekoneum profiloitui luomun ja elintarvikealan ympäristöasioiden osaajana ja sai valtakunnallista tunnettuutta. Ekoneumin johdolla laadittiin vuonna 2001 valtakunnallinen ELO:n luomuelintarviketalouden kehittämisohjelma.

Maakunnallisia ohjelmia tarvitaan

Aloite maakunnallisen elintarviketalouden kehittämisohjelman laatimisesta tuli 2000-luvun alussa Etelä-Savon maakuntaliitolta. Oli tarpeen hahmotta paremmin koko elintarvikeklusteri toimintaympäristöineen, arvioida sen nykytilaa ja priorisoida sen kehittämistä niukkojen kehittämisvarojen suuntaamiseksi oikein.

Ekoneumin toiminnanjohtajalla ja jäsenorganisaatioiden asiantuntijoilla on ollut keskeinen rooli ohjelmien valmistelutyössä ja sen organisoimisessa. Työtä on ohjannut yrittäjistä ja alan sidosryhmistä koostuva asiantuntijaryhmä. Myös ulkopuolisia erikoisasiantuntijoita on käytetty. Tilannekuvan muodostamiseksi on tehty yrityshaastatteluja sekä koottu tilastoja maakunnan ruoka-alasta. Seminaareissa ja lausuntopyynnöillä on saatu palautetta ohjelman suuntaamiseksi.

Ensimmäinen elintarviketalouden kehittämisohjelma

Ensimmäinen maakunnallinen elintarviketalouden kehittämisohjelma koostettiin Etelä-Savon maakuntaliiton johdolla vuosille 2001-2006. Kehittämisohjelmassa maakunnan elintarvikeklusteria tarkasteltiin tuotepohjaisina tuotantoketjuina. Ohjelmassa määriteltiin visio ”Laadukasta ruokaa ekomaakunnasta huippuosaamisella”. Tavoitteissa painotettiin elintarvikeketjun taloudellisen lisäarvon kasvattamista, raaka-aineiden jalostamisasteen lisäämistä ja tuotteiden käyttöä omalla alueella – siis lähiruoka-ajattelua jo silloin.  Lisäksi asetettiin useita määrällisiä, laadullisia ja osaamiseen liittyviä tavoitteita. Lukuisat toimenpiteet tiivistettiin lauseella: ”Kehityshakuiset tuotealaketjut yhteistyökumppaneineen huippuosaamisella menestykseen.” Kehittämisohjelma päivitettiin vuonna 2003.

Erinomaista ekomaakunnasta

Vuosille 2008-2013 ajoittuva elintarvikealan kehittämisohjelma sai otsikokseen Erinomaista ekomaakunnasta. Ohjelmaan sisältyivät visio sekä strategiset tavoitteet ja kehittämisen painopistealueet.

Visio sai muodon ”Ekomaakunta tarjoaa reilua ruokaa luovasti erikoistuen”.

Tavoitteet liittyivät palvelujen tuotteistamiseen, lähituotannon toimintamallien kehittämiseen, kestävyyden vahvistamiseen ja kannattavuuden parantamiseen, yritysten jatkuvuuden turvaamiseen sekä osaamisen turvaamiseen. Ohjelman toimenpiteillä pyrittiin varmistamaan elintarvikeketjussa toimivien yritysten jatkuvuutta, saamaan alalle uusia yrittäjiä ja turvaamaan osaavan työvoiman saantia.

Kohti menestyvää ja kehittyvää ruokaketjua

Vuosille 2014-2020 Ekoneumin toimeksiannosta julkaistu ohjelma oli nimeltään Kohti menestyvää ja kehittyvää ruokaketjua: Etelä-Savon ruoka-alan kehittämissuuntia 2014-2020. Lopputulos on enemmänkin analyysi kuin tavoitteita ja toimenpiteitä sisältävä ohjelma. Otsikkonsa mukaisesti julkaisussa esitellään mahdollisia kehittämissuuntia Etelä-Savon ruoka-alalle. Näitä kehittämissuuntia olivat kestävä ruokakulttuuri, neuvotteleva ruokaketju, ruoan laadun kehittäminen ja teknologioiden hyödyntäminen sekä uudet liiketoimintamahdollisuudet. Julkaisuun sisältyy laaja tilastopaketti Etelä-Savon elintarviketaloudesta.

Mitä ohjelmilla on saatu aikaan?

Osaamiskeskustyön yhteydessä julkaistu luomuelintarviketalouden kehittämisohjelma oli ensimmäinen valtakunnallinen alan ohjelma ennen valtioneuvoston julkaisemia strategiaohjelmia.

Maakunnalliset ohjelmat ovat laajoja katsauksia, joiden avulla maakunnan ruoka-alan tila ja sen tulevaisuuskuva välittyvät.  Ohjelmatyön soisi jatkuvan tulevaisuudessakin, mutta ohjelmien seurantaan ja vaikuttavuuden arviointiin toivottavasti kiinnitetään enemmän huomiota.

Pekka Turkki, ETTPekka Turkki

Pekka Turkki on yksi Etelä-Savon elintarviketalouden kehittämisyhdistys Ekoneum ry:n perustamiskirjan allekirjoittajista. Hän toimi useita vuosia Ekoneumin hallituksessa sekä puheenjohtajana että jäsenenä.

Etelä-Savon ruoka-alalle tehdään uutta kehittämisohjelmaa vuosille 2021-2027. Uuden ohjelman seurantaan tullaan kiinnittämään aiempaa enemmän huomiota ja sille työstetään reaaliaikainen seurantajärjestelmä Ekoneumin sivuille. Kehittämisohjelma vuosille 2021-2027 julkaistaan alkuvuodesta 2021.

Päivitä erityisruokavalioihin liittyvät tiedot nopeasti tietovarttien avulla

11.11.2020 Ajankohtaista, Julkaisu | Kirjoittanut: Taina

Nykyään erityisruokavaliot vaikuttavat yhä enemmän ammattikeittiöiden toimintaan. Erilaiset allergiat ovat lisääntyneet, eikä toiminnassa aina ole vältyytty virheiltäkään. Jopa kaksi miljoonaa suomalaista syö kodin ulkopuolella päivittäin lounasruoan, joten ammattikeittiöissä henkilökunnan vastuu on suuri.  Allergiselle ihmiselle väärän ruoka-aineen nauttiminen voi pahimmillaan aiheuttaa anafylaktisen, hengenvaarallisen reaktioin.

Tuotetuntemus, ruoka-aineiden oikea käsittely ja kriittisten pisteiden tunnistaminen toiminnassa ovat ruokaturvallisuuden lähtökohtana. Siksi ammattikeittiöissä työskenteleviltä vaaditaankin hygieniapassin suorittamista. Välillä on kuitenkin hyvä kerrata ja palautella mieliin mm. erityisruokavalioihin liittyviä asioita.

Kahvitauon tietovartit; asiaa erityisruokavalioista, koostuu kolmesta viidentoista minuutin kokonaisuudesta. Aiheina ovat Keliakia – gluteeniton ruoka, Ajankohtaista asiaa ruoka-allergioista sekä Vegaaniruokaa asiakkaille. Aiheista ovat kertomassa ravitsemusterapeutit, joilla on laaja kokemus ja näkemys aiheisiin. Tietovartit ovat katsottavissa Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomessa -hankkeen nettisivuilta www.xamk.fi/ruokahavikkikuriin. Saman linkin kautta, pääsee myös testaamaan tietämystä aiheisiin liittyvien Seppo-pelien kautta. Pelit julkaistaan lähiaikoina.

TKI-asiantuntija Hanna Pajari-Seppänen (Xamk) on kirjoittanut aiheesta artikkelin Aromi-lehteen.

Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomen maaseudun ruokapalveluyrityksissä -hanke toteutetaan ajalla 2020-2021. Rahoituksesta vastaa Kaakkois-Suomen ELY –keskus, Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta. Hanketta toteuttavat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Oy ja Aikuiskoulutus Taitaja.

Merja Ylönen, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu

Ekoneum ry:n ensiaskeleet – miksi ja miten kaikki alkoi

10.11.2020 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Etelä-Savon elintarviketalouden kehittämisyhdistys Ekoneum ry perustettiin 20 vuotta sitten. Yksi perustamisasiakirjan allekirjoittajista Harri Huhta kertoo yhdistyksen ja sitä edeltäneen yhteistyön synnystä.

Aloitin työni Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen (MTT) Ekologinen tuotanto -toimipaikan ja tutkimusaseman johtajana vuonna 1997. Samalla aloin tutustua MTT:n sidosryhmiin alueella ja laajemminkin, ts. alueen alkutuotantoon kehityssuuntineen, siihen liittyviin jalostuselinkeinoihin ja yritysmaailmaan, sekä maaseudun kehittämistoimintaan ja sen rahoitukseen. Oli tutustuttava myös alueen avainhenkilöihin muissa organisaatioissa. Toteutimme silloin työssämme hyvin pitkälti MTT:n alueellisia tavoitteita, toki niihin itsekin vaikuttaen.

Vuonna 1995 EU-osarahoitteinen, ohjelmallinen maaseudun elinkeinojen kehittämishanketoiminta oli nopeasti laajenemassa, perinteisempien Maatilatalouden kehittämisrahasto Makeran ja Maa- ja metsätalousministeriön projektien rinnalle. Työtä maakunnan elintarvikekehityksen hyväksi oli tehty, ja erilaisia yhteistyömalleja oli hahmoteltu kehittäjäorganisaatioissa jo pidempään, näin kertoi tehtävään tullessani edeltäjäni Pirjo Dalman.

MTT:llä oli Etelä-Savossa valtakunnallisia ja maakunnallisia hankkeita johdettavanaan ja oltiin usein partnerina joissakin muiden toimijoiden johtamissa hankkeissa. Tutkijoilla oli hankeyhteistyötä yli organisaatiorajojen, esimerkiksi Helsingin yliopiston tutkijat hyödynsivät jotain Karilan tai Partalan kenttäkoetta, tai ainutlaatuista yrttiosaamista. Yhteistyö ei ollut kovin avointa tai systemaattista. Organisaatiot tekivät projektejaan pitkälti omista lähtökohdistaan.

Yhteisen sateenvarjon alle osaajaorganisaatiot

Tarpeet ulkopuolisen rahoitukseen ja alueellisen vaikuttavuuden lisäämiseen kasvoivat nopeasti MTT:ssäkin. MTT Ekologisessa tuotannossa työskenteli jo useita nuoria tutkijoita kehittämishankkeissa, Juvalla lähinnä luomututkimuksessa ja Mikkelissä marja- ja nurmitutkimuksessa. Vakinaisia tutkijoita MTT:llä oli Etelä-Savossa melko vähän. Nuoria hanketyöntekijöitä oli rekrytoituna useissa muissakin organisaatioissa.

Etelä-Savon maakuntaliitto, etenkin Riitta Koskisen määrätietoisen toiminnan kautta, halusi kaukonäköisesti koota osaajaorganisaatioita ja hanketoteuttajia yhteisen sateenvarjon alle. Valtakunnallinen ELO-osaamiskeskusohjelma loi tälle puitteet. Havahduimme MTT:ssäkin siihen, että saman tyyppinen yhteistyömalli käynnistyi maan eri osissa.

Kaikissa kolmessa Ekoneumin taustaorganisaatiossa (Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti, MTT Ekologinen tuotanto ja Mikkelin ammattikorkeakoulun YTI –tutkimuskeskus) haluttiin hakeutua rohkeasti entistä laajempaan ja syvempään yhteistyöhön muiden hanketoimijoiden kanssa. Voimavaroja yhdistämällä, tietoa avoimesti vaihtaen ja vahvalla keskinäisellä luottamuksella voitaisiin lisätä työn vaikuttavuutta ja tehokkuutta. Aiempaa toimintatapaa ja asennoitumista kuvasi ehkä enemmän keskinäinen kilpailu ideoista ja hankkeista, sekä keskinäisten eroavaisuuksien korostaminen kuin määrätietoinen yhteistyöhakuisuus. Nyt lähdettiin rohkeasti astumaan organisaatiorajojen yli avaamaan yhteistyöpolkua.

Ekoneum ry yhdisti eri organisaatioiden osaamisen

Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti, MTT Ekologinen tuotanto ja Mikkelin ammattikorkeakoulun YTI -tutkimuskeskus perustivat Ekoneum ry:n. Tämän rakenteen tueksi saatiin rahoittajat, maakunnan ja kuntien tuki ja kaikkien kolmen osapuolen taustaorganisaatiot. Myös henkilöstöt lähtivät vähitellen aktiivisesti mukaan. Perustamiskokouksessa 19.5.2000 allekirjoitimme Keijo Tikan johtamana asiakirjan Etelä-Savon elintarviketalouden osaamiskeskus Ekoneum-nimisen yhdistyksen Mikkelin Jääkärinkadulla YTI:ssä. Muut allekirjoittajat olivat Pirjo Siiskonen ja Pekka Turkki.

Ekoneum-hanketta vetämään saimme jo aiemmin Pirkko Lintukangas-Gröhnin. Myöhemmin tehtävässä ja useassakin peräkkäisessä projektissa työskenteli Sari Mäkinen-Hankamäki. Sain työskennellä Ekoneumin hallituksessa siitä alkaen pitkään, arvostamieni kollegoiden Pirjo Siiskosen ja Pekka Turkin kanssa puheenjohtajan tehtävän vuorotellessa meidän kolmen välillä. Työ oli antoisaa ja hauskaakin.

Tärkeätä oli se, että aiemman toimintatavan tilalle voitiin luoda uusi, joka opetti tuntemaan ja hyödyntämään yhdessä organisaatioidemme toimintaa ja tavoitteita, projekteja ja osaamista, henkilöitä ja muita resursseja maakunnan hyväksi. Yhtä tärkeää oli oppia entistä enemmän aluekehityksestä, projektijohtamisesta ja -toteutuksesta.

Lähdimme oppimispolulle, jolla pystyimme aiempaa tavoitteellisemmin tuntemaan elintarvikealan tarpeita ja kehittämään sitä, sekä tekemään Etelä-Savoa tunnetuksi ruokamaakuntana ja -aittana. Organisaatioissa kasvatettiin ja työllistettiin laaja joukko hanketyön osaajia. Polun varrella tuli aikanaan vastaan myös Luomuinstituutin perustaminen. Se tapahtui suureksi osaksi Ekoneumissa aloitetun luottamukseen perustuvan yhteistyön ansiosta.

Harri Huhta

Erityisasiantuntija, ryhmäpäällikkö, Luonnonvarakeskus (Luke)

Etelä-Savon elintarviketalouden kehittämisyhdistys Ekoneum ry täyttää tänä vuonna 20 vuotta. Yhdistyksen perustajajäsenien Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin, Luonnonvarakeskuksen ja Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun lisäksi vuoden 2020 alussa jäseneksi liittyi Etelä-Savon Koulutus Oy, Esedu. Vuonna 2021 jäseneksi liittyy ProAgria Etelä-Savo. Yhdistyksen toiminnanjohtajana toimii Taina Harmoinen Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulusta.

Ruokasektorin liikevaihto nousi lähes miljardiin euroon Etelä-Savossa

16.09.2020 Ajankohtaista, Julkaisu, Uutinen | Kirjoittanut: Taina

Juuri valmistuneen tilastoaineiston mukaan ruokasektorin liikevaihto oli 995 miljoonaa euroa vuonna 2018 Etelä-Savossa. Nousua edelliseen vuoteen oli 65 miljoonaa.

Maakunnan luomutuotantoa esittelevä erillinen kooste julkaistaan nyt ensimmäistä kertaa. Tilastointi on tehty Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun Kurvi – Kumppanuudella ruokasektorille vuorovaikutusta ja innovatiivisuutta -hankkeessa.

Etelä-Savo on ollut vahva luomun kehittäjä jo vuosikymmeniä. Tämä näkyy erityisesti luomupuutarhatuotannossa – noin 50 % Suomen luomukaalien ja -sipuleiden ja 20 % luomuporkkanan viljelyalasta on Etelä-Savossa.

Yritysten toimipaikoista viidesosa on ruoka-alalla

Ruokasektorin suurin liikevaihto, lähes 60 %, oli elintarvikkeiden ja juomien kaupassa, jossa myös liikevaihto kasvoi eniten. Vähittäiskaupassa liikevaihto kasvoi edellisvuodesta 65 miljoonalla ja tukkukauppa 7 miljoonalla. Hienoista kasvua oli myös juomien valmistuksessa. Muiden toimialojen osalta liikevaihto laski hieman vuoteen 2017 verrattuna.

Vuonna 2018 ruokasektorilla työskenteli 5 152 henkilöä, mikä oli yli 17 % koko alueen yritysten henkilöstöstä, ja kasvua edellisvuoteen oli 220 henkilöä. Eniten kasvua oli kaupan alan henkilöstömäärässä. Pientä kasvua oli myös elintarvikkeiden ja juomien valmistuksessa.

Ruokasektori on Etelä-Savossa merkittävä, sillä 21 % toimipaikoista on ruokasektorilla. Vuonna 2018 ruokasektorin toimipaikkojen määrä oli 2 707, joista yli 2 000 oli alkutuotannon kasvinviljelyssä ja kotieläintaloudessa.

Ammattikeittiöitä on Etelä-Savossa 513 ja ne tarjoavat noin 16,1 miljoonaa ateriaa vuodessa. Keittiöistä kolmasosa on julkisessa omistuksessa.

Etelä-Savossa yli puolet maatalousmaasta nurmella

Vuonna 2019 maatila- ja puutarhayritysten määrä oli 2 271. Käytössä olevasta 72 200 hehtaarin maatalousmaasta oli nurmea 40 000 hehtaaria. Keskimäärin maatalousmaata oli vuonna 2019 Etelä-Savossa käytössä 32 hehtaaria tilaa kohden, mikä on ELY-keskuksittain tarkasteltuna Suomen alhaisin.

Etelä-Savon maatalous- ja puutarhayrityksistä noin puolet on kasvinviljelytiloja. Maidontuotantoa harjoitettiin 362 tilalla ja tuotettu maitomäärä oli 106 miljoonaa litraa. Sianlihan tuotanto on alueellamme vähäistä, 0,4 % maamme tuotannosta. Sikatalous on päätuotantosuuntana yhdeksällä tilalla.

Etelä-Savo on vahvaa ruukkuyrttien ja vihannesten tuotantoaluetta

Etelä-Savon kasvihuoneissa kasvoi 24,5 miljoonaa kappaletta ruukkuvihanneksia vuonna 2019. Suomen tilli-, persilja- ja basilika-ruukkuvihanneksista noin 30 % tuotetaan Etelä-Savossa.

Avomaavihanneksia viljeltiin 594 hehtaarilla. Satoa tuotettiin yli 11 miljoona kiloa, josta vajaa 5 miljoonaa kiloa on porkkanaa. Koko Suomen kiinankaalisadosta yli 70 % ja salaattisadosta 45 % tuotetaan Etelä-Savossa. Myös koko maan parsakaalisadosta tuotettiin alueellamme 39 %.

Marjoja viljeleviä yrityksiä oli 162 ja viljelyssä 647 hehtaaria, josta yli puolella kasvaa mansikkaa tuottaen satoa 1,44 miljoonaa kiloa. Punaherukan ja pensasmustikan satomäärät ovat noin neljäsosa koko Suomen sadosta.

Etelä-Savo on luomun kehittämisen pioneerialuetta

Luomun kehittämis- ja tutkimustoimintaa on Etelä-Savossa tehty 1980-luvulta alkaen. Etelä-Savon luomukoosteeseen on koottu tietoja alueen luomutuotannosta, -jalostajista, luomun käytöstä sekä ruokaketjun luomuyrittäjistä.

Vuonna 2019 luomutiloja oli Etelä-Savossa 277. Luonnonmukaisesti viljellyn peltoalan osuus nousi 18 prosenttiin ollen 12 983 hehtaaria. Koko Suomessa luonnonmukaisesti viljellyn pellon osuus viljelyalasta oli 13,5 %.

Etelä-Savo on merkittävä luomuavomaavihannesten tuottaja. Noin 50 % Suomen luomukaalien ja -sipuleiden viljelyalasta on Etelä-Savossa ja luomuporkkanan tuotantoalasta 20 %. Muita merkittäviä luonnonmukaisesti viljeltyjä kasveja Etelä-Savossa ovat rypsi ja mansikka.

Luomutuotteiden jalostus painottuu Etelä-Savossa alhaiseen jalostukseen, kuten omalla tilalla tuotettujen juuresten kuorimiseen ja pakkaamiseen tai viljan jauhattamiseen. Alhaisen jalostusasteen tuotteita valmisti 29 yritystä vuonna 2019. Korkeamman jalostusasteen luomuelintarvikkeita tuotti 13 yritystä.

Kalasaaliista miljoona kiloa muikkua

Kalastusyrittäjiä Etelä-Savossa oli 215 vuonna 2018. Heistä 39 kuului sisävesien kaupallisten kalastajien rekisterissä 1-ryhmään eli niiden liikevaihto ylitti 10 000 euroa. Kaupallisen kalastuksen arvo oli 3,1 miljoonaa euroa. Etelä-Savo on maan suurin sisävesikalastuksen alue. Saaliiksi saadusta 1,35 miljoonasta kilosta miljoona kiloa oli muikkua. Etelä-Savossa toimii myös muutamia ruokakalankasvatuslaitoksia.

Tilastoaineistoon ja luomukoosteeseen voit tutustua Ekoneumin sivuilla -> Julkaisut ja materiaalit tai KURVI-hankkeen sivuilla www.xamk.fi/kurvi

KURVI – Kumppanuudella ruokasektorille vuorovaikutusta ja innovatiivisuutta –hanketta hallinnoi Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu. Osatoteuttajina ovat Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti ja Luonnonvarakeskus. Hanketta rahoittaa Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto ja Etelä-Savon ELY-keskus.

Etelä-Savon ruoka-alan esittely englanniksi!

26.08.2020 Ajankohtaista, Julkaisu | Kirjoittanut: Taina

Miten kertoisin Etelä-Savon ruoka-alasta englanniksi? Tällaiset tilanteet tulevat vastaan niin ruoka-alan kehittäjille kuin yrittäjillekin. Juuri valmistuneeseen ”Agri-Food sector of South Savo Region” -esitykseen on koostettu hyvät perustiedot Etelä-Savon maakunnan ruoka-alan esittelyyn.

”Agri-Food sector of South Savo Region” –esityksen tilastoaineistona on hyödynnetty muun muassa Etelä-Savon ruoka-alan kehittämisohjelman valmistelussa tehtyä ruoka-alan nykytilan analyysia sekä Etelä-Savon ELY-keskuksen ja Etelä-Savon Maakuntaliiton aineistoja.

”Agri-Food sector of South Savo Region” –esityksen on työstänyt Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun Älykäs ja kansainvälinen Etelä-Savo – Mikroista kasvua (MikroX)​ -hanke.

Tutustu ”Agri-Food sector of South Savo Region” –esitykseen tästä.