Hankkeet

Hävikkiruoka kuriin

08.03.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Kuva: Luonnonvarakeskus

Hävikkiruoan minimoiminen ruokapalveluissa kannattaa, sillä hävikin vähentäminen säästää aikaa, rahaa ja ilmastoa. EU:n Jätesäädöspaketin täytäntöönpanon työryhmän mietinnössä (2020) esitetään, että ravitsemistoiminnassa on mahdollisuuksien mukaan vähennettävä syntyvän elintarvikejätteen määrää. Tähän luetaan mukaan toimet käyttämättömien elintarvikkeiden jakamiseksi turvallisesti eteenpäin.

Ravitsemistoiminnassa ruokatuotannon kaikissa vaiheissa voi ennalta ehkäistä ruokahävikkiä. Seuraavassa kerrotaan muutamia esimerkkejä hävikin hallintaan.

Suunnittelu on kaiken perusta

Suunnittelu lähtee liikeideasta; mitä, miten ja kenelle. Suunniteltaessa ravintolan ruokalistaa pitää huomioida monia asioita. Mitä asiakkaat haluavat syödä ja mihin aikaan? Onko ennakkotilauksia, erityisruokavalioita? Mikä sesonki on menossa?

Ruokalistalla voi olla esimerkiksi päivän piiras tai munakas, johon voi helposti hyödyntää tuotteita, jotka muuten päätyisivät hävikiksi. Vakioidut ruokaohjeet, joissa pääraaka-aineen vaihtaminen käy helposti, ja ajoissa tehdyt tilaukset pelastavat kalliilta viimehetken hankinnoilta.

Suunnittelussa huomioidaan ravintolan tilat, laitteet ja henkilökunta. Ne luovat raamit sille, mitä voi valmistaa ja minkä verran. Henkilökunnan määrä ja ruoanvalmistuksen oikea-aikainen ajoitus ja jaksotus ovat tärkeitä. Kaikkea ei tarvitse tehdä valmiiksi kerralla. Esimerkiksi kastikepohjaa voi olla valmiina ja siihen lisätään pääraaka-aine vasta, kun tuote menee tarjolle.

Raaka-aineet ja ruokaohjeet

Raaka-ainekuorman tarvikkeet tulee tarkastaa heti, jotta tiedetään, että kaikki on tullut ja on laadultaan hyvää. Raaka-ainekierto, “First in, First out”, on kaikkien vastuulla. Raaka-aineiden pilaantuminen estetään oikeanlaisella säilytyksellä. Tiedätkö mitä etyleeni tekee kasviksille? Entä tiedätkö mikä on tuoreen kalan säilytyslämpötila?

Päivittäin kannattaa lukea asiakastilaukset, sähköpostit, some-viestit, ja tarkistaa onko tullut uusia tilauksia tai muutoksia. Kun tietää milloin mikäkin asia pitää olla valmiina, on helpompi rytmittää päivän työt ja sopia työnjako.

Toimivan reseptiikan tärkeyttä ei koskaan pysty korostamaan liikaa. Toimivat ruokaohjeet ovat perustana koko keittiötoiminnalle.  Toimivilla ohjeilla on suuri merkitys hävikin torjunnassa ja oikea-aikaisessa ruoanvalmistuksessa.

Valmistamisessa noudatetaan valmistusohjeita. Annoskoot ja annosmäärät tulee olla oikein ja todellisten määrien mukaiset. Jos valmistusohjeet kaipaavat muutoksia, tehdään ne yhdessä ja kirjataan muutokset muistiin. Elintarviketietoasetuksen mukaan pakkaamattomista elintarvikkeista on oltava ainesosaluettelo. Ainesosien ilmoittamiselle ei ole asetettu erityisiä muotovaatimuksia.

Valmistusohjeet tulee päivittää vastaamaan käytössä olevien laitteiden kypsennysaikoja ja -lämpötiloja, koska keittiöiden valmistuslaitteet ovat erilaisia. Yhdistelmäuunien lämmön ja kosteuden säätämisellä voi vähentää merkittävästi hävikin syntymistä.

Ruokia kannattaa maistella yhdessä. Omavalvonnan kirjaukset ja lämpötilamittaukset sekä ruokanäytteet ovat ravintolan halpa “henkivakuutus” ja Oiva-järjestelmä mainio suositus. Oiva-tietoja voi käydä katsomassa täältä: https://www.oivahymy.fi/

Tarjoiluastioilla voi vaikuttaa hävikin määrään

Ruokabuffan salaatit ovat tarjolla pienehköissä, kapeissa, erillisissä astioissa. Tarjoiluastiat eivät saa olla liian suuria, sillä ison astian pohjalle jää helposti muutama annos hävikiksi. Ottimet valitaan huomioiden niiden sopivuus tarjoilutapaan ja annoskokoon. Jos annoskoko on 200 g, kannattaa laitaa vetoisuudeltaan 100 g:n kauha, koska asiakkaat ottavat usein kaksi kauhallista. Tarjoiluastioiden ja -välineiden puhtaudesta pitää huolehtia tarjoilun aikana. Erillisiä leipä- ja salaattilautasia ei tarvita. Kun lautasia on vähemmän, tulee pestävääkin vähemmän. Astianpesu kuluttaa paljon vettä ja energiaa.

Tarjoilun aikana mitataan tarjoilulämpötiloja ja kirjataan omavalvontaan. Jos lämpötilojen raja-arvot ylittyvät tai alittuvat sallituista, tuotteitta ei voi enää tarjota. Ruokia, jotka ovat olleet tarjolla asiakkaille, ei saa tarjota uudelleen. Eli kerran tarjolla olleet ruoat päätyvät useimmiten hävikiksi. Tämä kannattaa muistaa, kun laittaa ruokia tarjolle. Tarjoiluajan lopulla voi linjastoja yhdistää ja tarjoiluastioita pienentää.

Jos ruokaa on jäämässä yli, jäähdytä se ajoissa. Jäähdytetyn ruoan voit kuumentaa kerran ja tarjota uudestaan. “Hävikkiruoka” on helppoa laittaa myyntiin asiakkaille esimerkiksi ResQ-mobiilisovelluksella.

Ruokahävikin mittaamisella kiinni ongelmakohtiin

Ammattikeittiöissä tuotanto syntyy toimintaan liittyvistä osista. Kun tarkastellaan eri toiminnan osia ja ruokahävikin mittaamisesta saatuja tuloksia, saadaan tietoa pois heitettävistä ruoista tai raaka-aineista. On tärkeää hahmottaa koko ruokatuotantoprosessiin liittyvät toiminnot.

Hävikin määrä on luku, joka kertoo menetetystä rahasta ja työajasta.  Suuri hävikkimäärä kertoo toimintaan liittyvistä häiriötekijöistä tai ongelmista. Tämä vika täytyy selvittää ja miettiä ongelmaratkaisuja tilanteeseen. Ympäristön ja kestävyyden kannalta turhaan tuotetut raaka-aineet sekä niistä valmistetut tuotteet ovat ympäristöä kuormittavia tekijöitä.

Ruokahävikin mittaaminen on yhteinen asia

Ruokahävikin mittaamisessa johdonmukaisuus on tärkeää. Hävikkiä voidaan mitata esimerkiksi lounaslinjastosta, asiakkaan lautaselta ja varastoista. Hyvä on myös seurata ja kirjata ruokien valmistusmääriä sekä menekkiä ja sitä, minkä verran tuotetta jäi yli. Hävikin mittaamiseen tulee saada mukaan koko henkilökunta eli sen täytyy olla yhteinen asia.

Ruokahävikkiä mitattaessa tarvitaan merkityt jäteastiat hävikkiruoan lajitteluun, vaaka hävikin punnitsemiseen ja taulukko määrien merkintää varten sekä iso tahtotila kaiken toteuttamiseen. Tällä hetkellä on olemassa palveluntuottajia, jotka tarjoavat taustaohjelmiston sekä vaa´an mittaamiseen. Tämä helpottaa ja nopeuttaa tietojen keräämistä, tallentamista ja analysointia. Hyvä ajanjakso hävikin mittaamiseen ruokalistan kierto.

Etelä-Savossa toteutetun Veget ja hiilet -hankkeen aikana tehtiin ruokahävikkimittauksia alueen pk-ruokapalveluyrityksissä. Hanke toteutettiin 2018–2019. Veget ja hiilet -hankkeessa pystyttiin todentamaan, että toiminnan muutoksilla voidaan saada esimerkiksi rahallista säästöä. Aina muutosten ei tarvitse olla suuria, kun tulosta on jo näkyvissä. Esimerkiksi päiväysten laittaminen tuotteisiin auttaa niiden jatkohyödyntämisessä ja varastokierrossa. Kaakkois-Suomen alueelta etsitään parhaillaan yhteistyökumppaneita hävikin mittaamiseen pk- ja mikroyrityksistä lähinnä maaseudulta.

Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomessa -hanke jakaa tietoa ja keinoja ympäristöystävällisistä ruokavalioista ja niihin sopivista raaka-aineista sekä ruokahävikin ennaltaehkäisemiseen pelien, videoiden ja työpajojen avulla. Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2020–31.12.2021 ja sitä rahoittaa Kaakkois-Suomen ELY-keskus Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta 100 % rahoitusosuudella. Toteutuksesta vastaavat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk sekä Aikuiskoulutus Taitaja.

Merja Ylönen, projektipäällikkö ja Hanna Pajari-Seppänen, TKI-asiantuntija, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu

Ruoan alkuperää ei kysytä ravintolassa

16.01.2018 Ajankohtaista, Uutinen | Kirjoittanut: Taina

Vain joka viides suomalainen kysyy ruuan alkuperästä ravintolassa, vaikka lähes kaikki ovat kiinnostuneita siitä. Eniten kysytään lihan alkuperää (51 prosenttia). Toiseksi eniten kysytään siipikarjan alkuperää (50 prosenttia) ja kolmanneksi eniten kalan alkuperää (41 prosenttia).

Maa- ja metsätalousministeriön teettämän ja tutkimusyritys IRO Researchin toteuttaman tutkimuksen mukaan noin 80 prosenttia suomalaisista haluaisi tietää, mikä on heidän ruokansa kotimaa. Kotimaisuuden jälkeen eniten suomalaisia kiinnostaa ruuassa sen puhtaus.

Suomi on maapallon pohjoisin paikka, jossa harjoitetaan maataloutta. Paitsi pohjoisinta, suomalainen ruoka on useilla mittareilla mitattuna myös maailman parhainta: se on vastuullisinta ja turvallisinta. Suomalaisilla maatiloilla käytetään maailman puhtainta vettä. Suomalainen ruoka on myös salmonellavapaata, eikä eläimiä kasvateta antibiooteilla. Eläimiä kohdellaan hyvin, ja ne syövät puhdasta ruokaa.

Lue lisää suomalaisen ruoan ominaisuuksista www.luke.fi/ruokafakta

Koko tutkimusraportti on luettavissa sivulla http://mmm.fi/laheltaparempaa/tausta-aineistot

Eviran pk-neuvonnalta verkkokoulutus ravintolatoiminnan aloittamiseen

29.06.2017 Ajankohtaista | Kirjoittanut: yllapito

Eviralta tietoa ja tukea pk-yrityksille

Eviralla on meneillään hanke, jolla pyritään tunnistamaan elintarvikealan pk-yrittäjille parhaat ja toimivimmat neuvontakanavat ja -tavat ja uudistamaan viranomaisneuvontaa sen mukaisesti. Hankkeessa jaetaan esimerkkejä hyvistä käytännön ratkaisuista ja tehdään elintarvikealan yrittäjille tukimateriaalia. Tukimateriaalin tarkoitus on helpottaa mm. yrityksen perustamista, yrityksen toimintaan ja tuotteisiin liittyvien keskeisten vaatimusten hahmottamista ja toiminnan erityisten riskikohtien tunnistamista ja riskinhallintaa. Hankkeen verkkosivuilta löytyy hyödyllistä tietoa esim. yrityksen perustamisen vaiheisiin tai maatilan tuotteiden jalostamiseen ja suoramyyntiin liittyen.

Tietopaketti ravintolatoiminnan aloittamiseen

Mitä kaikkea tulee ottaa huomioon ravintolaa perustettaessa? Evira on koonnut aiheeseen liittyvän verkkokoulutuksen. Koulutus on videomuotoinen ja sen pääsee katselemaan tästä linkistä. Koulutuksessa käydään läpi perustamiseen liittyvät tarvittavat ilmoitukset, ravintolatilaksi sopivan tilan valitseminen, toimintaan liittyvät säilytys-, raaka-ainehankinta- ja hygieniaohjeet, henkilökuntaan liittyvät asiat kuten hygieniapassi, mahdolliset anniskeluoikeudet sekä ravintolan omavalvontasuunnitelman laatiminen.

Pysy kuulolla pk-neuvonnan tapahtumista

Pk-neuvonta järjestää elintarvikeyrityksille paikallisia neuvontatilaisuuksia, työpajoja ja koulutuksia.
Jos haluat tietoa hankkeen etenemisestä, ilmoittaudu hankkeen sähköpostituslistalle: pk-neuvonta@evira.fi  
Evira toivoo elintarvikealan yrittäjien, valvonnan, sekä neuvonta- ja koulutusjärjestöjen osallistuvan hankkeeseen aktiivisesti. Toimintaan voi vaikuttaa esimerkiksi vastaamalla hankkeessa tehtäviin kyselyihin, antamalla palautetta myöhemmin avattavista internet-sivuista ja lähettämällä sähköpostia.