Hankkeet

Uusia muikkumakuja kotimaisen kalankäytön edistämiseen!

31.08.2021 Ajankohtaista, Tapahtuma, Uutinen | Kirjoittanut: Taina
Nainen ja mies seisovat vierekkäin, Molemmilla on Maistuvaa muikusta -logolla varustetut esiliinat päällä.

Monenlaista muikusta -tilaisuudessa 26.8.2021 Mikkelissä TKI-asiantuntija Jenni Palosaari Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulusta haastatteli tuotanto- ja myyntipäällikkö Aki Malista Kerimäen Kalatalon kalankäsittelyn kuulumisista.

Muikku on Etelä-Savon ykköskala. Sitä pyydetään yli miljoona kiloa vuodessa, lähes puolet koko maan saalismääristä. Valtioneuvosto hyväksyi kesällä Kotimaisen kalan edistämisohjelman. Sen tavoitteena on saada suomalaiset syömään viikossa keskimäärin 2,5 kala-annosta vuoteen 2035 mennessä, kun nykyisin kalaruokia syödään 1,7 annosta viikossa. Uusille muikkuruoille on siis tarvetta.

Kalan kulutuksen lisäyksen tulisi tapahtua erityisesti kotimaisella kestävästi tuotetulla kalalla. Sisävesien kalojen pyyntimäärät pitäisi tuplata. Se vaatii tuotekehitystä sekä pyynnin ja logistiikan kehittämistä. Tämä edellyttää myös uusien kalaruokien kehittelyä ruokapalveluihin. Tähän haasteeseen on tartuttu Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun Maistuvaa muikusta. Uusia ruokatuotteita ammattikeittiöille -hankkeessa. Hankkeessa on kehitetty yhdessä Etelä-Savon keittiömestareiden kanssa uusia muikkuruokia, joita on testattu mm. opiskelija- ja henkilöstöravintoloissa.

Muikusta sipsejä, pitsaa ja perinteikkäitäkin ruokia

Paistettuja muikkufileitä kulhossa.

Muikkusipsit ovat monikäyttöisiä. Ne sopivat vaikkapa oluen kanssa nautittavaksi pähkinöiden ja perunalastujen sijasta. Puolukkamajoneesi on niille maukas lisäke.

Kalan paras mauste on tuoreus, mikä saattaa logistiikan kannalta olla haasteellista. Siksi kalan pakastaminen tuoreena on yksi ratkaisu sen käytön laajentamiseen.

Paistettuja muikkuja ja vaaleaa kastiketta valkoisilla kertakäyttölautasilla. Maisteluannoksia.

Hankkeessa kehitetyt valmiiksi paneroidut muikut ovat pakastetuote. Muikut ovat nopeita ja helppoja valmistaa tarjolle.

”Uusia muikkumakuja ammattikeittiöille on kehitelty erityisesti pakastetusta muikusta”, toteaa TKI-asiantuntija Jenni Palosaari Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulusta. Maistuvaa muikusta. Uusia ruokatuotteita ammattikeittiöille -hankkeessa tärkeänä yhteistyökumppanina on ollut Kerimäen Kalatalo, jossa onkin kehitetty muikun pakastukseen liittyviä toimintoja.

 

 

Nainen seisoo pöydän takana, päällä Maistuvaa muikusta -logolla varustettu esiliina. Naisen edessä pöydällä esillä pitsa ja ruokaannos, jossa on pyöryköitä ja perunamuusia.

Etelä-Savon Keittiömestareiden puheenjohtaja Aija Lyytikäinen on ollut mukana kehittämässä uusia muikkumakuja.

”Etelä-Savon keittiömestareiden kanssa olemme työpajoissa työstäneet erilaisia muikkuruokia. Osa sopii alkuruoaksi ravintolamenuisiin, kuten pekonimuikkuterriini tai perinnemuikut, ja osa on kehitetty suurtalouskeittiöihin. Esimerkiksi muikkumureketta maistatimme Kalavankankaan yhtenäiskoulussa Mikkelissä ja se sai erittäin hyvän vastaanoton koululaisten ja opettajien keskuudessa”, Jenni Palosaari kertoo.

Kala on tulevaisuuden ruoka

Kala nähdään nimenomaan tulevaisuuden ruokana. Viidentoista vuoden päästä suomalaisten lautasilla on entistä enemmän kalaa ja kasviksia ja kohtuullisesti lihaa ja maitotuotteita. Ravitsemuksellisesti tällainen ruokavalio olisi optimaalinen ja myös ympäristöystävällinen, sillä kalastus poistaa tehokkaasti vesistöihin jo joutuneita ravinteita ja vähentää siten vesistöjen rehevöitymistä.

Etelä-Savossa sisävesikalojen käyttömahdollisuuksia on niin muikun pyynnin ja käytön lisäämisessä kuin myös vähempiarvoisten kalojen pyynnin, logistiikan ja jalostuksen kehittämisessä. Tähän kannattaa panostaa, sillä kotimaisen kalan käytön lisäämisellä on myös merkittäviä talousvaikutuksia. Kotimaisen kalan kulutuksen lisäksi lisäystä tavoitellaan myös kalatuotteiden viennin kasvua.

Lisätietoja: xamk.fi/maistuvaamuikusta

Teksti ja kuvat: Taina Harmoinen, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu

Kuuntele podcast Järvi-Suomen Kalatuotteen toiminnasta

10.08.2021 Ajankohtaista, Julkaisu | Kirjoittanut: Taina

Miten kalanjalostusta tehdään Järvi-Suomen Kalatuotteella? Mistä kalat entä millaisia tuotteita tulossa? Ruokapuhetta Etelä-Savosta -podcastsarjassa haastateltavana Tuomas Pöyry Järvi-Suomen Kalatuotteelta. Haastattelijana Nestori Virtanen.

Podcastit toteutetaan osana URAKKA-hankkeen ruokaviestijäverkoston toimintaa.

Etelä-Savon maa- ja elintarviketalous tulevaisuuslasien läpi katsottuna

08.12.2017 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Kesäkuun ja lokakuun aikana Etelä-Savon maa- ja elintarviketalouden toimijat ovat kokoontuneet maaseuturahaston rahoittamassa KILTU2030-hankkeessa pohtimaan seuraavien viidentoista vuoden kehitystä Etelä-Savossa. Maa- ja elintarviketalouden muutosta on viime vuosikymmeninä kuvastanut rakennekehityksen nopea eteneminen. Tilakoko kasvaa ja uutta teknologiaa otetaan käyttöön. Markkinalähtöisyys on lisääntynyt ja EU:n yhteisessä maatalouspolitiikassa vaikuttavat yhä vahvemmin maaseutu-, ilmasto-, ympäristö- ja kauppapoliittiset painotukset. Samalla teknologia- ja rakennekehitys asettaa yrittäjille uudenlaisia osaamistarpeita. Kuluttajien kulutustottumusten ja arvojen muutos sekä tietoisuus luonnonvarojen rajallisuudesta ovat luoneet omat paineensa tuotannon kehittämisessä ja suuntaamisessa.

Tulevaisuuspohdinnat käynnissä. Kuva: Pasi Rikkonen

Tulevaisuuspohdinnat käynnissä. Kuva: Pasi Rikkonen

Toteutetuissa tulevaisuustyöpajoissa lähtökohtana on ollut neljä skenaariota, joilla kullakin on erilaisia vaikutuksia Etelä-Savon elintarvikealan kehitykseen. Kehitysnäkymistä keskusteltaessa skenaarioissa yhdistyy politiikkaan, markkinoihin, tuotantorakenteeseen, teknologiaan ja ympäristöön liittyviä muutosvoimia ja niiden kehityskulkuja.

Maatalous ilmastonmuutoksen hillintätalkoisiin

Hillintäskenaariossa kasvihuonekaasupäästöjen voimakkaat rajoitustoimet vaikuttavat maataloudessa erityisesti kotieläintuotannon toimintaedellytyksiin. Kotieläintiloilla siirrytään kokonaiskestävyydeltään parempiin tuotantojärjestelmiin ja uutta päästöä vähentävää teknologiaa otetaan käyttöön. Näistä syntyy myös kustannuksia tiloille. Lisäksi kasvinviljelytilojen ja kotieläintilojen yhteistyömalleilla kehitetään ratkaisuja mm. ravinteiden parempaan kierrättämiseen sekä eloperäisten maiden monivuotiseen nurmenviljelyyn. Ilmastonmuutoksen hillitsemis- ja sopeuttamiskeinot nostavat energian hintaa, jonka tuotannossa uusiutuvan energian osuus nousee. EU:ssa siirrytään kohti kansallisen tason tukia, joissa ohjaavana jakokriteerinä ovat mitattavat, ohjeelliset ilmastovaikutukset.

Fossiilisesta uusiutuvaan energiaan

Energiaskenaariossa uudistettu energiapolitiikka vie Suomea energiaomavaraisemmaksi hajautetumman ja bioenergiavaltaisemman energiantuotannon kautta mm. puuta ja biokaasua vahvemmin hyödyntäen. Lisäksi uusiutuvan energian (mm. lämpöpumput, auringosta ja tuulesta tuotettu energia) hybridiratkaisuja on otettu käyttöön julkisohjauksen edistäessä uusia energiaratkaisuja maaseudulla. Maanviljelijät ovat rakentaneet investointituella sekä pitkän aikavälin tuotantotuella uutta liiketoimintaa aiemmin mm. jätteinä pidettyjen maatalouden sivuvirtojen muuntamisella energiaksi ja lannoitteiksi.

Maatalous globaalien markkinoiden puristuksessa

Globaaliskenaariossa EU:n maatalous- ja elintarvikemarkkinat muuttuvat yhä markkinalähtöisemmiksi, minkä seurauksena maataloustukia ja muita maatalouden suojaverkkoja karsitaan. Kaupan vapautumisen vastavoimana protektionismi nostaa päätään. Kahdenväliset talousalueiden sopimukset lisääntyvät, mutta niiden neuvotteluprosessit venyvät. Samanaikaisesti maataloustuotteiden kysynnän ja tarjonnan vaihtelut voimistuvat maailmalla ja äkilliset hintamuutokset aiheuttavat alkutuotannolle ongelmia. Ulkoinen paine vauhdittaa Suomen maatalouden rakennemuutosta, mikä heijastuu tuottavuuden lievänä kasvuna. Tästä huolimatta suomalaisen maatalouden kannattavuus heikkenee. Kotimaisen ruoantuotannon supistuessa Suomi nojaa yhä vahvemmin tuontiruokaan.

Lähiruoka ja monialainen yrittäjyys vetureina

Yrittäjyysskenaariossa Suomen maatalouden kannattavuutta ovat lisänneet teknologinen kehitys, Suomelle suotuisat ilmasto-olosuhteet, maatalouden rakennemuutos sekä elintarvikkeiden kysynnän kasvu maailmalla erityisesti kehittyvien maiden elintason nousun myötä. Suomen maatalouden kokonaistuotanto lisääntyy ja Suomi on elintarvikkeiden nettoviejä erityisesti kasvaneiden Aasian markkinoiden myötä. Myös Pietarin alueen kysyntä on elpynyt erityisesti pitkälle jalostettujen elintarvikkeiden osalta. Suurin osa elintarvikkeiden viennistä muodostuukin pitkälle jalostetuista ja terveysvaikutteisista elintarvikkeista. Lähiruoka ja pienimuotoinen paikallinen jalostaminen ovat arvossaan ja tärkeä osa turismipalveluissa. Elintarvikkeiden jatkojalostusta täydentää elämys- ja virkistyspalvelujen tuottaminen.

Mitä skenaarioista voi oppia

Työpajoissa olemme työstäneet sekä itse skenaarioita että pohtineet, mitä vaikutuksia niillä on nykyiseen toimintaan. Vaikka ilmastonmuutos näyttää lisäävän suomalaisen maatalouden suhteellista kilpailukykyä pitkällä aikavälillä EU:ssa, politiikalla ja tässä tapauksessa ilmasto- ja energiapolitiikalla on suuri vaikutus elinkeinon kehitykseen. Maailmankaupan vapautumiskehityksen etenemisessä on tämän päivän silmin katsottuna enemmän esteitä kuin edistäviä tekijöitä. Suomen on kuitenkin mahdollista lisätä koko elintarvikeketjun kannattavuutta hyödyntämällä elintarvikemarkkinoilla ja elintarvikkeiden kulutuksessa tapahtuvia muutoksia. Tietoisuus maailmalla ruoan terveys- ja hyvinvointivaikutuksista tulee näkymään terveysvaikutteisten ja laadukkaiden elintarvikkeiden kasvavana kysyntänä. Se avaa mahdollisuuksia myös vientimarkkinoilla ja tarjoaa mahdollisuuksia kohentaa yritysten kannattavuutta ja siten edistää myönteistä kehitystä maaseudulla sekä maa- ja elintarviketaloudessa.

Kirjoitus perustuu Maaseuturahaston rahoittaman ”Kilpailukykyinen ja uusiutuva elintarvikeala Etelä-Savossa 2030” hankkeen nykytila-analyysiin. Hanketta toteuttavat Luonnonvarakeskus, Luke (koordinaattori) sekä Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti.

Pasi Rikkonen, Luonnonvarakeskus

Hanna-Maija Väisänen, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti

Etelä-Savossa 111 elintarvikejalostajaa

05.12.2017 Ajankohtaista, Uutinen | Kirjoittanut: Taina

Valtakunnallinen Lähiruoan koordinaatiohanke ja maakunnalliset elintarvikealan kehittäjät kokosivat vuonna 2017 yhteistyössä maakunnittaisen Aitoja makuja yritystilaston. Suomessa on noin 2860 jalostavaa elintarvikeyritystä. Niistä Etelä-Savossa on 111 yritystä.

Suurin osa jalostavista elintarvikeyrityksistä on pieniä. Etelä-Savossa alle viiden henkilön yrityksiä on 75 % ja 5-9 henkilön yrityksiä 12 %. Valtakunnallisesti alle 10 henkilöä työllistäviä on 85 % yrityksistä. Kanta- ja Päijät-Hämeessä, Keski-Pohjanmaalla, Uudellamaalla ja Varsinais-Suomessa näiden pienten yritysten suhteellinen osuus on pienempi kuin muualla Suomessa.

Toimialoittain tarkasteltuna leipomoalalla toimii 29 % yrityksistä eli 835 yritystä. Etelä-Savossa leipomoyrityksiä on suhteessa vähän enemmän, kaikkiaan 32 % eli 36 yritystä. Teurastus ja lihanjalostus on seuraavaksi yleisin toimiala Etelä-Savossa 23 yrityksellä. Vihannesten, hedelmien ja marjojen jalostusta harjoittaa 16 yritystä. Monipuolisesta jalostustoiminnasta kertoo loppujen yritysten toimialojen jakaantuminen kalanjalostukseen, juomien valmistukseen, viljatuotteiden jalostukseen, maidon jatkojalostukseen ja muiden elintarvikkeiden jalostukseen.

Etelä-Savon ruokaviesti –hankkeessa kootuissa Etelä-Savon elintarvikejalostajien tilastoissa ovat mukana myös maatilojen jalostajat, jotka eivät sisälly Tilastokeskuksen vastaaviin tilastoihin. Tilastoitujen jalostavien elintarvikeyritysten liikevaihto on vähintään 10 000 euroa.

Etelä-Savo elintarvikeyritykset 2017

Riitta Kaipainen, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti

Taina Harmoinen, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu