Ajankohtaista

Kuusenkerkässä on potentiaalia luonnontuotealan viennin kirittäjäksi

07.05.2021 Ajankohtaista | Kirjoittanut: Pirjo

Luonnonvarakeskuksen (Luke) mukaan kuusenkerkkää olisi kerättävissä Suomen metsistä yli 80 miljoonaa kiloa. Tällä hetkellä tästä määrästä kerätään vain alle prosentti. Lisäämällä kuusenkerkän keruuta ja kehittämällä raaka-aineen jatkojalostusta voitaisiin moninkertaistaa kuusenkerkästä saatavat tuotot.

Lue lisää täältä: https://www.luke.fi/uutinen/kuusenkerkassa-on-potentiaalia-luonnontuotealan-viennin-kirittajaksi/

Uutisia ja tapahtumia Etelä-Savon ruoka-alan tuoreimmassa uutiskirjeessä

13.04.2021 Ajankohtaista | Kirjoittanut: Pirjo

URAKKA-hankkeen tuottaman uusimman uutiskirjeen yrittäjätarinassa tutustutaan Kerimäen Makkolan kylässä sijaitsevaan Muhosen leipomoon ja siellä leivottavan luomuruisleivän syntyyn. Ajankohtaista-osiossa esittelyssä Etelä-Savon ruoka-alan uunituore kehittämisohjelma vuosille 2021-2027 sekä yrityksille suunnatusta hankehausta liittyen kotimaisten, vähän hyödynnettyjen kalojen ruokakäyttöön. Samassa osiossa on asiaa myös Savonlinna Live2!-hankkeesta, joka on suunnattu alueen matkailu- ja palvelualan yrityksille. Koulutus-osiossa kerrotaan useista  elintarvikeyrityksille suunnatuista mielenkiintoisista webinaareista, kuten ’Visioita virtuaaliseen ruokakauppaan’ ja ’Tuotteen vientivalmius’.  Kirjeessä on myös linkki sähköiseen Luomubuumi-hankkeen julkaisuun, jossa on esittelyssä lukuisia uusia, hankkeessa ideoituja luomutuotekonsepteja vinkeiksi luomutuotteiden jatkojalostajille.

Tutustu uutiskirjeen sisältöön: https://mailchi.mp/6166de7f261b/urakka-hankkeen-uutiskirje

Markkinatietoa ja tuoteideoita luomusta elintarvikejalostajille

13.04.2021 Ajankohtaista, Julkaisu | Kirjoittanut: Taina

Luomun kasvava kysyntä luo uusia liiketoimintamahdollisuuksia. Kotimaisille luomutuotteille olisi tarvetta, sillä myymälätarkastelun perusteella luomutarjonta pohjautuu usein ulkomaalaisiin raaka-aineisiin ja tuotteisiin. Luomubuumi-hankkeessa ideoitiin uusia luomutuotekonsepteja vinkeiksi luomutuotteiden jalostajille.

Luomun myynti on kasvanut koko 2010-luvun ajan ja se on yli kaksinkertaistunut kymmenessä vuodessa. Luomutuotteita myytiin päivittäistavarakaupoissa 409 miljoonalla eurolla vuonna 2020 ja luomun osuus päivittäistavarakaupan myynnistä oli noin 2,6 %. Myös kuluttajien kiinnostus uusiin luomutuotteisiin on kasvanut. Luomutuotteita ostetaan puhtauden, torjunta-aineettomuuden, hyvän maun ja terveellisyyden vuoksi. Uusien kiinnostavien luomutuotteiden tuominen markkinoille avaa uusia liiketoimintamahdollisuuksia. Luomubuumi-hankkeessa tuotettiin yritysten käyttöön markkinatietoa ja ideoitiin tuotekonsepteja, joilla voisi olla selvitysten perusteella markkinapotentiaalia.

Selvityksellä kartoitettiin luomun markkina-aukkoja ja myymälätarkastelulla jo myynnissä olevia tuoteratkaisuja

Alkuvuodesta 2019 toteutetun selvityksen mukaan päivittäistavarakaupan luomuvalikoimassa on vielä aukkoja useissa eri tuoteryhmissä, kuten lihassa ja lihavalmisteissa ja paikallisissa leipätuotteissa. Trendien mukaisesti kauppa näkee kiinnostavana luomukasvikset ja niistä tehdyt valmisteet. Kotimaisten luomuvihannesten valikoima on edelleen suppea. Kauppojen valikoimaan sopisi myös kotimaisista luomukasviksista tehdyt valmisteet ja valmisruoat. Lisäksi luomuvihanneksista toivottiin salaattisekoituksia ja pakasteita sekä yksittäisinä vihanneksina ja sekoituksina. Erityisesti kiinnostavana nähdään kotimaiset luomumarjat ja niistä valmistetut tuotteet; niistä toivottiin lisää valikoimaa sekä tuoreina, pakasteina ja erilaisina jalosteina.

Päivittäistavarakaupan näkemykset luomun markkinapotentiaalista:

Myymälätarkastelun perusteella kotimaiselle luomulle olisi tarvetta, koska tarjonta perustuu usein ulkomaisiin raaka-aineisiin ja/tai valmistajiin. Tuote- ja pakkauskokojen pieneneminen ovat vahvoja trendejä, esimerkiksi minikokoisten vihannesten tarjonta on lisääntynyt ja joukkoon on tullut myös joitakin luomutuotteita. Pakkauskokojen pienentyminen kautta linjan näkyy lisääntyneenä kerta-annos- ja yksittäispakattujen tuotteiden tarjontana.

Myymälätarkastelun perusteella useat myynnissä olevat luomutuoteratkaisut nojaavat siihen, että luomu on kuluttajille riittävä ostoargumentti. Se ei välttämättä riitä kuluttajien kiinnostuksen herättämiseen ja tuotteistaminen on hyvä perustaa luomun lisäksi myös muiden lisäarvotekijöiden varaa. Tuotteiden erilaistamiseksi ja helppokäyttöisyyden lisäämiseksi kauppojen hyllyille on tullut esimerkiksi erilaisia sekoituksia, kuten vihannesten värisekoituksia tai eri raaka-aineista valmistettuja sekoituksia. Tuotteiden helppokäyttöisyys korostuu kuluttajien keskuudessa. Myymälätarkastelun perusteella valmistajien ratkaisut tuotteen näkyvyyden ja erottuvuuden lisäämiseksi ovat myös tarpeellisia. Edellä mainitut ja myös muut ruokatuotteisiin liittyvät trendit antavat aineksia uusien luomun tuotekonseptien kehittämiseen.

Yrityksille työstettiin hyödynnettäväksi tuoteideoita sekä tietopaketteja tuotekehityksestä ja elintarvikkeiden prosessoinnista

Hankkeessa ideoitiin uusia luomutuotekonsepteja kuten esimerkiksi hapanvihanneslisäke, kukkakaaliriisi ja talkkunagranola-myslipatukka. Konseptien tarkoituksena on havainnollista yrityksille mahdollisuuksia ja luomutuotteita, joilla voisi olla selvitysten perusteella kysyntää luomumarkkinoilla. Konsepteja laadittiin yhteensä 34 kappaletta. Jokaisessa konseptissa on kuvattu muun muassa ainekset, valmistusperiaate ja tuotteen suunniteltu kohderyhmä. Yritysten tueksi on koostettu tietoa tuotekehityksestä ja elintarvikkeiden prosessoinnista. Tuotekonseptit ja tietopaketit sekä tietoa luomutuotteiden markkinapotentiaalista, nykyisin markkinoilla olevista luomutuotteista sekä kuluttajien valintoihin vaikuttavista tekijöistä on julkaistu Luomubuumi-hankkeen loppuraportissa http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-380-173-8

Hankkeen järjestämien työpajojen materiaalit, myymälätarkastelu valokuva-aineistona ja muut aineistot ovat saatavissa Luomuinstituutin verkkosivuilta https://luomuinstituutti.fi/tutkimus/elintarvikkeet-hankkeet/luomubuumi/

Luomubuumi – Lisää luomutuotteita rohkeilla kokeiluilla ja paremmalla osaamisella-hanke (1.10.2018–31.3.2021) oli valtakunnallinen yhteistyöhanke, jota rahoitti Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelma 2014–2020. Hanketta toteuttivat Luonnonvarakeskus, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti ja Luomuinstituutti.

Riitta Kaipainen, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti

Muhosen luomuruisleipää jo vuosikymmeniä

12.04.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina
Tiina Muhonen esittelee Muhosen leipomon juuri paistettua luomuruisleipää.

Muhosen leipomo rakentuu yhden tuotteen varaan – hyvän luomuruisleivän. Tiina Muhonen ei näe tarvetta valikoiman laajentamiseen.

Luomuhosen luomuruisleipä on maakunnan kuulua. Leipää voi ostaa kymmenistä ruokakaupoista eri puolilta Etelä-Savoa. Tihein myyntiverkosto on Savonlinnan Makkolassa sijaitsevan Muhosen leipomon lähiseudulla. Luomuruisleivän leipomisesta vastaa Tiina Muhonen, joka tänä vuonna viettää 20-vuotisleivänleipojajuhlaa.

Muhosen ruisleivän juuret ulottuvat sukupolvien taakse. Nykyisen isännän Perttu Muhosen isoäiti leipoi ruisleipää 11-lapsiselle perheelleen ja siinä sivussa leipää riitti myös myyntiin. Muhosten kotitilalla Peltolassa tehtiin 1984 sukupolvenvaihdos, jolloin leivontavastuu siirtyi Kaisa ja Iikka Muhoselle. He siirsivät tilan pellot luomuviljelyyn 1980-luvun lopussa ensimmäisten joukossa Etelä-Savossa.

Muhosen luomuruisleivän tie ruokakauppojen valikoimaan alkoi vuonna 1992, jolloin Savonlinnaan avattiin maakunnan ensimmäinen hypermarket Prisma. Tuolloin Iikka Muhonen päätti, että Muhosen ruisleivät tuli saada uuden kaupan valikoimiin. Hän otti ruisleivän kainaloonsa, kävi ostamassa voipaketin matkaansa ja meni Prisman kauppiaalle markkinoimaan Kaisan leipomaa ruisleipää. Vastaanotto oli hyvä ja Muhosen luomuruisleivän myynti vähittäiskaupoissa alkoi. Kaisan leipomona oli kotikeittiö, taikinan hän alusti käsin ja paistoi kaksikerroksisessa puu-uunissa.

Leipäkorissa on ruisleipä, josta on leikattu viipaleita. Leipäkorin vierellä avoinainen voipaketti. Lautasella kaksi ruisleipäviipaletta, joista toinen on voideltu voilla.

Tuore ruisleipä on parhaimmillaan voin kanssa nautittuna.

”Vuonna 2000 Kaisalle saatiin kotikeittiöön iso paistouuni ja alustuskone. Seuraavana vuonna aloitin Kaisan apuna leipomisen”, Tiina Muhonen kertoo leipomon alkutaipaleesta.

”Ostimme vuonna 2001 Makkolan vanhan kansakoulun, jonka yhteen luokkaan remontoin tilat leipomolle. Seuraavan vuoden alusta leipominen siirrettiin kokonaan tänne koululle”, Tiina jatkaa.

Peltolan tilan ja Muhosen leipomon toiminta siirtyi Tiina ja Perttu Muhoselle vuonna 2004 sukupolvenvaihdoksessa. Tiina ja Perttu luopuivat lypsykarjasta ja ottivat emolehmiä, Hereford ja Limousin lihakarjaa, joiden tuotanto siirtyi luomuun muutama vuosi myöhemmin.

Leipomotoiminnassa seuraava muutos oli vuonna 2007, jolloin koulun tiloja laajennettiin ja rakennettiin leipomolle uudet tilat. Nyt Kaisa-emännälle ostetun paistouunin viereen on asennettu kaksi vähän isompaa uunia. Uuneissa mahtuu paistumaan kerralla reilu 130 leipää.

Hyvä juuri ja tuoreet luomujauhot

Tiina Muhonen seisoo pitkä leipomosaavirivistön vieressä Muhosen leipomossa.

Muhosen leipomossa taikina hapatetaan muovisaaveissa. Tiina Muhonen kertoo saavin olevan sopivan kokoinen työntekijän käsitellä.

Muhosen luomuruisleivän salaisuus on vanha hyvä leivänjuuri ja tuoreet luomuruisjauhot, joiden myllyttämisestä vastaa ylimylläri Iikka Muhonen pari kolme kertaa viikossa tilan omalla myllyllä.

”Meidän käyttämät jauhot ovat tuoreita ja karkeus on juuri sopiva ruisleipään. Leivät leivotaan käsin”, Tiina Muhonen kertoo. Apuna hänellä on leipomossa kaksi perheen ulkopuolista työntekijään. Muhosten nelilapsisesta perheestä leipomossa työskentelee tytär Oona ja vanhimman pojan Eetun tyttöystävä Riikka. Eetu auttaa Perttua eläinten hoidossa ja peltotöissä. Palkkalistoilla ovat myös Pertun vanhemmat Kaisa ja Iikka Muhonen. Perheen nuorimmat lapset Iina (17) ja Aapo (16) ovat vielä koulussa ja auttelevat loma-aikoina.

”On hienoa, että pystyy tarjoamaan omalle perheelle ja kyläläisille palkkatyötä”, Tiina toteaa.

Leipätaikinat happanevat muovisaaveissa, joita on leipomossa pitkä rivistö. Taikinasaaviin laitetaan vettä 21,5 litraa ja taikinajuuri.

”Suurempi nestemäärä kuohuu hapatessaan saavista yli. Taikinajuuria laitetaan limittäin happanemaan, jotta eri valmistuserien happamuus olisi hyvin samanlainen”, Tiina kertoo hapanleivän alkutaipaleesta.

Taikina alustetaan alustuskoneella ja leivotaan käsin pöydälle kohoamaan. Leivät laitetaan paistumaan aluksi 300 asteeseen, josta uunin lämpötila laskee 200 asteeseen 70 minuutin paiston aikana.

Viikossa 2 200 – 5 000 leipää

leipäpussissa oleva ruisleipä. Pussin sulkijatarrassa on runo.

Muhosen luomuruisleipien sulkijatarroissa on runo, joista suurin osa on Iikka Muhosen käsialaa.

Muhosen leipomo valmistaa vain luomuruisleipää, jota on saatavissa myös siivutettuna. Normaalina viikkona leivotaan 2 200-2 300 leipää.

”Juhannusviikko on meillä tuotantomäärältään kaikista kiireisin. Silloin leivomme neljässä päivässä 5 000 leipää. Leipomo on toiminannassa ympäri vuorokauden”, Tiina Muhonen kertoo.

Leipää leivotaan maanantaista lauantaihin. Maanantaina ei toimiteta leipää, koska tuoretta leipää ei pysty siivuttamaan. Tuotteet myydään ruokakauppoihin ympäri maakunnan. Toki lähiseudun kaupat ovat tärkeimmät kauppapaikat.

”Torstaisin teen Saimaan ympäri jakelukierroksen, jolloin jaan tuotteita Simpeleen, Imatran, Lappeenrannan, Mikkelin, Juvan ja Rantasalmen kauppoihin”, Tiina toteaa ja jatkaa, että vastaavanlaisen kiertolenkin voisi tehdä myös Kuopion suuntaan.

 

Yrittämiseen hyvät lähtökohdat nuorille

Pitkän leipiä täynnä olevan pöydän takana kaksi nuorta naista silottelee leivinlapioiden päälle nostettujen ruisleipien pintaa. Taustalla paistouuni.

Muhosen leipomossa työskenteleviltä Oona Muhoselta (vasemmalla) ja Riikka Turuselta ei mennyt kuin pieni hetki, kun 130 leipää oli paistumassa kolmessa uunissa. Ennen uunia leipien pinta vielä tasoitetaan.

Muhoset ovat laajentaneet ostojen kautta maatilaa ja nykyisin peltoalaa on kaikkiaan 140 hehtaaria, joista ruista kasvaa viljelykierrosta johtuen noin neljäsosalla. Leipomoon ostetaan luomuruista myös lähiseudun viljelijöiltä.

”Meillä on luottotoimittajia, joista osa on tuottanut meille ruista jo 20 vuoden ajan. Meidän etuna on, että voimme ostaa myös pienempiä eriä ruista.”

Myllyssä jauhetaan vain omaan käyttöön tulevaa viljaa eikä tarkoitus ole laajentaa toimintaa. Tiina Muhonen kertoo, että suunnitelmissa on uusien myllytilojen ja kuivurin rakentaminen leipomoon nähden parempaan paikkaan, jotta tulevalla sukupolvella olisi helpompi jatkaa toimintaa.

Emolehmiä Muhosilla on noin sata. Vasikat lähtevät kasvatettavaksi muualle. Ajoittain he teurastuttavat yhden eläimen ja myyvät lihat suoramyyntinä. Tiina Muhonen haaveilee, että leipomon kupeeseen voisi rakentaa tilamyymälän omien tuotteiden myyntiä varten.

Teksti ja kuvat: Taina Harmoinen, URAKKA-hanke

Uutta tilastotietoa: maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden viennin arvo kasvussa

22.03.2021 Ajankohtaista | Kirjoittanut: Pirjo

Luonnonvarakeskuksen (Luke) julkistaman ennakkotiedon mukaan maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden viennin arvo oli vuonna 2020 kaikkiaan yli 1,7 miljardia euroa. Viennin arvo on kasvanut vuosien 2015–2020 välisenä aikana huimasti, lähes neljännesmiljardilla (+16 %). Tuonnin arvo oli puolestaan noin 5,3 miljardia euroa. Siinäkin oli vuoteen 2015 verrattuna noin neljännesmiljardin kasvu (+5 %). Suhteellisesti viennin kasvu on ollut selvästi voimakkaampaa kuin tuonnin kasvu.

Tärkeimmät vientimaat olivat Ruotsi, Viro ja Kiina.  Ruotsiin viennissä tärkeimmät tuotteet olivat makeiset, suklaa, voi ja jogurtti. Viroon puolestaan vietiin eniten kalaa, alkoholijuomia ja kahvia. Kiinaan vietiin pääasiassa kahta tuotetta; sianlihaa ja maitojauhetta.

Lisätietoja maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden ulkomaankaupan ennakkotilastosta ja muista uusimmista tilastoita löydät täältä: https://stat.luke.fi/

Hankehaku yrityksille vajaasti hyödynnettyjen kalojen ruokakäyttöön liittyen

18.03.2021 Ajankohtaista | Kirjoittanut: Pirjo

Hallitus vauhdittaa vajaasti hyödynnettyjen kalojen ruokakäyttöä miljoonalla eurolla – Hankehaku on auki 15.3.-30.4.2021

Avustusta voivat hakea kaiken kokoiset ja kaikkien alojen yritykset, jotka haluavat toteuttaa vajaasti hyödynnettyjen kotimaisten kalojen käyttöä lisäävän tuotekehityshankkeen.

Vajaasti hyödynnettyjä kalalajeja ovat sellaiset, joiden kalastusta voidaan lisätä kestävästi tai joiden saaliista suuri osa käytetään muuhun kuin elintarvikkeeksi. Tällaisia kaloja ovat erityisesti silakka, kilohaili, kuore, muikku ja särkikalat.

Avustusta voi saada tuotekehityshankkeen kustannuksiin, kuten palkkoihin, kone- ja laiteinvestointeihin sekä asiantuntijapalveluihin. Avustusta ei myönnetä alkutuotannon investointeihin eikä tuotteiden markkinointiin. Avustuksen määrä voi olla enintään 50 prosenttia hankkeen tukikelpoisista kustannuksista, ja korkeintaan 200 000 euroa yritystä kohden. Hankkeet tulee toteuttaa vuoden 2022 loppuun mennessä.

Lue lisää täältä: https://mmm.fi/-/hallitus-vauhdittaa-vajaasti-hyodynnettyjen-kalojen-ruokakayttoa-miljoonalla-eurolla-hankehaku-aukeaa-yrityksille-15.3

Hävikkiruoka kuriin

08.03.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Kuva: Luonnonvarakeskus

Hävikkiruoan minimoiminen ruokapalveluissa kannattaa, sillä hävikin vähentäminen säästää aikaa, rahaa ja ilmastoa. EU:n Jätesäädöspaketin täytäntöönpanon työryhmän mietinnössä (2020) esitetään, että ravitsemistoiminnassa on mahdollisuuksien mukaan vähennettävä syntyvän elintarvikejätteen määrää. Tähän luetaan mukaan toimet käyttämättömien elintarvikkeiden jakamiseksi turvallisesti eteenpäin.

Ravitsemistoiminnassa ruokatuotannon kaikissa vaiheissa voi ennalta ehkäistä ruokahävikkiä. Seuraavassa kerrotaan muutamia esimerkkejä hävikin hallintaan.

Suunnittelu on kaiken perusta

Suunnittelu lähtee liikeideasta; mitä, miten ja kenelle. Suunniteltaessa ravintolan ruokalistaa pitää huomioida monia asioita. Mitä asiakkaat haluavat syödä ja mihin aikaan? Onko ennakkotilauksia, erityisruokavalioita? Mikä sesonki on menossa?

Ruokalistalla voi olla esimerkiksi päivän piiras tai munakas, johon voi helposti hyödyntää tuotteita, jotka muuten päätyisivät hävikiksi. Vakioidut ruokaohjeet, joissa pääraaka-aineen vaihtaminen käy helposti, ja ajoissa tehdyt tilaukset pelastavat kalliilta viimehetken hankinnoilta.

Suunnittelussa huomioidaan ravintolan tilat, laitteet ja henkilökunta. Ne luovat raamit sille, mitä voi valmistaa ja minkä verran. Henkilökunnan määrä ja ruoanvalmistuksen oikea-aikainen ajoitus ja jaksotus ovat tärkeitä. Kaikkea ei tarvitse tehdä valmiiksi kerralla. Esimerkiksi kastikepohjaa voi olla valmiina ja siihen lisätään pääraaka-aine vasta, kun tuote menee tarjolle.

Raaka-aineet ja ruokaohjeet

Raaka-ainekuorman tarvikkeet tulee tarkastaa heti, jotta tiedetään, että kaikki on tullut ja on laadultaan hyvää. Raaka-ainekierto, “First in, First out”, on kaikkien vastuulla. Raaka-aineiden pilaantuminen estetään oikeanlaisella säilytyksellä. Tiedätkö mitä etyleeni tekee kasviksille? Entä tiedätkö mikä on tuoreen kalan säilytyslämpötila?

Päivittäin kannattaa lukea asiakastilaukset, sähköpostit, some-viestit, ja tarkistaa onko tullut uusia tilauksia tai muutoksia. Kun tietää milloin mikäkin asia pitää olla valmiina, on helpompi rytmittää päivän työt ja sopia työnjako.

Toimivan reseptiikan tärkeyttä ei koskaan pysty korostamaan liikaa. Toimivat ruokaohjeet ovat perustana koko keittiötoiminnalle.  Toimivilla ohjeilla on suuri merkitys hävikin torjunnassa ja oikea-aikaisessa ruoanvalmistuksessa.

Valmistamisessa noudatetaan valmistusohjeita. Annoskoot ja annosmäärät tulee olla oikein ja todellisten määrien mukaiset. Jos valmistusohjeet kaipaavat muutoksia, tehdään ne yhdessä ja kirjataan muutokset muistiin. Elintarviketietoasetuksen mukaan pakkaamattomista elintarvikkeista on oltava ainesosaluettelo. Ainesosien ilmoittamiselle ei ole asetettu erityisiä muotovaatimuksia.

Valmistusohjeet tulee päivittää vastaamaan käytössä olevien laitteiden kypsennysaikoja ja -lämpötiloja, koska keittiöiden valmistuslaitteet ovat erilaisia. Yhdistelmäuunien lämmön ja kosteuden säätämisellä voi vähentää merkittävästi hävikin syntymistä.

Ruokia kannattaa maistella yhdessä. Omavalvonnan kirjaukset ja lämpötilamittaukset sekä ruokanäytteet ovat ravintolan halpa “henkivakuutus” ja Oiva-järjestelmä mainio suositus. Oiva-tietoja voi käydä katsomassa täältä: https://www.oivahymy.fi/

Tarjoiluastioilla voi vaikuttaa hävikin määrään

Ruokabuffan salaatit ovat tarjolla pienehköissä, kapeissa, erillisissä astioissa. Tarjoiluastiat eivät saa olla liian suuria, sillä ison astian pohjalle jää helposti muutama annos hävikiksi. Ottimet valitaan huomioiden niiden sopivuus tarjoilutapaan ja annoskokoon. Jos annoskoko on 200 g, kannattaa laitaa vetoisuudeltaan 100 g:n kauha, koska asiakkaat ottavat usein kaksi kauhallista. Tarjoiluastioiden ja -välineiden puhtaudesta pitää huolehtia tarjoilun aikana. Erillisiä leipä- ja salaattilautasia ei tarvita. Kun lautasia on vähemmän, tulee pestävääkin vähemmän. Astianpesu kuluttaa paljon vettä ja energiaa.

Tarjoilun aikana mitataan tarjoilulämpötiloja ja kirjataan omavalvontaan. Jos lämpötilojen raja-arvot ylittyvät tai alittuvat sallituista, tuotteitta ei voi enää tarjota. Ruokia, jotka ovat olleet tarjolla asiakkaille, ei saa tarjota uudelleen. Eli kerran tarjolla olleet ruoat päätyvät useimmiten hävikiksi. Tämä kannattaa muistaa, kun laittaa ruokia tarjolle. Tarjoiluajan lopulla voi linjastoja yhdistää ja tarjoiluastioita pienentää.

Jos ruokaa on jäämässä yli, jäähdytä se ajoissa. Jäähdytetyn ruoan voit kuumentaa kerran ja tarjota uudestaan. “Hävikkiruoka” on helppoa laittaa myyntiin asiakkaille esimerkiksi ResQ-mobiilisovelluksella.

Ruokahävikin mittaamisella kiinni ongelmakohtiin

Ammattikeittiöissä tuotanto syntyy toimintaan liittyvistä osista. Kun tarkastellaan eri toiminnan osia ja ruokahävikin mittaamisesta saatuja tuloksia, saadaan tietoa pois heitettävistä ruoista tai raaka-aineista. On tärkeää hahmottaa koko ruokatuotantoprosessiin liittyvät toiminnot.

Hävikin määrä on luku, joka kertoo menetetystä rahasta ja työajasta.  Suuri hävikkimäärä kertoo toimintaan liittyvistä häiriötekijöistä tai ongelmista. Tämä vika täytyy selvittää ja miettiä ongelmaratkaisuja tilanteeseen. Ympäristön ja kestävyyden kannalta turhaan tuotetut raaka-aineet sekä niistä valmistetut tuotteet ovat ympäristöä kuormittavia tekijöitä.

Ruokahävikin mittaaminen on yhteinen asia

Ruokahävikin mittaamisessa johdonmukaisuus on tärkeää. Hävikkiä voidaan mitata esimerkiksi lounaslinjastosta, asiakkaan lautaselta ja varastoista. Hyvä on myös seurata ja kirjata ruokien valmistusmääriä sekä menekkiä ja sitä, minkä verran tuotetta jäi yli. Hävikin mittaamiseen tulee saada mukaan koko henkilökunta eli sen täytyy olla yhteinen asia.

Ruokahävikkiä mitattaessa tarvitaan merkityt jäteastiat hävikkiruoan lajitteluun, vaaka hävikin punnitsemiseen ja taulukko määrien merkintää varten sekä iso tahtotila kaiken toteuttamiseen. Tällä hetkellä on olemassa palveluntuottajia, jotka tarjoavat taustaohjelmiston sekä vaa´an mittaamiseen. Tämä helpottaa ja nopeuttaa tietojen keräämistä, tallentamista ja analysointia. Hyvä ajanjakso hävikin mittaamiseen ruokalistan kierto.

Etelä-Savossa toteutetun Veget ja hiilet -hankkeen aikana tehtiin ruokahävikkimittauksia alueen pk-ruokapalveluyrityksissä. Hanke toteutettiin 2018–2019. Veget ja hiilet -hankkeessa pystyttiin todentamaan, että toiminnan muutoksilla voidaan saada esimerkiksi rahallista säästöä. Aina muutosten ei tarvitse olla suuria, kun tulosta on jo näkyvissä. Esimerkiksi päiväysten laittaminen tuotteisiin auttaa niiden jatkohyödyntämisessä ja varastokierrossa. Kaakkois-Suomen alueelta etsitään parhaillaan yhteistyökumppaneita hävikin mittaamiseen pk- ja mikroyrityksistä lähinnä maaseudulta.

Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomessa -hanke jakaa tietoa ja keinoja ympäristöystävällisistä ruokavalioista ja niihin sopivista raaka-aineista sekä ruokahävikin ennaltaehkäisemiseen pelien, videoiden ja työpajojen avulla. Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2020–31.12.2021 ja sitä rahoittaa Kaakkois-Suomen ELY-keskus Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta 100 % rahoitusosuudella. Toteutuksesta vastaavat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk sekä Aikuiskoulutus Taitaja.

Merja Ylönen, projektipäällikkö ja Hanna Pajari-Seppänen, TKI-asiantuntija, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu

Vastuullisuus, menestys ja muutosjoustavuus Etelä-Savon ruoka-alan tulevaisuuden visiona

01.03.2021 Ajankohtaista, Julkaisu, Uutinen | Kirjoittanut: Taina

Juuri valmistuneen Etelä-Savon ruoka-alan kehittämisohjelman visiona on ”Vastuullinen, menestyvä ja muutosjoustava Etelä-Savon ruoka-ala”. Kehittämisohjelma on laadittu vuosille 2021–2027.

Ruoka on merkittävässä roolissa Etelä-Savossa ja se on yksi Etelä-Savon maakuntastrategian kärkiteemoista metsän ja veden ohella. Ruoka-alan liikevaihto oli vuonna 2018 lähes miljardi euroa, ja se on 17,4 prosenttia kaikkien eteläsavolaisten yritysten liikevaihdosta. Kasvua edelliseen vuoteen oli noin 60 miljoonaa, josta suurin osa tuli kaupan alalle. Vuonna 2018 ruoka-alalla oli 2 707 toimipaikkaa ja ruokaketjun eri vaiheissa tehdään 5 152 henkilötyövuotta. Osuudet muodostavat 21,3 prosenttia Etelä-Savon kaikista toimipaikoista ja 17,3 prosenttia Etelä-Savon yritysten henkilöstöstä.

Kehittämistoimet tiivistetty viiteen teemaan

Vastuulliseen, menestyvään ja muutosjoustavaan Etelä-Savon ruokaa-alaan pyritään kehittämisohjelmassa osaamisen vahvistamisella, lisäämällä ruokaviestintää ja ruokakasvatusta, hyödyntämällä ja löytämällä lisäarvoa eteläsavolaisesta luonnosta ja paikallisuudesta, vastaamalla yhteiskunnan haasteisiin muutosjoustavuudella ja vastuullisuudella sekä kehittämällä ruoka-alalle uusia toimintamalleja. Näihin viiteen teemaan on laadittu tavoitteet ja kuhunkin teeman aihealueeseen pitkän ja lyhyen tähtäimen kehittämiskohteet.

– Ruoka-alan kehittäminen on hyvin laaja-alaista ulottuen pellosta ja luonnosta kuluttajan lautaselle saakka. Kaikki viisi kehittämisteemaa jakaantuvat vielä osa-alueisiin. Esimerkiksi osaamisessa keskeiset kehittämiskohteet liittyvät koulutukseen ja TKI-toimintaan, tietoa ja teknologiaa hyödyntävien ratkaisujen käyttöönottoon ja kehittämiseen sekä lainsäädännön seurantaan, projektipäällikkö Taina Harmoinen Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulusta kertoo kehittämisohjelmasta.

Ruokaviestinnässä ja ruokakasvatuksessa keskeisenä tavoitteena on nostaa ruoantuotannon arvostusta. Tietämystä ja ymmärrystä pyritään lisäämään ruoantuotannosta ja sen kestävyydestä sekä ruoka-alan aluetaloudellisesta vaikutuksesta. Tavoitteena on myös saada maakunnan ja yrittäjien tuotteita esille niin ruokatarjoiluissa kuin mediassakin.

Kehittämisohjelman toimenpiteissä on tunnistettu, kuinka ainutlaatuisessa ympäristössä Etelä-Savossa eletään ja harjoitetaan yritystoimintaa. Maakunnan pinta-alasta neljännes on vettä ja maa-alasta peräti 85 % metsää. Tavoitteena on saada lisäarvoa luonnosta ja paikallisuudesta kehittämällä mm. ruokamatkailua, luomu- ja keruutuotetoimintaa sekä sisävesikalojen ammattikalastusta ja jatkojalostusta.

Maatalouden voimakas rakennemuutos, ilmastonmuutos ja ennakoimattomat uhat haastavat eteläsavolaista ruoka-alaa kehittymään teknologioita ja yhteistyötä hyödyntäväksi, muutosjoustavaksi kokonaisuudeksi. Kehittämiskohteena on mm. eri tilojen välinen yhteistyö kestävien ja muutosjoustavien ruokajärjestelmien luomiseksi. Tavoitteena on myös parantaa biomassojen hyödyntämistä ja kierrätystä sekä edesauttaa paikallisten tuotteiden käytön lisäämistä ruokapalveluissa raaka-aineiden tuotteistamisella ja hankintaosaamisella.

Ruoka-alaa uudistetaan ja uusia toimintamallien avulla tavoitellaan yritysten liiketoiminnan kasvua ja kansainvälistymistä. Monipaikkaiset uudet eteläsavolaiset toivotetaan tervetulleiksi ruoka-alan yhteistyöverkostoihin.

Kehittämisohjelma luo suunnan kehittämistoimille

Ruoka-alan kehittämisohjelma on tarkoitettu työvälineeksi kaikille ruoka-alan kehittämisorganisaatioille ja yrityksille, joten ohjelman toteuttamiseen tarvitaan kaikkien panosta. Ohjelman laadintaan on osallistunut laaja joukko ruoka-alan kehittäjiä ja yrittäjiä. Heistä koottu ohjelmatyöryhmä toimii jatkossa kehittämisohjelman seurantaryhmänä, joka tekee tarvittaessa muutoksia kehittämisohjelman tavoitteisiin ja kehittämiskohteisiin.

Ohjelman toteutumisen etenemiseen luodaan kaikille avoin seurantajärjestelmä, johon kootaan maakunnassa käynnissä olevat ruoka-alan hankkeet, toimenpiteet ja tulokset. Seurantajärjestelmän tavoitteena on saada avoimuutta kehittämiseen, välttää päällekkäisiä toimenpiteitä ja tuoda lisää vaikuttavuutta tehtävälle työlle. Tiettävästi seurantajärjestelmä on lajissaan ensimmäinen ainakin ruoka-alalla.

Ruoka-alan kehittämisohjelma on työstetty yhteistyössä Etelä-Savon ELY-keskuksessa valmisteilla olevan EU:n uuden ohjelmakauden maaseudun kehittämisohjelman kanssa. Erillistä rahoitusinstrumenttia ruoka-alan ohjelman toimenpiteille ei ole varattu.

Vastuullinen, menestyvä ja muutosjoustava Etelä-Savon ruoka-ala -verkkojulkaisuun pääset tutustutumaan URAKKA-hankkeen kotisivuilla www.xamk.fi/urakka tai suoraan tästä linkistä.

Ruoka-alan kehittämisohjelma on valmisteltu Uudistuva ja kasvava Etelä-Savon ruoka-ala – URAKKA –hankkeessa, jota toteuttavat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti ja Luonnonvarakeskus. Hanketta rahoittavat Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto ja Etelä-Savon ELY-keskus.

Taina Harmoinen, projektipäällikkö, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu

Pirjo Kivijärvi, tutkija, Luonnonvarakeskus

Marjo Särkkä-Tirkkonen, erikoissuunnittelija, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti

Uusia tuotteita ja palveluita etsitään ruokamatkailukilpailulla

19.02.2021 Ajankohtaista, Uutinen | Kirjoittanut: Taina

Korona on pakottanut suomalaiset yritykset etsimään uusia ratkaisuja ruokapalvelujen tuottamiseen. Näitä ratkaisuja ja uusia keksintöjä etsitään nyt ruokamatkailukilpailulla, joka järjestetään tänä vuonna neljättä kertaa. Edellisellä kerralla voitto tuli Etelä-Savoon Saimaa Gastronomy –verkostolle. Pidetään huolta, että Saimaan seudun ruokamatkailuosaaminen näkyy myös tässä kilpailussa. Nyt rohkeasti yritysten innovatiiviset olemassa olevat tai kehitteillä olevat ruokamatkailutuotteet esille 18.3. mennessä.

Lähiruokaohjelma nosti ruokamatkailun kehittämisen keskiöön. – Ruokamatkailukilpailulla saadaan näkyväksi sitä kehittämistyötä, joita yrityksissämme on vuosien varrella tehty. Paikallisen ruuan tarjonta ja alueellisen ruokakulttuurin esiintuonti ovat ruokamatkailun ydintä ja ruuan sekä matkailun liitto vahvistuu muutenkin koko ajan. Tämä luo hyvinvointia koko yhteiskuntaan. Ruokamatkailun kautta saamme vahvistettua myös maakuvaamme, toteaa kilpailuraadin puheenjohtaja Kirsi Viljanen maa- ja metsätalousministeriöstä, joka on kilpailun päärahoittaja.

Kilpailun finalistit valitaan ja julkistetaan kesäkuussa ja voittajat syyskuussa Helsingissä. Ruokamatkailukilpailun voittaja palkitaan 3 000 euron tuotekehitysrahalla. Voittajan taakse jääneet kolme parasta palkitaan merkittävä matkailuteko -statuksella.

Kilpailun neljästä parhaasta ruokamatkailutuotteesta tehdään markkinointivideot heidän edustamiensa yritysten käyttöön. Tämän lisäksi kaikille kilpailussa sijoille 1. – 4. sijoittuneilla on mahdollisuus saada sparrausapua tuotteidensa/ideoidensa markkinointiin.

Lisätietoja ja osallistu kilpailuun 18.3.2021 mennessä.

Julkinen ruokapalvelutoimija, hae mukaan Vastuulliset ruokapalvelut-kehitysohjelmaan

09.02.2021 Ajankohtaista | Kirjoittanut: Pirjo

Kehitysohjelmaan valitaan enintään 10 eri kokoista ruokapalvelutoimijaa Kokeiluhaun kautta vuoden 2021 alussa. Haku on avoinna 14.2.2021 saakka. Kokeilut käynnistävät laajan kolmivuotisen ruokapalveluiden kehitysohjelman työstämisen. Jos kokeilunne valitaan, niin samalla ruokapalvelunne on valittu Vastuulliset ruokapalvelut –kehitysohjelmaan ja saatte kokeilun toteuttamiseen 5000 euroaRuokapalveluiden vastuullisuuden ulottuvuuksia voi tarkastella monesta eri näkökulmasta, kuten ympäristö, aluetaloudellisuus, työhyvinvointi, vastuulliset hankinnat ja elintarviketurvallisuus.

Valitut ruokapalvelut osallistuvat työpajoihin ja laativat sekä kehittävät omaa vastuullisuussuunnitelmaansa. Työpajojen tulosten, niihin liittyvien kehittämistehtävien sekä kommenttien ja kokemusten kautta saadaan konkreettisia toimintatapoja, kuinka ruokapalvelutoimijat voivat edetä oman vastuullisuussuunnitelman laatimisessa. Toiminnan keskiössä on aito kehittäminen, joka huomioi eri vaiheessa olevat ruokapalvelut.

Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmassa (Varuke) syntyy toimintamalleja, jotka auttavat julkisia ruokapalveluita tuottavia toimijoita strategisen ja konkreettisen vastuullisuustyön toteuttamisessa.

Lisätietoja ja hakuohjeet löytyvät täältä: http://www.ekocentria.fi/varuke