Ajankohtaista

Mitä vielä tapahtuukaan ruoantuotannossa ennen vuotta 2030?

02.06.2022 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Pirjo

Ruoantuotannossa tapahtuvia muutoksia Suomessa on viimeisenä kahtena vuosikymmenenä kuvastanut maatalouden rakennekehityksen nopea eteneminen. Samalla erityisesti ympäristö-, ilmasto- ja energiapolitiikan määrittämiä toimia on jo otettu käyttöön maataloudessa ja niitä odotetaan vahvistettavan 2020-luvulla. Kuitenkin vuosien 2020–2022 covid-19 pandemian ja kevään 2022 Venäjän hyökkäyksen Ukrainaan aiheuttamat vaikutukset ja lisääntyvä epävarmuus ovat nostaneet yhä vahvemmin esille ruokajärjestelmien haavoittuvuuksia. On havahduttu, että maatalouden omavaraisuus ei ole riittävä tarkastelukulma ruoan saatavuuden turvaamiseksi, vaan huoltovarmuus edellyttää myös maataloudessa käytettävien tuotantopanosten (lannoitteet, siemenet, energia jne.) varmistamisen, erityisesti tuontipanosten osalta.

Myös kuluttajien kulutustottumusten ja arvojen muutos sekä tietoisuus luonnonvarojen rajallisuudesta vaikuttavat siihen, mitä ruoantuotannolta kysytään. Perinteinen peltokasvituotantoon perustuva ruoantuotanto kehittyy jatkuvasti ja myös vaihtoehtoisiin tapoihin tuottaa ruokaa (kuten solumaatalous, vertikaaliviljely) investoidaan, ja ne haastavat perinteistä maataloutta mm. tuottavuuden kasvattamisen ja ympäristövaikutusten hallinnan osalta. Kestävyyttä ja paikallisuutta korostavan kulutuksen vahvistuminen synnyttää myös uusia mahdollisuuksia ja lähimarkkinoita pk-yrittäjille, kun isot ruokaa jalostavat yritykset keskittävät raaka-ainesopimustuotantoaan lähemmäksi jalostusta.

Eri tutkimuksissa on tuotu esiin, että maatalouden tulevaisuuden kannalta niukkuustekijät ratkaisevat paljolti kehityskulun suunnan. Ruoan tarve ja sitä kautta tuotantopanosten tarve lisääntyvät globaalisti, joka tarkoittaa lisääntyvää kilpailua mm. tuotantoon soveltuvasta alasta ja tuotantoon tarvittavasta makeasta vedestä ja se vaikuttaa luonnon biodiversiteettiin ja maatalousympäristön tuottamiin ekosysteemipalveluihin. Kaiken kaikkiaan odotukset luonnonvaroja säästävästä, kiertotaloutta korostavasta ruoantuotannosta kasvavat.

Miltä 2020 luku näyttää?

Suomen akatemian rahoittamassa DEFORFO-hankkeessa (ks. https://www.luke.fi/fi/blogit/miten-suomalaisen-ruokajarjestelman-muutosjoustavuutta-voidaan-edistaa) on tutkittu mm. miten ruokajärjestelmän tulevaisuuden nähdään kehittyvän 2020-luvulla ja miten ruoantuotantoa tulisi kehittää siten, että olisimme tuotannossa muutosjoustavampia häiriöiden toteutuessa. Toivottavan ja todennäköisen tulevaisuuden arviointiin antoi vastauksensa kahdella eri kyselykierroksella yhteensä 55 ruokajärjestelmän ja huoltovarmuuden asiantuntijaa vuonna 2021.

Tulosten mukaan tuotantoalassa ja -volyymeissa ei nähdä merkittäviä muutoksia 2020-luvulla ja rakennekehityksen nähtiin edelleen etenevän. Kasvua ennakoidaan tapahtuvan lähinnä valkuaiskasvien ja luomun tuotantoaloissa. Valkuaiskasvien viljelyn lisääminen vähentäisi tarvetta tuoda maahan soijaa eläinten rehuksi ja parantaisi kotimaisen kasvi- ja eläinproteiinituotannon arvoa lisäten koko ruokajärjestelmän resilienssiä. Maatalouden työvoiman toivotaan löytyvän kotimaasta, mutta todennäköisesti ulkomaisen työvoiman määrä kuitenkin kasvaa. Yritysrakenteen toivotaan monimuotoistuvan, mikä parantaisi ruokajärjestelmän kykyä selvitä häiriöistä, mutta monimuotoistumista ei pidetä todennäköisenä nykyisessä rakennekehityksen trendeissä, jossa tilakoko suurenee ja erikoistuminen tuotannossa vahvistuu. Myöskään toimijoiden määrän lisääntymistä ruokajärjestelmässä ei pidetä todennäköisenä, vaikka sitä toivottiin. Lisääntyvä toimijamäärä tarkoittaisi hajautetumpaa ruokaketjua, joka voisi häiriötilanteessa turvata raaka-aineiden riittävyyttä ja saatavuutta.

Alkutuotannossa eniten toivottiin viljelykasvivalikoiman ja viljelykiertojen monipuolistamista, mikä edistäisi maaperän terveyttä ja kasvukuntoa. Uusien tuotantoteknologioiden kehittymistä kuten solumaataloutta ja vertikaaliviljelyä pidettiin todennäköisenä 2020-luvulla, mutta niitä toivottiin maltillisemmin. Asiantuntijoiden toiveissa oli reipasta panostusta huoltovarmuuteen ja omavaraisuuteen ja kehitystä pidettiin myös todennäköisenä. Polttonesteiden varmuusvarastoinnin osalta tarvittava lisäpanostus nähtiin maltillisempana.

Asiantuntijat korostivat, että tuotantopanosten tuontiriippuvuudesta halutaan irti, mutta se ei kuitenkaan näytä todennäköiseltä. Vaikka Venäjän hyökkäys onkin horjuttanut kansainvälistä kaupankäyntiä, sopimuksellisuuden, kansainvälisen kaupan ja elintarvikkeiden tuonnin nähtiin lisääntyvän 2020-luvulla. Samoin markkinahintojen heilahtelujen uskottiin lisääntyvän, vaikka vahva toive onkin vakaammasta kehityksestä maailmanmarkkinoilla. Asiantuntijat arvioivat myös, että sekä häiriöiden estämisen että niistä toipumisen kustannukset nousevat tulevina vuosina. Ruokajärjestelmän kokonaisvaltaiseen hallintaan, ruokajärjestelmän erilaisten syy- ja seuraussuhteiden ymmärrykseen sekä johtamistaitoihin äkillisissä tilanteissa toivotaan panostettavan entistä vahvemmin.

Miten 2020-luvulla rakennetaan suomalaisen ruokajärjestelmän muutosjoustavuutta?

Omavaraisuuteen perustuva kannattava alkutuotanto on edelleen muutosjoustavuuden kulmakivi Suomessa. Maatalouden kohtaamat häiriöt edellyttävät riittävää ja monipuolista kotimaista tuotantovolyymiä, jota tukee saatavilla oleva kotimainen uusiutuva energia. Huolena on kuitenkin alkutuotannon pitkään jatkunut heikko taloudellinen kannattavuus. Tämä hidastaa muutosjoustavuuden kehittämistä, sillä muutosjoustavuutta ei kaikilta osin voida kehittää ilman investointeja.

Toinen tärkeä muutosjoustavuuden tekijä suomalaisessa ruokajärjestelmässä on luottamukseen perustuva dialogi ruokaketjun toimijoiden välillä. Luottamuksellinen yhteistyö lisää ymmärrystä kokonaisuudesta, ja se lisää toimijoiden keskuudessa myös halukkuutta ottaa vastuuta ja parantaa siten reagointikykyä häiriötilanteissa. Tämän olemme nähneet mm. koronapandemian aikana vierastyövoiman saatavuuden varmistamisessa.

Kolmas keskeinen tekijä on yhteiskunnan huoltovarmuustoiminta, jonka pitkäaikainen, organisoitu toimintatapa erottaa Suomen mm. muista pohjoismaista. Esimerkiksi varmuusvarastot strategisissa hyödykkeissä vähentävät epävarmuutta, joka erilaisissa häiriötilanteissa voi eskaloida (mm. hamstraus, mellakat) yhteiskunnan toimintaa enemmän kuin tilanteessa, jossa huoltovarmuustoiminta on yleisesti tiedossa.

Viime vuosien aikana, erilaisten häiriöiden vuoksi, yhteiskunnan muutosjoustavuudesta eli resilienssistä on puhuttu yhä useammin. Muutosjoustavuuden rakentumisen tekijöitä ja sen näkökulmia tulisikin sisällyttää vahvemmin ja kokonaisvaltaisemmin ruokajärjestelmän kehitystä ohjaavaan päätöksentekoon.

Pasi Rikkonen, tutkimusprofessori, Karoliina Rimhanen, tutkija ja Kalle Aro, tutkija

Luonnonvarakeskus (Luke)

URAKKA-hanke (www.xamk.fi/urakka), DEFORFO ja TREFORM akatemiahankkeet (https://www.luke.fi/fi/projektit/covidosahankkeet-deforfo, https://www.luke.fi/fi/projektit/treform)

Kiertotaloutta toteuttava, ilmastotehokas ja hajautettu ruokajärjestelmä Etelä-Savoon?

25.05.2022 Blogi | Kirjoittanut: yllapito

Elintarvikeketjun ekoteolliset symbioosit –hankkeessa (ETES) selvitettiin agroekologisiin symbiooseihin perustuvan ruokajärjestelmän (AES) edellytyksiä Etelä-Savossa. Malli tarjoaa fossiilitalouteen perustuvan ja keskitetyn elintarvikeketjun rinnalle/tilalle uuden, ilmastotehokkaan ja ravinteet kierrättävän järjestelmän. Ekologisen kestävyyden reunaehtona AES on paikallistettu elintarvikejärjestelmä. Paikallistettuna ja ekosysteemiseen mittakaavaan yhteensopivana se on hajautettu ja siten toimitusvarma.

Hankkeen tavoitteena oli tuottaa esiselvitys ja suunnitelma elintarvikeketjun ekoteollisiin symbiooseihin perustuvan (ns. agroekologiset symbioosit AES) toiminnan käynnistämiseksi Etelä-Savossa. Malli on kiertotaloutta toteuttava ja ilmastotehokas. Kyseessä on kokonaiskestävän ruokajärjestelmän rakentuminen ilmasto- ja kiertotaloustavoitteiden osaoptimoinnin sijaan. Siinä alkutuotanto, elintarvikkeiden jalostus, kauppa ja bioenergian tuotanto toimivat integroidusti. Biokaasutuotanto hyödyntää elintarvikeketjun muiden toimijoiden sivuvirtoja bioenergian tuotantoon, jota käytetään elintarvikeketjun tarpeisiin sekä liikenteeseen ja biokaasulaitoksen mädätejäännös palautetaan peltojen lannoitteeksi.

Hankkeen tehtävänä oli luoda yleiskuva Etelä-Savon alueen ruoka-alasta, keskeisistä toimijoista ja biomassoista, perehdyttää eteläsavolaisten toimijoita symbioosimalliin, tunnistaa toimijaryhmiä, hankkia lähtötietoja investointitarpeista, tuottaa energialaskelmia, toteuttaa maatilabiomassojen sijainti- ja logistiikkatarkastelu ja laatia suunnitelma rahoituksen hakemiseksi eteläsavolaiselle pilotointihankkeelle.

Etelä-Savon elintarvikeala on alkutuotanto- ja pienyritysintensiivistä ja elintarvikkeiden jalostustoiminta vähäistä. Biomassakartoituksen perusteella alkutuotannosta ja yritystoiminnasta syntyy vain vähäisiä määriä eläinperäisiä sekä muita biohajoavia jätteitä. Nurmibiomassat osoittautuivat potentiaaliseksi syötteeksi biokaasun tuotantoon. Etelä-Savon, Etelä-Pohjanmaan ja Uudenmaan välisessä alueellisessa kokonaiskestävyysanalyysissä Etelä-Savolla osoittautui olevan parhaat edellytykset kestävään ja paikalliseen kiertotalouden mukaiseen ruoantuotantoon ilman että biokaasun tuotanto syrjäyttää ruoantuotantoa: Etelä-Pohjanmaa on alkutuotannon ja ruoanjalostuksen osalta suuri ruoantuottaja, mutta tarvitsee kotieläntuotantoon muualla tuotettuja rehuja ja elintarvikkeiden jalostukseen raaka-aineita. Uudenmaan rooliksi jää lähinnä tuottaa rehua muun maan kotieläintuotantoa varten.

Etelä-Savossa alkutuotannon omavaraisuus on hyvä, mutta alueella tuotetut raaka-aineet viedään pääasiassa muualle jalostettaviksi. Hankkeessa toteutettiin symbioosien taloudellisten vaikutusten tarkastelu, jossa mukana olivat ne tuotteet, jotka sitovat alueella eniten peltoalaa: vilja-, liha- ja maitotaloustuotteet sekä kananmunantuotanto ja niistä jalostettavat tuotteet. Tuotetun maidon arvo oli yli kaksi kolmasosaa tarkasteltujen tuotteiden yhteenlasketusta arvosta. Jos maito myös jalostettaisiin alueella, elintarvikkeiden jalostuksen arvonlisä nousisi kaksi kolmannesta. Arvonlisäys jäisi alle kymmenekseen, mikäli huomioidaan kaikki selvityksessä olleet tuoteryhmät. Tämä johtuu siitä, että Etelä-Savossa viljatuotteiden ja lihajaosteiden jalostusarvo pienenisi vain paikallisiin raaka-aineisiin perustuen. Oman alueen raaka-aineisiin tukeutuminen merkitsisi jalostusarvon laskua maamme niillä alueilla, jotka tarvitsevat raaka- aineita muilta alueilta. Biokaasun tuotanto biomassasta, joka ei kilpaile elintarviketuotannon kanssa, toisi lisäksi merkittävän bruttoarvon nousun. Selvitys myös osoitti, että maatilojen sivuvirtojen biokaasuntuotantopotentiaali vastaisi elintarvikejalostuksen energiantarvetta.

Hankkeen tavoitteena oli perehdyttää toimijoita symbioosimalliin järjestämällä mm. tapaamisia, haastatteluja ja erityisesti dialogia sekä benchmarking-matka/matkoja. Koko hankkeen ajan kestänyt koronapandemia esti em. toimien täysimääräisen toteuttamisen. Mukana olevilta toimijoilta saatujen näkemysten mukaan ekoteolliset symbioosit eivät tunnu tällä hetkellä realistisilta. Hankkeessa selvitettiin myös lähtötietoja investointitarpeista.  Laskelmat olisivat toimineet lähtötietoina Etelä-Savossa tarvittavien investointien laskemiselle. Koska toimijoiden kohdalla ei realisoitunut kiinnostusta eikä näin ollen myöskään investointisuunnitelmia, konkreettisia laskelmia ei näin ollen ollut tarpeen tehdä. Hankkeessa myös kartoitettiin, kuinka paljon symbioosit tarvitsevat ja tuottavat bioenergiaa, ja mikä määrä tuotettua bioenergiaa korvaa fossiilisen energiaa.  Käytettävissä olleiden aineistojen perusteella voidaan todeta, että biomassan riittävyys Etelä-Savossa ei ole ongelma kokonaisvaltaisen kestävän ja ilmastotehokkaan kiertotaloutta toteuttavan ruokajärjestelmän toteutumiselle. Symbioosimallin hiilidioksidin päästösäästöistä tehtiin esimerkkilaskelma, jossa esimerkki tuotteena oli leipä. Laskelmassa päästösäästöt muodostuivat (1) polttoöljyn korvaamisesta biokaasulla, (2) peltomaiden hiilivaraston vähentymisen pysäyttämisestä ja kääntämisestä kasvuun, (3) ajoneuvojen, ml. myyty liikennebiokaasu, kuljettamisesta biokaasulla dieselin/bensiinin sijasta, sekä (4) kierrätyslannoitteiden korvatessa teolliset (typpi-)lannoitteet, joiden teollisen valmistuksen päästöt jäävät pois rasittamasta elintarvikkeen elinkaarista ilmastojalanjälkeä. Laskelmien tuloksena selvisi, että leivän elinkaaripäästöjä voidaan merkittävästi vähentää. Esimerkkisymbioosissa leipäkilon päästöt elinkaarisesti vähenevät yli kaksi kolmasosaa aina markettiin saakka kuljetettuna.

Hankkeessa toteutettiin Etelä-Savon biomassojen sijainti- ja logistiikkatarkastelun yhteistyössä LUT-yliopiston PliMiX-hankkeen kanssa. Tarkoituksena on arvioida potentiaalisimmat biokaasun tuotantoalueet Etelä-Savossa hyödyntämällä paikkatietoaineistoja. Ne sisälsivät Etelä- Savon 6655 kotieläintilan sijaintiedot, kotieläinten lukumäärän tiloittain, 47394 peltolohkon sijainnin ja viljelykasvin viimeisen kolmen vuoden ajalta. Tarkastelussa Etelä-Savo jaettiin 2×2 km kokoisiin ruutuihin, joille laskettiin biokaasun teoreettinen hankintapotentiaali perustuen maataloudesta saataviin syötteisiin. Biokaasuntuotantopotentiaali verrattiin liikenteen energiantarpeeseen olettaen tietty määrä kaasuajoneuvoja liikenteessä. Aineistosta muodostettiin tuloskarttoja, joissa suuren biokaasun tarjonnan (maatalouden biomassat) ja kysynnän (liikenteen) ryppäät erottuvat korostetusti. Nämä indikoivat potentiaalisesti kiinnostavia paikkoja biokaasuntuotannolle. Kiinnostaville ruuduille voidaan laskea syötteen saatavuus, keskimäärinen kuljetusmatka ja kuljetuksesta syntyvät kustannukset, peltoon palautettavan mädätteen kuljetuskustannukset sekä kuinka suuren peltoalueen syntyvä mädätysjäännös tarvitsee. Tarkastelu osoitti sen, että erityisesti pienemmille laitoksille löytyy alueella hyvin biomassaa.

Tehty selvitystyö osoitti, että Etelä-Savossa olisi potentiaalia elintarvikeketjun ekoteollisille symbiooseille. Hankkeen tehtävänä oli toimia esiselvityksenä ja laatia suunnitelma toteutushankkeesta tki-rahoituksen hakuun mikäli lähtökohdat osoittautuvat riittäviksi. Se ei toteutunut, kun tarvittavaa ja kiinnostunutta toimijajoukkoa ei tässä vaiheessa löytynyt.

Mikä ihmeen Kesäheinä?

16.05.2022 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Mitä sinulle tulee mieleen Kesäheinästä? Soiko mielessäsi laulu vai piirtyykö verkkokalvoillesi kuva liehuvista verhoista? Vai kuljettaako nimi sinut Etelä-Savon Mäntyharjulle? Kaikki mielikuvat ovat oikeita ja todellisia, mutta konkreettisen kosketuksen Kesäheinään saat, kun saavut Mäntyharjuun Taidekeskus Salmelan ympäristöön ja teet niin kuin miljöö sitä jo ”käskyttää”: Avaa aistit kauneudelle.

Mutta mikä se Ravintola Kesäheinä oikeastaan on? Kävimme ottamassa asiasta vähän selvää, kun aika on vielä rauhallinen. Kuukauden päästä tilanne ravintolassa onkin jo aivan toinen, kun kauden avajaisia vietetään 11.6.2022.

Kesäheinä on Mäntyharjun kirkonkylän vanhassa osuuskaupan talossa toimiva ravintola, joka on tarjonnut vuodesta 2002 lähtien niin Taidekeskus Salmelan kävijälle kuin muillekin kylällä pistäytyjälle maukasta lounasta ja laadukkaita kahvilatuotteita viehättävässä ympäristössä. Ravintola verhoutuu suloiseen vaaleanpunaiseen puuverhoiltuun rakennukseen, jonka sisältä löytyy todellinen tilaihme sille kaikelle ihmismäärälle, joka kesän aikana ravintolan antimista nauttii.

Vatsan täytettä ja vähän muutakin

Kesäheinän ravintolapäällikkö Susanna Nupponen odottaa innolla viimeisten lumien sulamista ja kesäkauden avaamista. Kuva Marja Pulkkinen

Mistä vieraat, kuten sinä ja minä, pääsevät nauttimaan, kun astumme ravintolaan? Ravintolan päällikkö Susanna Nupponen iloisesti ja ylpeästi kertoo, että tulevan sesonkikauden ruokapöytä nostaa esiin makuja, jotka olemme saattaneet unohtaa, kadottaa tai emme ole koskaan niitä osanneet tunnistaa. Mitä ihmettä? Mistä mauista on kyse?

Jutellessamme lisää, selviää, että lounaspöydästä löytyy perusjuureksia eli porkkanaa, punajuurta, kurkkua, tomaattia, vihreää salaattia – värikylläisyyttä siis, jota väritetään lisää erilaisilla elementeillä ja vastakkaisuuksilla makuhermojen avaamiseksi. Pöytään on uinut myös kalaa eri muodoissa – perinteinen silli kuuluu ruokapöydän klassikkoon lohta unohtamatta. Lihan fanittajat löytävät pöydästä possua. Siis voisi sanoa jo tässä kohtaa, että jokaiselle jotakin, erikoisruokavaliokoulukuntaa unohtamatta. Mitä löytyy sitten kyytipojaksi ruoan kanssa?

Mennään perinteisellä vesi, kotikalja-linjalla, mutta mitä ihmettä? Sieltähän löytyy myös raparperimehua? Kyllä vain, paikallisten asukkaiden takapihalla kasvaneet raparperit ovat päätyneet Kesäheinän lounaspöytään juoman ja kiisselin muodossa. Raparperin tarina ei ole mikään tavallinen ostoskeikka tukkuun vaan yhteisöllinen kutsu paikallisille päästä ”eroon” tuosta jokaisen takapihan hyötykasvin valtavista kasvustoista ja saattaa ne ravintolan hyötykäyttöön. Mainio tapa yhdistää paikallisuus. Jatkuuko raparperin tarina myös tänä kesänä ja mitä uutta paikallista – ”aavistus” hapokasta – voi bongata? Tyrni, tuo jalo aisteja kutkutteleva vitamiinipommi on löytänyt tiensä ravintolan listalle – sen voimme jo luvata tässä vaiheessa.

Entä kahvilan puoli – vieläkö masussa on tilaa kupilliselle kahvia kera leivoksen? Kesäheinän bravuuri on pitkään ollut suklainen flyygelileivos, mutta nyt se on saamassa seuraa saksofonista. Vielä ei ole varmuutta, missä muodossa tuo soitin vitriinissä soi, mutta virittäminen siihen suuntaan on jo aloitettu. Unohtamatta tietenkään itsetehtyjä korvapuusteja.

Pitkäjännitteistä taustatyötä asiakkaan hyväksi

Kesäheinän lautasmalli. Kuva Susanna Nupponen

On pakko myöntää, että Susannaa kuunnellessa tuli nälkä. Ei ainoastaan siitä syystä, että päivällä tuli syötyä ohkaisesti. Susannaa kuunnellessa tuli kieltämättä sellainen olo, että talven aikana tehty iso suunnittelutyö uudistuvan lounaspöydän eteen on pakko saada kokea kesällä. Ravintolan keittiön pienessä takahuoneessa  on ”fläppitaulu” Kesäheinän arvoista:  ”Asiakaslähtöisyys, laatu, turvallisuus, vastuullisuus, yhdessä tekeminen”. Nuo arvot toteutuvat ravintolan toiminnassa.

Satunnaisella turistilla ei ole tietoakaan siitä valtavasta työstä, mitä kesäkuukausien eteen Kesäheinässä on tehty.  Tai kyllä on sittenkin – ravintolassa käyneinä, kokemuksen kautta voidaan alleviivata: Ravintolan asiakaslähtöisyys reippailla paikallisilla nuorilla, heidän perehdytyksensä työhön ja ammattiylpeyden sisäistäminen osana vastuuta näkyy positiivisesti läpi ruokasalin puolella. Ja tuo yhdessä tekeminen: paikalliset raparperit on oiva esimerkki siitä, miten kylän ihmisiä voidaan yhdistää huomaamatta paikkakunnan helmen toimintaan.

Makuhermoja alkoi jo syyhyttää. Taidekeskus Salmelan slogan ”Avaa aistit kauneudelle” on kyllä mahdollista tässä ihmeellisessä miljöössä. Kannattaa siis tulla Mäntyharjulle aistit avoinna!

Taidekeskus Salmela – Sydämellisesti tervetuloa

Marja Pulkkinen ja Tuire Toivola, vapaaehtoiset ruokaviestijät, Uudistuva ja kasvava Etelä-Savon ruoka-ala – URAKKA -hanke

Lahdelman matkailutilalla hyödynnetään laajasti yhteistyötä

07.03.2022 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Vieraiden vastaanotto on Lahdelman tilan päärakennuksessa, jossa Ritva ja Pertti Lahdelma ottavat vieraat vastaan savolaisella sydämellisyydellä. Kuva: Lahdelma

Auringonpaisteessa kylpevän Lahdelman matkailutilan punamultaiset hyvin hoidetut rakennukset ja aitan päädyssä lukeva Tervetuloa kutsuvat matkailijat peremmälle. Sisällä päärakennuksessa vastaanotossa tilan isäntäpari Ritva ja Pertti Lahdelma ottaa matkailijat vastaan ja opastaa eteenpäin. Tarvittaessa matkailijoita palvelumassa on laaja joukko lähiseudun yhteistyöyrityksiä.  

Lahdelman tila Pertunmaalla on luomutila. Nautakarjan kasvatuksesta luovuttiin reilu kaksi vuotta sitten. Nykyisin pellot ovat nurmiviljelyssä ja naapurissa oleva ylämaankarjankasvattaja korjaa rehuista suurimman osan. Kotieläiminä tilalla on kaksi hevosta, kolme kissaa ja koira.

Matkailuliiketoimintaa Ritva ja Pertti Lahdelma ovat kehittäneet vuodesta 1988 lähtien, jolloin ensimmäiset kesälomalaiset saapuivat Ilotupa-mökkiin. Tuolloin maaseudulla keskeisenä asiana oli liitännäiselinkeinojen kehittäminen.

”Tilaa oli tarpeen kehittää ja saada liikevaihtoa kasvatettua. Matkailutoimintaan hyvänä esimerkkinä oli naapurissa matkailua harjoittaneet kummisetä ja -täti”, Pertti Lahdelma kertoo. Lahdelman tilalla oli luontaiset hyvät edellytykset matkailutoimintaan, kun tila sijaitsee hyvärantaisen aurinkoisen Peruveden rannalla ja etäisyys sen hetkiseen päämarkkina-alueeseen, pääkaupunkiseutuun, on sopiva.

Parempaa ja enemmän myyntiviikkoja

Lahdelman aittahuoneistot ovat kaukana perinteisistä nukkuma-aitoista. Ritva Lahdelma kertoo, että monesti asiakas pitää saada huoneiston ovelle katsomaan, millaisesta tilasta on kyse, jolloin yleensä syntyy myös ostopäätös. Kuva: Lahdelma

”Heti alusta lähtien olemme halunneet rakentaa parempaa kuin tavalliset vuokramökit. Tavoitteena on ollut saada mökeille enemmän käyttöä laadun nostolla”, Ritva Lahdelma kertoo.

Lahdelmat rakensivat ensimmäiset mökkinsä 1980-90 lukujen taitteessa. Tuolloin valmistuivat Ilotupa, Riemurahi ja Onninmökki. Kaikki mökit ovat hyvärantaisen Peruveden rannalla.

Aittamajoitus-sana tuo asiakkaille mieleen vaatimattoman majoituksen. Lahdelma markkinoi aittahuoneistoja, jotka ovat varustetasoltaan ja sisustukseltaan upeita kokonaisuuksia. Aittahuoneistot rakennettiin 1990-luvun alussa ja peruskorjattiin 2000-luvulla.

”Aittarakennusta laajennettiin kolme metriä taaksepäin, jotta jokaiseen huoneistoon saatiin minikeittiö ja samalla uusittiin huoneistojen suihku-wc-tilat”, Pertti Lahdelma kertoo. Taitavana kirvesmiehenä hän on vastannut suurimmaksi osaksi mökkien rakentamisista ja peruskorjauksista. Apuna on ollut pojista Turo, joka on rakennusalan ammattilainen.

Lahdelman palveluissa oli aluksi vahvasti mukana ruokatarjoilut, joita Ritva Lahdelma hoiti. Päärakennuksen tuvassa ja Riihituvassa ruokittiin kokousvieraita sekä erilaisia juhlaporukoita, kuten häiden ja syntymäpäivien viettäjiä. Osa aittahuoneistoissa yöpyjistä oli myös täysihoidossa. Pikki hiljaa työ kävi turhan raskaaksi ja omasta ruokapalvelusta luovuttiin. Nykyisin asiakkaille on saatavissa ruokapalvelua lähiseudulla toimivien catering-yritysten kautta.

Villa Keidas – luksusta matkailuun

Kylpylähuvila Villa Keidas toimii normaalin lomanvietin lisäksi juhlien, kokousten ja virkistystapahtumien oivallisena pitopaikkana. Huvilassa on 420 neliötä ja majoitustilat 20 hengelle. Kylpylätoimintoina on muun muassa neljä erilaista saunaa, ulko- ja sisäporeamme, kylmäsuihkuputous ja höyrysuihkukaappi. Kuva: Lahdelma

Lahdelmien matkailutiloihin suuri loikka kohti luksusmatkailua oli kylpylähuvila Villa Keitaan rakentaminen vuonna 2010. Huvilaa varten perustettiin Lahdelman Lomat Oy, jossa Pertti ja Ritva Lahdelman lisäksi mukana ovat pojat Tatu ja Turo. Upea yli 400 neliön mökki oli iso investointi eikä lähiseudulla ollut samantasoisia kohteita. Pertti Lahdelma kävi Kolilla ja Levillä katsomassa vastaavanlaisia huviloita.

Lahdelmat kertovat Villa Keitaan asiakaskunnan olevan varsin ohut. Vuosien saatossa tyytyväiset asiakkaat ovat levittäneet tietoa kohteesta. Mökin iso koko ja varustetaso tuovat luonnostaan vuokraukseen tyhjiä päiviä. Esimerkiksi välisiivoukseen tulee varata vähintään puolitoista vuorokautta aikaa. Siivousajat neuvotellaan siivousyrittäjien kanssa.

Vuokrausaikojen järjestelyt ovat Ritva ja Pentti Lahdelman omissa käsissä, sillä verkkokauppaan he eivät ole halunneet laittaa vuokrauksia. He ovat mieluummin itse suoraan yhteydessä asiakkaisiin. Kohteita markkinoidaan omien kotisivujen lisäksi Booking.comin ja muutaman yhteistyötahon kautta.

Kestävyys toiminnan keskiössä

Lahdelman kotisivuilla on esillä erilaisia kestävyyteen ja ympäristöön liittyviä merkkejä, kuten Sustainable Travel Finland, Maakuntien Parhaat, ECEAT Suomi ja Welcome cyclist.

”Merkkien saanti ei ole vaatinut meiltä toiminnan muuttamista, vaan kriteerit ovat täyttyneet luonnostaan”, Ritva Lahdelma toteaa. Lahdelman toiminnassa kestävyys ja vastuullisuus ovat tärkeitä kriteereitä. Esimerkiksi majoitustilojen sisustuksessa suositaan kotimaisia astioita ja tekstiilejä.

Merkeistä monelle tuntemattomampi on ECEAT Suomi, joka on Suomen Luomumatkailuyhdistys ry:n merkki. Tässä toiminnassa Lahdelman tila on ollut mukana alusta lähtien.

Maakuntien Parhaat -merkki näkyy monessa kohdassa tilalla. Lahdelmat harmittelevat, että merkin ylläpidosta on luovuttu. Merkki on ollut arvostettu laatumerkki ja nykyisin hyvässä nosteessa oleviin paikallisiin tuotteisiin liittyvä tunnus.

Suosittelemme – apuna yhteistyöverkosto

Lahdelman kaikki mökit sijaitsevat Peruveden rannalla, jossa on hyvät hiekkarannat. Viileämpien vesien aikaan voi tilata mökin luokse lämmitetyn paljun. Kuva: Lahdelma

Lahdelma on verkostoitunut laajasti lähiseudun yritysten kanssa. Matkailijoille on koottu tuhti tietopaketti lähiseudun yrittäjien palveluista ”Suosittelemme”-kansioihin infoon ja majoitustiloihin.

”Tarvittaessa lähetän Suosittelemme-tiedoston myös sähköpostitse asiakkaalle”, Ritva Lahdelma kertoo. Näin asiakas voi suunnitella lomareissuaan jo etukäteen ja varata haluamiaan palveluita loman ajaksi suoraan yritykseltä. Tarjolla on laajasti palveluita, kuten vaikkapa yksityinen kokki tilaisuuteen, ralliautolla ajoa ja erilaisia liikunnallisia aktiviteettejä.

”On parempi, että asiakas varaa tarvitsemansa palvelun suoraan yrittäjältä emmekä ole siinä välikädessä. Näin vältytään myös väärinkäsityksiltä ja tieto muutoksista välittyy heti yrittäjälle”, Pertti Lahdelma kertoo.

Aikalisä jatkajan järjestelyyn

Lahdelman tilalla suunniteltiin sukupolvenvaihdosta neljä vuotta sitten. Ajatuksena oli, että Ritva ja Pertti olisivat siirtyneet luopumiseläkkeelle. Haasteeksi sukupolvenvaihdoksessa muodostui jatkajalle asetetut tiukat ehdot. Matkailun ja metsätalouden tuloja ei huomioitu sukupolvenvaihdoksessa ja jatkajan olisi pitänyt sitoutua pitämään nautakarjaa seitsemän vuotta.

”Vuodet ovat opettaneet, etteivät työt tekemällä lopu”, Pertti Lahdelma toteaa. Niinpä työmäärän helpottaessa Ritva ja Pertti Lahdelma ovat ehtineet yhteisen tanssiharrastuksen pariin. He taitavat niin vakiotanssit kuin lavatanssit, mistä osoituksena tuvassa on kaapillinen palkintoja. Kuva: Taina Harmoinen

”Emme halunneet sitouttaa jatkajaa tällaiseen tilanteeseen. Otimme aikalisän asiaan, mikä oli erittäin hyvä asia nykyisen maatalouden tilanteen huomioiden. Päätimme jatkaa toimintaa, mutta kevensimme hommia luopumalla karjanpidosta”, Pertti Lahdelma valaisee tilan suunnitelmia. Pojat Tatu ja Turo asuvat perheineen Lahdessa ja käyvät auttelemassa tarvittaessa.

Nykyisin navetassa on puusepänverstas, pienkonekorjaamo ja suksien voitelutila. Tiloissa hoituvat polkupyörien huoltotyöt ja suksien voitelut ammattitaidolla, sillä Pertti Lahdelma on harrastanut kestävyysurheilua vuosikymmenet. Hiihdosta on tuvassa kaapillinen palkintoja esillä. Viimeisimmäksi hän on osallistunut Kalevan Kierrokseen, jossa kilpaillaan pitkillä matkoilla kuudessa lajissa.

Lahdelmassa matkailijoille on koottu laaja päiväretkiopas, jossa on patikointi-, pyöräily- ja hiihtoreittejä, johon tilan läheisyydessä on tarjolla monen pituisia hiihtolatuja. Tilalta voi myös vuokrata harrastevälineitä.

Taina Harmoinen

Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, URAKKA -hanke

Kalliolan luomun vihannekset kasvavat eteläsavolaisessa järvimaisemassa Haukivuorella

03.02.2022 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Pirjo

Kalliolan luomun viljelijäpariskunta Elina ja Antti Vauhkonen jatkoivat sukutilan viljelyä, koska halusivat tehdä monipuolista työtä, jolla on merkitystä. Luomuruuan tuottaminen kuluttajille kestävästi ja ympäristöä kunnioittaen on heille ensiarvoisen tärkeää.

 

Kalliolan luomun historia ulottuu 1900-luvun alkuun, jolloin tilan nykyisellä paikalla Haukivuoren Kärenniemessä pidettiin karjaa ja tuotettiin kotitarveviljaa. Tilalla toimi myös sekatavarakauppa 1960-luvulle saakka. Eläinten pidosta luovuttiin 1970-luvulla ja erikoistuttiin mansikan ja vadelman tuotantoon, koska tilan oma peltopinta-ala oli karjanpitoon liian pieni. Luomutuotantoon tila siirtyi vuonna 1998 ja vähitellen marjojen sijaan ryhdyttiin tuottamaan avomaankurkkua, kurpitsaa, nippusipulia, keräkaalia, parsakaalia, purjoa ja lanttua. Kurkusta tehtiin myös luomukurkkusäilykkeitä, jotka päätyivät yhtenä vuonna myös presidentinlinnan itsenäisyyspäivän juhlan herkkupöytiin.

Nykyinen viljelijäpariskunta, Elina ja Antti Vauhkonen, ottivat tilan haltuun vuonna 2014 ja jatkoivat Antin vanhempien viitoittamaa tietä luomuvihannestuotannon parissa. Tätä ennen molemmat opiskelivat Helsingin yliopistossa agronomiksi ja työskentelivät opintojen jälkeen erilaisissa työtehtävissä, kunnes paluumuutto kotikonnuille mahdollistui.  Nykyisin tilan päätuotantokasvi on keräkaali, ja muina tuotantokasveina ovat purjo ja lehtikaali. Viljelyä on oman, 11 peltohehtaarin lisäksi 12 hehtaarin alalla vuokrapelloilla, jotta riittävä viljelykierto saadaan toteutettua.

Kaalilohkoilla viljely-ympäristön monimuotoisuutta ja luontaisten vihollisten elinmahdollisuuksia. parannetaan kukkivien kasvustojen avulla. Kuva Sari Himanen.

Tuotteet markkinoidaan Kuopiolaisen Tuoreverkko Oy:n ja Vihannesyhtymä 3T Oy:n kautta päivittäistavarakauppoihin. Suoraan tilalta menee pieniä määriä vihanneksia Haukivuoren keskuskeittiöön sekä muutamalle jatkojalostajalle. Markkinointi on näin vaivatonta, koska viljelijä voi keskittyä viljelyyn ja muut hoitavat tuotteiden markkinoinnin. Alkutuotannon tuotteen markkinointi on haastava tehtävä. ”Oman tuotteen erottuminen markkinoinnissa ja mainonnassa on hankalaa. Pitäisi löytää keino, miten oma keräkaali erottuu toisesta keräkaalista sekä keinoja tuottaa lisäarvoa tuotteille”, pohtivat Elina ja Antti. Ostajilla on myös vaatimuksia laatusertifikaattien suhteen, joten viime vuonna Kalliolan luomussa tehtiin IP Sigill-sertifiointi, mikä on tarkoitettu alkutuotantoyrityksille tuoteturvallisuuden ja ympäristövastuun varmentamiseen. ”Luomutuotannossa nämä asiat ovat pääasiassa jo hallussa, joten sertifiointi eri toimenpiteiden kirjaamisineen tuottaa paljon lisätyötä, ja joka toinen vuosi kolmannen osapuolen toimesta tehtävä auditointi on myös kallis. Sertifiointi ei tuo merkittävästi lisäarvoa tilan tuotantoon ja toimintaan”, toteaa Antti.

Kalliolan luomu tekee tiivistä yhteistyötä muiden alueen viljelijöiden kanssa. Tiedonvaihdon lisäksi koneita ja varastoja on yhteiskäytössä, peltolohkoja vaihdellaan luomutilojen välillä ja myös kausityövoima liikkuu tilalta toiselle kulloisenkin tilan tarpeen mukaan. ”Yhteistyö muiden viljelijöiden kanssa on elinehto. Se on myös henkinen tuki”, tuumaa Antti. Tila on ollut vuosien varrella mukana lukuisissa tutkimus- ja kehittämishankkeissa. Hanketoiminnan myötä saa vaihtaa ajatuksia erilaisten ihmisten kanssa ja mm. viljelymenetelmiä kehittävät hankkeet on koettu mielekkäiksi. Antin mielestä avomaavihannestutkimusta on maassamme liian vähän. Viljelijät kaipaavat ihan perustutkimusta esimerkiksi viljelytekniikoista ja lajikkeista.

Usko luomun kehittymiseen ja sen mahdollisuuksiin on vahva, vaikka vuoden sisällä luomutuotteiden markkinat ovat menneet huonommaksi; jalostava teollisuus ei osta luomua ja julkisilla keittiöillä ei ole varaa ostaa luomua. Tulevaisuutta pohdittaessa on myös mietittävä, mikä on järkevää oman hyvinvoinnin ja jaksamisen kannalta. Elina ja Antti ovat vasta työvuosiensa alkutaipaleella, joten kehitystyö luomuvihannestuotannon parissa jatkuu. Se, jatkuuko Kalliolan luomun tarina jälkipolvissa jää nähtäväksi.

Pirjo Kivijärvi

Luonnonvarakeskus, URAKKA-hanke

Artikkelikuva Venla Reponen

Olutharrastus innoitti Olaf Brewingin perustamiseen

17.12.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina
Mies seisoo hyllyrisvitön edessä käsissään kolme pulloa ja yksi tölkki. Hyllyillä on pulloja ja tölkkejä.

”Nykyisissä tiloissa tuotantomme on maksimissaan”, toteaa Olaf Brewingin toimitusjohtaja Petteri Vänttinen yrityksen panimomyymälässä Savonlinnassa.

Kaveriporukan olutharrastuksella ja Olavinlinnalla oli merkittävä vaikutus Olaf Brewingin perustamiseen. ”Haluamme olla nykyaikainen yritys, historiaa unohtamatta”, Olaf Brewingin toimitusjohtaja Petteri Vänttinen toteaa yrityksen toimintaperiaatteesta.

Olaf Brewingin taustalla on viiden kaveruksen yhteinen olutharrastus. Yhteisestä ideasta syntyi savonlinnalaista kulttuuriperintöä kunnioittava Mustan Virran Panimo vuonna 2015. Ensimmäiset oluet saatiin myyntiin vuonna 2016. Vuosi sitten yrityksen nimi muutettiin Olaf Brewingiksi.

Paikallinen juoma kiinnostaa kuluttajia

”Pienpanimoiden kanssa jaamme tietoa ja taitoa keskenämme. Tavoitteenamme on pienpanimoiden kokonaismarkkinoiden kasvu”, Petteri Vänttinen kertoo panimoalan yhteistyöstä. Pienpanimot eivät kilpaile keskenään, vaan kilpailevat yhdessä suurpanimoita vastaan.

”Kuluttajat haluavat paikallista juomaa. Kesäaikaan omat toimipaikat tuovat kuluttajat lähelle meidän brändiä. Omissa ravintoloissa tuotteita myydään suoraan ilman välikäsiä”, Petteri Vänttinen toteaa. Kesällä Olaf Brewingillä on kolme omaa ravintolaa: Olaf Brewing Panimoravintola ja Olaf Taproom Savonlinnan keskustassa sekä Oravin rantamakasiini. Panimon yhteydessä toimiva panimomyymälä palvelee koko vuoden. Olaf Brewing työllistää kokoaikaisesti kolme henkilöä ja kesällä noin 15.

Olaf Brewingin panimomyymälässä Savonlinna on myynnissä yrityksen panimotuotteet, myös vahvat yli 11 prosentin oluet. Valikoimaa lisäävät Olaf Brewingin maahantuomat Mikkellerin oluet.

Olaf Brewingin oma tuotanto on 1,2 prosenttisista reiluun 11 prosentin oluisiin. Panimon 230 000 litran vuosittaisesta tuotannosta valtaosa, noin 80 %, myydään päivittäistavarakaupan kautta. Isoimmat kauppaketjut SOK, Kesko ja Lidl ovat suurimmat asiakkaat. Loppuosa tuotannosta jakautuu tasaisesti ravintoloille myyntiin ja omiin myyntikanaviin kuten omiin ravintoloihin ja panimomyymälään.

”Ravintoloissa on myös tuotteiden ulosmyyntiä, mutta siellä myynti keskittyy miedoimpiin oluisiin. Omasta panimomyymälästä voimme myydä myös vahvempia yli 11 prosenttisia oluita”, Petteri Vänttinen kertoo. Asiakkaita kiinnostaa panimomyymälässä erityisesti vahvat tuotteet, joista voi olla myös erikoistarjouksia. Muilta osin panimomyymälän myyntihinnat ovat samaa tasoa kuin päivittäistavarakaupoissa.

Ekologisuus tärkeä arvo

Olaf Brewingin tuotteet on pakattu lääkepullomaisiin pulloihin. Nyt yritys on siirtymässä kohti tölkkituotteita ja sitä varten on hankittu tölkkilinjasto.

”Tölkit ovat ekologisesti parempi ratkaisu kuin lasi. Alumiinitölkki voidaan kierrättää kerta kerran jälkeen uudeksi tölkiksi. Lasin hiilijalanjälki on paljon suurempi kuin tölkissä. Lasipullo päätyy kierrätyksessä muuhun käyttöön kuin pulloksi”, Petteri Vänttinen toteaa.

Juomateollisuudessa trendinä on tölkkeihin siirtyminen. Petteri Vänttinen kertoo tölkkien olevan myös logistisesti hyvän ratkaisun.

Maailmalle kilpailujen kautta

Olaf Brewingin Northern Comfort -olut voitti World Beer Awards 2020 -kilpailun.

“Meille tulee paljon kilpailukutsuja ja lähdemme kilpailuihin mukaan harkiten. Viime vuoden olutkilpailun voitto oli todella hieno juttu, sillä taakse jäi arvostettuja isoja panimoja”, Petteri Vänttinen iloitsee.

Tieto olutkilpailun voitosta tuli lokakuussa. Voittoisa olut oli jo ennen voittoa valittu ALKO:n pienpainimovalikoimiin. Samaan aikaan Helsingin Sanomat kirjoitti jutun joulun tummista oluista, joiden joukossa oli hyvin arvosteluin Olaf Brewingin Northern Comfort -olut.

”Nämä tekijät siivittivät Norhern Comfort -oluen hyviin myyntilukuihin”, Petteri Vänttinen toteaa.

Olaf Brewing on ollut mukana Saksassa Grune Woche -messuilla. Saksaa Petteri Vänttinen pitää varsin haasteellisena vientimaana. Saksan messuilla yritys totesi, että Mustan Virran Panimo on kansainvälisillä markkinoilla haasteellinen. Siksi yrityksen nimi muutettiin Olaf Brewingiksi Norjan kuninkaan Pyhän Olavin mukaan. Pyhän Olavin mukaan on saanut myös Olavinlinna nimensä.

Lasisia ruskeita pulloja liukuhihnan päässä rykelmässä.

Japaniin lähtevä Olaf Brewingin Saunaolut pakataan vielä lasipulloihin, mutta yritys on siirtymässä tölkkeihin ekologisista syistä.

Sveitsiin yrityksellä on jonkin verran vientiä. Viimeisin vientimaa-avaus Olaf Brewingillä järjestyi Business Finlandin järjestämän kilpailun kautta Japaniin. Olaf Brewingin Saunaolut voitti olutkilpailun. Marraskuussa 2021 ensimmäiset erät Saunaolutta pakattiin lähtemään kohti Japania.

Yhteistyö kansainvälisten panimojen kanssa

Olaf Brewingillä on maahantuontia, kuten Mikkellerin oluita. Mikkeller on maailman tunnetuimpia pienpanimobrändejä. Panimo perustettiin vuonna 2007 ja sillä on omia olutbaareja 50 maassa. Yhteistyön siemen alkoi Petteri Vänttisen ajatuksesta järjestää olutseminaari, johon hän pyysi Mikkelleriltä asiantuntijan puhumaan. Yhteistyö eteni yhteisen oluen valmistamiseen Savonlinnassa. Korona vähän sotki kuvioita, mutta Mikkellerillä huomattiin, että Suomessa voisi tehdä enemmänkin. Tästä ajatuksesta alkoi vuoden 2021 alussa Mikkellerin tuotteiden maahantuonti Olaf Brewingin kautta.

”Yhteistyö on mahdollistanut meille paljon. Tietotaitoa on saatavilla heidän kauttaan. Tuotteemme täydentävät toisiaan. Mikkelleriltä saamme valikoimaamme alkoholittomat tuotteet, joita meidän laitteilla ei pysty valmistamaan”, Petteri Vänttinen toteaa.

Olaf Brewing on pienpanimona toiminnoissaan ketterä. Asiakas saa halutessaan vaikka omalla kuvallaan varustetun oluen, mielellään toki valikoimissa olevista olutlaaduista.

Korona-aika osoitti toiminnan ketteryyden. Olut vaihtui tuotteena pikavauhtia käsihuuhteiden valmistukseen.

”Selvitin käsihuuhteiden valmistuksen lainsäädäntöä heti korona-aallon alkaessa. Valmistukselle ei ollut esteitä. Myös tuotteidemme lääkepullomainen pullo sopi hyvin käsihuuhteiden valmistukseen. Näin saimme ensimmäisenä toimijana käsihuuhdelinjaston toimintaan ja tuotteita markkinoille. Tämä osaltaan mahdollisti meille taloudellisesti varsin hyvän viime vuoden tuloksen”, Petteri Vänttinen summaa korona-aikaa.

Taina Harmoinen

Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, URAKKA-hanke

Uudet viljelykasvit ja jalosteet Marjatila Teittisen laajenevan toiminnan jalustana

01.11.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

 

Maarit ja Jarkko ovat kehittäneet Teittisen Marjatilan toimintaa kymmenen vuoden aikana vahvasti. He ovat lisänneet viljelyalaa ja -kasveja sekä tuotekehittäneet jalosteita omista raaka-aineista. Kuva: Teittisten albumi

Marjatila Teittisellä on pitkä historia mansikanviljelyssä. Viimeisen kymmenen vuoden aikana Maarit Syrjälä-Teittinen ja Jarkko Teittinen ovat kehittäneet yrityksen toimintaa systemaattisesti. He ovat laajentaneet tuotevalikoimaa, viljelypinta-alaa ja ryhtyneet valmistamaan jalosteita.

Juvalaisen Teittisten perheen marjanviljelyn juuret ulottuvat pitkälle. Marjatila Teittisen edellisen emännän Vuokon kotitilalla mansikkaa viljeltiin myyntiin jo 60 vuotta sitten, ja hänen mukanaan mansikanviljely alkoi myös Teittisten tilalla 1980-luvulla. Vuonna 1995 Teittiset luopuivat eläinten kasvatuksesta ja päätoimeentuloksi tuli mansikan viljely. Marjatila Teittisen nykyinen isäntäpari Maarit ja Jarkko Teittinen ottivat tilan haltuunsa sukupolvenvaihdoksessa vuonna 2009.

”Kun aloitimme yrittäjinä, mansikkaa oli noin 2,5 hehtaarin alalla. Sen lisäksi oli marja-aroniaa ja vadelmaa sekä toritavaraa, kuten perunaa, herneitä ja sipulia. Ensimmäinen yrittäjäkesämme oli todella lyhyt myynnillisesti, joten päätimme, että on pakko laajentaa jalustaa”, Maarit Syrjälä-Teittinen kertoo.

Pinta-alaa ja lajikkeita lisää

Mansikka on Marjatila Teittisen päätuotantokasvi. Marjat kerätään suoraan rasioihin. Kuva: Maarit Syrjälä-Teittinen

Jatkojalostus ei ollut Maarit ja Jarkko Teittisellä ensimmäisenä ajatuksena, kun he reilu kymmenen vuotta sitten miettivät tuotannon jalustan laajentamista. Ennemminkin suunnittelussa oli viljelypinta-alan laajentaminen. Nykyisin marjoja ja vihanneksia kasvatetaan reilulla kymmenen hehtaarin alalla.

Mansikan satokautta on saatu pidennettyä lajikevalinnoilla, yleensä mansikkaa saadaan kesäkuun puolesta välistä elokuun loppuun asti. Marja-aroniaa kasvaa edelleen, vadelman viljelyala on lisääntynyt ja uusina lajikkeina viljelyyn ovat tulleet musta-, valko-, puna- ja viherherukka, karviainen, pensasmustikka ja raparperi. Toki myös vihannesten viljelyalaa on lisätty. Viljelyalan ja uusien lajikkeiden myötä satokautta ja tuoretuotteiden myyntiä on saatu pidennettyä.

Jarkko Teittinen on kehitellyt poimijoille kärryjä poiminnan avuksi. Kärryillä työskentely säästää selkää ja poimintarasiat kulkevat hyvin mukana. Kuva: Maarit Syrjälä-Teittinen

Marjatila Teittisellä työskentelee Maaritin ja Jarkon lisäksi Jarkon äiti Vuokko apuna erityisesti torimyynnissä Mikkelissä. Kesän 2021 yli 20 kausityöläisestä kaksi oli suomalaisia ja loput ulkomaalaisia, joista suurin osa oli kolmen kuukauden työsopimuksella. ”Yhteistyössä toisten alueen yrittäjien kanssa työllistimme kaksi ulkomaalaista puoleksi vuodeksi Suomeen”, Maarit Syrjälä-Teittinen kertoo.

Kausityövoiman lisäksi monet asiakkaat käyvät itse poimimassa Teittisten marjoja. Teittiset kertovat itsepoiminnan suosion nousseen viime vuosina ja yhä enemmän käy nuoria lapsiperheitä. Smoothien valmistus on kasvattanut kotimaisten marjojen suosiota ja lapsille halutaan näyttää missä marjat kasvavat.

Marjat hyödynnetään tarkkaan

Marjatila Teittisellä sysäys jalosteiden valmistukseen syntyi tavoitteesta hyödyntää kakkoslaatuinen mansikka järkevästi. Ensimmäinen jaloste oli kylmäpuristettu mansikkamehu, jota myytiin kolmen litran hanapakkauksissa. Siitä tuoteperhe on laajentunut muihin mehuihin, alkoholittomaan kuohujuomaan, glögeihin, hilloihin, marjajauheisiin ja makeisiin. Uusimmat tuotteet ovat Omena-aronia glögi, Savolais shatni ja Marja karamellit.

”Teen ensin omassa keittiössä tuotekehitystä. Esimerkiksi mehujen eri raaka-aineiden suhteita testaan ja maistelemme niitä. Savois shatnin tuotekehityksessä apunani oli Partalan Kuninkaankartanon yrittäjä Paula Tegelberg. Marmeladien ja makeisten tuotekehitystä tein myös SavoGrow:n järjestämällä kurssilla Suonenjoella”, Maarit Syrjälä-Teittinen kertoo tuotekehityksen ideointivaiheesta. Maarit korostaa, että tuotteen reseptiikassa tärkeässä asemassa ovat tuotteen valmistavat alihankkijat.

Marjatila Teittisen tuotevalikoimassa on mm. mehuja, alkoholitonta kuohujuomaa, glögejä, hilloja, aroniasiirappia sekä makeisia. Kuva: Taina Harmoinen

Teittisten mehut tehdään kylmäpuristamalla ja pastöroimalla Hyvämäen Mehustamolla Elimäellä. Pakastetut marjat viedään sinne mehustettavaksi ja pullotettavaksi. Mehupulloihin Maarit tekee itse etiketit kotona. Kuohujuomaa varten mehu pakataan viiden litran pusseihin ja nuo mehut Teittiset kuljettavat Poikain Parhaat -yritykseen Tampereelle hiilihapotettavaksi ja pullotettavaksi.

Mehunpuristuksessa jää sivuvirraksi kuori ja siemenet. Niitä hyödynnetään valmistamalla marjajauheita. Jauheet Teittiselle valmistaa Annaberry Savitaipaleella. Marjajauheita Teittiset myyvät sellaisenaan 100 g muovipurkeissa sekä käyttävät makeisten valmistukseen. Annaberry ostaa myös omaan tuotantoonsa Teittisiltä marjamassaa.

”Makeiset meille tekee Micaro Makeiset. Yritys toimi aiemmin Lappeenrannassa, mutta on nyt muuttanut Kouvolaan. Micaron yrittäjä Ville Vahersalo on todella karkkialan ammattilainen. Karkkireseptejä kehittelimme Suonenjoella Savo Grow:n kursseilla. Viimeinen silaus resepteihin saatiin Villeltä”, Maarit Syrjälä-Teittinen kehuu yhteistyöyrittäjän osaamista. Vaahtokarkkeja Marjatila Teittinen on valmistuttanut jo aiemmin. Nyt uutuutena valmistetaan marjoista kovakarkkeja.

Alihankintaverkosto apuna tuotannossa ja tuotekehityksessä

Maarit Syrjälä-Teittinen toteaa, ettei tuotekehityksessä ja jalosteiden valmistuksessa tarvitse itse tehdä kaikkea. Tärkeää on verkostoitua ja etsiä yhteistyökumppaneita vaikkapa googlaamalla internetistä. Kuva: Juuli Aschan

Maarit Syrjälä-Teittisen kanssa keskustelussa tulee todella monesti esille alihankkijoiden myötä tuleva asiantuntemus tuotteen valmistamiseen. Marjatila Teittisen jalosteita valmistavat yritykset ovat omalla tuotesektorillaan huippuasiantuntijoita.

”Alihankinnan myötä olemme saaneet tuotteisiin sopivat määrät esimerkiksi säilyvyyttä parantavia aineita. Jalosteilla pitää olla järkevä säilyvyysaika, jotta ne ovat kannattavia myydä”, Maarit toteaa.

Marjatila Teittisen alihankintaverkosto on monessa paikassa, joten raaka-aineiden kuljetus ja valmiiden tuotteiden haku on syytä suunnitella huolella. Alihankkijat ovat valikoituneet oman etsinnän, tarjouspyyntöjen ja toisten alihankkijoiden vinkistä. Esimerkiksi Annaberryyn yhteys syntyi Hyvämäen Mehustamon kautta.

Maarit ja Jarkko Teittinen ovat pohtineet järkevästi myös tuotantoon tarvittavaa aikaa ja todenneet, ettei sitä oikein ole. ”Pitää olla verkostoitumista toisten tuottajien kanssa. Itse ei tarvitse tehdä kaikkea”, Maarit kannustaa. Marjojen pakastustilat heillä on itsellään.

Myynti omissa käsissä

”Myymme itse suoraan tuoreet marjat ja vihannekset. Meillä on myyntipisteet Mikkelin torilla ja V5-tien varrella sijaitsevan Punaisen Piipun Kievarin pihassa. Kotileipomo Siiskoselle menee jonkin verran leivonnaisiin mansikkaa ja pensasmustikkaa. Muuten kaikki menee suoraan meiltä asiakkaille ilman välikäsiä”, Maarit Syrjälä-Teittinen kertoo.

Maarit Syrjälä-Teittisen uusimmat jalosteet ovat Omena-aronia glögi, Marja karamellit ja aroniasta valmistettu Savolais shatni. Tuotekehitysvuoroa odottaa pakkasessa kausityöntekijän keräämät puolukat. Kuva: Taina Harmoinen

Marjajalosteet muodostavat nykyisin 15-20 % Marjatila Teittisen liikevaihdosta. Jalosteet myydään suurimmaksi osaksi itse erilaisissa myyjäisissä ja markkinoilla.

”Minä rakastan myymistä. Myyjäisillä ja markkinoilla olo tuo vaihtelua normaaliin arkeen ja kesän peltotöiden jälkeen. Menemme myymään talvella Jarkon kanssa yhdessä, joten myyntitilaisuudet ovat myös tärkeää aikaa olla yhdessä. Toki markkinoilla olo on rankkaa hommaa ja myyntiä pitää saada”, Maarit toteaa. Hyvänä lisänä markkinoilla on Maarit Syrjälä-Teittisen muut tuotteet. Maarit on taitava käsistään ja idearikas. Hän valmistaa muun muassa koruja, valopulloja ja painettuja kasseja.

Marjatila Teittisen jalosteita on vain muutamassa satunnaisessa myyntipisteessä. Tuotteiden myynti esimerkiksi vähittäiskauppojen kautta edellyttäisi isompia myyntieriä eikä heidän omat raaka-aineet niihin välttämättä riitä. Samoin useampi väliporras tuo tuotteiden hinnoitteluun oman haasteensa.

Tuotteiden laadusta ja alkuperästä kertoo tuotteisiin saatu D.O.Saimaa -alkuperämerkki. ”Juvaa ei tunneta, mutta kaikki tietävät Saimaan. Siksi Saimaasta viestivä merkki on hyvä. Paikalliset eivät sitä oikein osaa arvostaa, mutta monille kansainvälisille matkailijoille alkuperämerkit ovat tuttuja”, Maarit Syrjälä-Teittinen toteaa.

Taina Harmoinen, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, URAKKA-hanke

Rapion Myllyltä taatusti tuoreita jauhoja

20.09.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Rapion Mylly on jauhanut eteläsavolaista viljaa jo vuodesta 1812 lähtien. Nykyinen mylläri Lasse Härkönen on mylläri 4. polvessa. Lassen ja Pian pojasta Laurista on tulossa seuraavan polven mylläri.

Rapion Myllylle on matkaa Juva-Savonlinna -tieltä parisen kilometriä. Monesti surkutellaan, kun yritys ei ole aivan tien vieressä. Härköset kokevat yrityksensä sijainnin etuna.”Tänne poiketaan varta vasten ja täällä asiakkaille on tarjolla muunlaiset äänet kuin liikenteen melu. Tämä on konsepti. Meille poikenneet asiakkaat haluavat usein myös puhua paljon”, Härköset luettelevat yrityksensä sijainnin etuja. Take away -tuotteita ei juurikaan myydä, vaan asiakkaat tulevat nauttimaan kahvia ja vastajauhetuista jauhoista leivottuja herkkuja.

Rapion Myllyn kahvila sijaitsee kosken kupeessa. Kahviherkuttelun lomassa voi rentoutua veden ääniä kuunnellen. Kuva: Rapion Mylly

Kosken rannalla sijaitseva Rapion Mylly on miljöönä ainutlaatuinen. Koskesta on tullut ja tulee edelleenkin energiaa myllyn tarpeisiin. Aivan omavaraisia energian suhteen ei yrityksessä olla, mutta parhaillaan menossa olevan remontin myötä tilanne paranee. Remontin myötä saadaan jauhatusprosesseihin myös tehokkaampia laitteita.

Kotitalouksissa tapahtuneet muutokset heijastuvat myös Rapion Myllyn toimintaan. Vielä 2000-luvun alkupuolella rukiin jauhattajia oli todella paljon ja kahvilaakin pidettiin auki heitä varten. Rukiin kotitarvekasvattaminen on vähentynyt, joten rahtimyllytys on nykyisin varsin vähäistä.

Viljat matkaavat Rapion Myllylle pääosin lähiseudulta Juvalta, Rantasalmelta, Joroisista, Puumalasta ja Ristiinasta.

”Meillä ei ole varsinaisia sopimusviljelijöitä, mutta monen viljelijän kanssa on tehty yhteistyötä jo vuosikymmeniä. Laatu ratkaisee viljan ostossa”, Lasse Härkönen kertoo.

Talvisin Rapion Myllyn toiminta on jauhatusta ja tuotemyyntiä vähittäiskauppoihin sekä verkkokaupan kautta. Työntekijöinä on oma kolmen hengen perhetiimi. Kesällä Myllyn yhteydessä toimii kahvio, johon palkataan lisäkäsiä avuksi.

”Kesätyöntekijöiden saaminen on vaikeutunut vuosi vuodelta ja sopivien löytäminen on vaikeaa”, Pia Härkönen toteaa. Asiaa voisi auttaa, jos esimerkiksi Juvan kunta voisi tarjota edullisia asuntoja kesäajaksi kesätyöntekijöille.

Kahvila-asiakkaat myyntiedustajina

Rapion Myllyn tuotteet myydään kuluttajapakkauksissa. Kaurahiutale on ollut suosituin tuote jo pitkään.

”Kesän kahvilavieraat ovat hyviä viestinviejiä ja markkinoijia tuotteillemme. He toivovat tuotteita omiin lähikauppoihinsa”, Lauri Härkönen kertoo. Rapion Myllyn markkinointi suoraan kauppoihin on hyvin vähäistä ja myyntipaikkojen kasvu on tullut asiakkaiden kautta. ”Tahdomme minimoida kuljetuksia, joten kaikki tuotteet menevät suoraan myyntipisteisiin, leipomoihin ja laitoskeittiöihin”.

Verkkokaupan Rapion Mylly avasi kesällä 2020.

”Verkkokauppa on vastannut odotuksia. Se on hyvä kanava palvella asiakkaita. Historia toistaa tavallaan itseään. Ennen maanviljelijät jauhattivat kerran pari kuukaudessa. Nyt jauhot voi ostaa verkkokaupasta niin usein kuin on tarve”, Lasse Härkönen toteaa.

”Asiakkaiden joukossa on mukavasti jo vakioasiakkaita, jotka tilaavat säännöllisesti”, Lauri lisää. Hän ei ole täysin tyytyväinen heidän nykyiseen verkkokauppasovellukseen ja pohtii sen uudistamista.

”Verkkokauppa toteuttaa meidän arvomaailmaa. Asiakas saa sitä kautta tuoreen tuotteen”, Pia toteaa.  Asiakaskunta on ympäri Suomen Turun saaristosta Kilpisjärvelle.

Somea Rapion Mylly hyödyntää jonkin verran markkinointiin erityisesti kesällä. Menneenä kesänä heillä oli kokeilussa ensimmäistä kertaa live-videolähetykset, joiden perusteella kahvilaan tuli asiakkaita esimerkiksi nauttimaan vasta paistettuja lettuja.

Maaseutu viehättää asuinpaikkana

Rapion Myllyn tulevaisuus näyttää valoisalta. Lasse ja Pia Härkösen poika Lauri on pikkuhiljaa ottamassa myllytoiminnan vastuulleen.

Lauri Härkönen on jatkamassa Rapion Myllyn yritystoimintaa. Omistajuudenvaihdos etenee pikkuhiljaa.

”Tänne haluan jäädä. En halua maalta mihinkään”, Lauri perustelee valintaansa. Hän on koko ikänsä työskennellyt perheen yrityksessä. Härkösillä on tytär Hanna, joka on IT-alalla Tampereella töissä.

Lauri näkee Rapion Myllyn tulevaisuuden suhteellisen valoisana.

”Maailman meno muuttuu ja yhä nuoremmat haluavat syödä suomalaista ruokaa”, Lauri toteaa. Hänen puheistaan kuuluu selkeä realismi yritystoimintaan. Hän ei odota kultakaivosta eikä haaveile suurtoiminnasta.

”Pieniä uudistuksia on tulossa.  Maailman menossa pitää pyrkiä pysymään mukana.”

”On mukavampi luovuttaa yritystoiminta läheiselle kuin ventovieraalle. Pikkuhiljaa luopuminen on eri asia kuin yhdellä kertaa. Monet pienmyllyt ovat lopettaneet kokonaan toiminnan”, Lasse Härkönen pohtii ja jatkaa, että huolena on toki jatkajan jaksaminen.

Etelä-Savon ruoka-alalla tarvitaan yhteistyötä

Rapion Myllyn väki näkee Etelä-Savon ruoka-alan tulevaisuuden varsin valoisana. Lasse Härkösen mielestä nykyisin yleisesti tunnustetaan, että maaseutu on pidettävä asuttuna. Pia Härkönen peräänkuuluttaa oikeanlaista ruokaviestintää ja lisää ruokatiedostusta. Härköset kaipaavat Etelä-Savon ruoka-alalle entistä enemmän yhteistyötä.

”Meillä on monen alan yrityksiä ja yhteistyö on tärkeää. Ruoka-ala tulee nähdä alkutuotannosta kuluttajalle asti. Tuottajien tarinoita voisi olla enemmän esillä. Tuotteille annetaan kasvot”, Lauri pohtii.

”Kaikki ruoka-alan toimijat tulisi nähdä rikkautena. Monesti markkinoidaan vain ravintoloita. Jos asiakas tulee kahdeksi viikoksi mökkilomalle Saimaan seudulle, niin harva kuitenkaan syö jokaista ateriaa ravintolassa. Hän mielellään ostaisi varmaan paikallisia perustuotteita raaka-aineiksi aterioihinsa. Yhteistyötä tarvitaan markkinoinnissa”, Pia toteaa.

Rapion Myllyn kesäkahvilan myyntipuodissa on omien tuotteiden lisäksi lähiseudun tuottajien tuotteita. Asiakkaiden ostokäyttäytymisestä Pia Härkönen on huomannut, että niin itselle kuin tuliaisiksi ostetaan perustuotteita kuten paikallisia kananmunia ja ruisleipääkin.

”Etelä-Savolla olisi paljon mahdollisuuksia, kun ne saataisiin hyödynnettyä. Markkinakanavat koko Suomen laajuiseen levitykseen ovat hyvät. Kesäasukkaat haluavat ostaa pientuottajilta ja vievät tuotetietoa eteenpäin”, Lauri Härkönen summaa maakunnan mahdollisuuksista.

Taina Harmoinen, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, URAKKA-hanke

Muhosen luomuruisleipää jo vuosikymmeniä

12.04.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina
Tiina Muhonen esittelee Muhosen leipomon juuri paistettua luomuruisleipää.

Muhosen leipomo rakentuu yhden tuotteen varaan – hyvän luomuruisleivän. Tiina Muhonen ei näe tarvetta valikoiman laajentamiseen.

Luomuhosen luomuruisleipä on maakunnan kuulua. Leipää voi ostaa kymmenistä ruokakaupoista eri puolilta Etelä-Savoa. Tihein myyntiverkosto on Savonlinnan Makkolassa sijaitsevan Muhosen leipomon lähiseudulla. Luomuruisleivän leipomisesta vastaa Tiina Muhonen, joka tänä vuonna viettää 20-vuotisleivänleipojajuhlaa.

Muhosen ruisleivän juuret ulottuvat sukupolvien taakse. Nykyisen isännän Perttu Muhosen isoäiti leipoi ruisleipää 11-lapsiselle perheelleen ja siinä sivussa leipää riitti myös myyntiin. Muhosten kotitilalla Peltolassa tehtiin 1984 sukupolvenvaihdos, jolloin leivontavastuu siirtyi Kaisa ja Iikka Muhoselle. He siirsivät tilan pellot luomuviljelyyn 1980-luvun lopussa ensimmäisten joukossa Etelä-Savossa.

Muhosen luomuruisleivän tie ruokakauppojen valikoimaan alkoi vuonna 1992, jolloin Savonlinnaan avattiin maakunnan ensimmäinen hypermarket Prisma. Tuolloin Iikka Muhonen päätti, että Muhosen ruisleivät tuli saada uuden kaupan valikoimiin. Hän otti ruisleivän kainaloonsa, kävi ostamassa voipaketin matkaansa ja meni Prisman kauppiaalle markkinoimaan Kaisan leipomaa ruisleipää. Vastaanotto oli hyvä ja Muhosen luomuruisleivän myynti vähittäiskaupoissa alkoi. Kaisan leipomona oli kotikeittiö, taikinan hän alusti käsin ja paistoi kaksikerroksisessa puu-uunissa.

Leipäkorissa on ruisleipä, josta on leikattu viipaleita. Leipäkorin vierellä avoinainen voipaketti. Lautasella kaksi ruisleipäviipaletta, joista toinen on voideltu voilla.

Tuore ruisleipä on parhaimmillaan voin kanssa nautittuna.

”Vuonna 2000 Kaisalle saatiin kotikeittiöön iso paistouuni ja alustuskone. Seuraavana vuonna aloitin Kaisan apuna leipomisen”, Tiina Muhonen kertoo leipomon alkutaipaleesta.

”Ostimme vuonna 2001 Makkolan vanhan kansakoulun, jonka yhteen luokkaan remontoin tilat leipomolle. Seuraavan vuoden alusta leipominen siirrettiin kokonaan tänne koululle”, Tiina jatkaa.

Peltolan tilan ja Muhosen leipomon toiminta siirtyi Tiina ja Perttu Muhoselle vuonna 2004 sukupolvenvaihdoksessa. Tiina ja Perttu luopuivat lypsykarjasta ja ottivat emolehmiä, Hereford ja Limousin lihakarjaa, joiden tuotanto siirtyi luomuun muutama vuosi myöhemmin.

Leipomotoiminnassa seuraava muutos oli vuonna 2007, jolloin koulun tiloja laajennettiin ja rakennettiin leipomolle uudet tilat. Nyt Kaisa-emännälle ostetun paistouunin viereen on asennettu kaksi vähän isompaa uunia. Uuneissa mahtuu paistumaan kerralla reilu 130 leipää.

Hyvä juuri ja tuoreet luomujauhot

Tiina Muhonen seisoo pitkä leipomosaavirivistön vieressä Muhosen leipomossa.

Muhosen leipomossa taikina hapatetaan muovisaaveissa. Tiina Muhonen kertoo saavin olevan sopivan kokoinen työntekijän käsitellä.

Muhosen luomuruisleivän salaisuus on vanha hyvä leivänjuuri ja tuoreet luomuruisjauhot, joiden myllyttämisestä vastaa ylimylläri Iikka Muhonen pari kolme kertaa viikossa tilan omalla myllyllä.

”Meidän käyttämät jauhot ovat tuoreita ja karkeus on juuri sopiva ruisleipään. Leivät leivotaan käsin”, Tiina Muhonen kertoo. Apuna hänellä on leipomossa kaksi perheen ulkopuolista työntekijään. Muhosten nelilapsisesta perheestä leipomossa työskentelee tytär Oona ja vanhimman pojan Eetun tyttöystävä Riikka. Eetu auttaa Perttua eläinten hoidossa ja peltotöissä. Palkkalistoilla ovat myös Pertun vanhemmat Kaisa ja Iikka Muhonen. Perheen nuorimmat lapset Iina (17) ja Aapo (16) ovat vielä koulussa ja auttelevat loma-aikoina.

”On hienoa, että pystyy tarjoamaan omalle perheelle ja kyläläisille palkkatyötä”, Tiina toteaa.

Leipätaikinat happanevat muovisaaveissa, joita on leipomossa pitkä rivistö. Taikinasaaviin laitetaan vettä 21,5 litraa ja taikinajuuri.

”Suurempi nestemäärä kuohuu hapatessaan saavista yli. Taikinajuuria laitetaan limittäin happanemaan, jotta eri valmistuserien happamuus olisi hyvin samanlainen”, Tiina kertoo hapanleivän alkutaipaleesta.

Taikina alustetaan alustuskoneella ja leivotaan käsin pöydälle kohoamaan. Leivät laitetaan paistumaan aluksi 300 asteeseen, josta uunin lämpötila laskee 200 asteeseen 70 minuutin paiston aikana.

Viikossa 2 200 – 5 000 leipää

leipäpussissa oleva ruisleipä. Pussin sulkijatarrassa on runo.

Muhosen luomuruisleipien sulkijatarroissa on runo, joista suurin osa on Iikka Muhosen käsialaa.

Muhosen leipomo valmistaa vain luomuruisleipää, jota on saatavissa myös siivutettuna. Normaalina viikkona leivotaan 2 200-2 300 leipää.

”Juhannusviikko on meillä tuotantomäärältään kaikista kiireisin. Silloin leivomme neljässä päivässä 5 000 leipää. Leipomo on toiminannassa ympäri vuorokauden”, Tiina Muhonen kertoo.

Leipää leivotaan maanantaista lauantaihin. Maanantaina ei toimiteta leipää, koska tuoretta leipää ei pysty siivuttamaan. Tuotteet myydään ruokakauppoihin ympäri maakunnan. Toki lähiseudun kaupat ovat tärkeimmät kauppapaikat.

”Torstaisin teen Saimaan ympäri jakelukierroksen, jolloin jaan tuotteita Simpeleen, Imatran, Lappeenrannan, Mikkelin, Juvan ja Rantasalmen kauppoihin”, Tiina toteaa ja jatkaa, että vastaavanlaisen kiertolenkin voisi tehdä myös Kuopion suuntaan.

 

Yrittämiseen hyvät lähtökohdat nuorille

Pitkän leipiä täynnä olevan pöydän takana kaksi nuorta naista silottelee leivinlapioiden päälle nostettujen ruisleipien pintaa. Taustalla paistouuni.

Muhosen leipomossa työskenteleviltä Oona Muhoselta (vasemmalla) ja Riikka Turuselta ei mennyt kuin pieni hetki, kun 130 leipää oli paistumassa kolmessa uunissa. Ennen uunia leipien pinta vielä tasoitetaan.

Muhoset ovat laajentaneet ostojen kautta maatilaa ja nykyisin peltoalaa on kaikkiaan 140 hehtaaria, joista ruista kasvaa viljelykierrosta johtuen noin neljäsosalla. Leipomoon ostetaan luomuruista myös lähiseudun viljelijöiltä.

”Meillä on luottotoimittajia, joista osa on tuottanut meille ruista jo 20 vuoden ajan. Meidän etuna on, että voimme ostaa myös pienempiä eriä ruista.”

Myllyssä jauhetaan vain omaan käyttöön tulevaa viljaa eikä tarkoitus ole laajentaa toimintaa. Tiina Muhonen kertoo, että suunnitelmissa on uusien myllytilojen ja kuivurin rakentaminen leipomoon nähden parempaan paikkaan, jotta tulevalla sukupolvella olisi helpompi jatkaa toimintaa.

Emolehmiä Muhosilla on noin sata. Vasikat lähtevät kasvatettavaksi muualle. Ajoittain he teurastuttavat yhden eläimen ja myyvät lihat suoramyyntinä. Tiina Muhonen haaveilee, että leipomon kupeeseen voisi rakentaa tilamyymälän omien tuotteiden myyntiä varten.

Teksti ja kuvat: Taina Harmoinen, URAKKA-hanke

Hävikkiruoka kuriin

08.03.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Kuva: Luonnonvarakeskus

Hävikkiruoan minimoiminen ruokapalveluissa kannattaa, sillä hävikin vähentäminen säästää aikaa, rahaa ja ilmastoa. EU:n Jätesäädöspaketin täytäntöönpanon työryhmän mietinnössä (2020) esitetään, että ravitsemistoiminnassa on mahdollisuuksien mukaan vähennettävä syntyvän elintarvikejätteen määrää. Tähän luetaan mukaan toimet käyttämättömien elintarvikkeiden jakamiseksi turvallisesti eteenpäin.

Ravitsemistoiminnassa ruokatuotannon kaikissa vaiheissa voi ennalta ehkäistä ruokahävikkiä. Seuraavassa kerrotaan muutamia esimerkkejä hävikin hallintaan.

Suunnittelu on kaiken perusta

Suunnittelu lähtee liikeideasta; mitä, miten ja kenelle. Suunniteltaessa ravintolan ruokalistaa pitää huomioida monia asioita. Mitä asiakkaat haluavat syödä ja mihin aikaan? Onko ennakkotilauksia, erityisruokavalioita? Mikä sesonki on menossa?

Ruokalistalla voi olla esimerkiksi päivän piiras tai munakas, johon voi helposti hyödyntää tuotteita, jotka muuten päätyisivät hävikiksi. Vakioidut ruokaohjeet, joissa pääraaka-aineen vaihtaminen käy helposti, ja ajoissa tehdyt tilaukset pelastavat kalliilta viimehetken hankinnoilta.

Suunnittelussa huomioidaan ravintolan tilat, laitteet ja henkilökunta. Ne luovat raamit sille, mitä voi valmistaa ja minkä verran. Henkilökunnan määrä ja ruoanvalmistuksen oikea-aikainen ajoitus ja jaksotus ovat tärkeitä. Kaikkea ei tarvitse tehdä valmiiksi kerralla. Esimerkiksi kastikepohjaa voi olla valmiina ja siihen lisätään pääraaka-aine vasta, kun tuote menee tarjolle.

Raaka-aineet ja ruokaohjeet

Raaka-ainekuorman tarvikkeet tulee tarkastaa heti, jotta tiedetään, että kaikki on tullut ja on laadultaan hyvää. Raaka-ainekierto, “First in, First out”, on kaikkien vastuulla. Raaka-aineiden pilaantuminen estetään oikeanlaisella säilytyksellä. Tiedätkö mitä etyleeni tekee kasviksille? Entä tiedätkö mikä on tuoreen kalan säilytyslämpötila?

Päivittäin kannattaa lukea asiakastilaukset, sähköpostit, some-viestit, ja tarkistaa onko tullut uusia tilauksia tai muutoksia. Kun tietää milloin mikäkin asia pitää olla valmiina, on helpompi rytmittää päivän työt ja sopia työnjako.

Toimivan reseptiikan tärkeyttä ei koskaan pysty korostamaan liikaa. Toimivat ruokaohjeet ovat perustana koko keittiötoiminnalle.  Toimivilla ohjeilla on suuri merkitys hävikin torjunnassa ja oikea-aikaisessa ruoanvalmistuksessa.

Valmistamisessa noudatetaan valmistusohjeita. Annoskoot ja annosmäärät tulee olla oikein ja todellisten määrien mukaiset. Jos valmistusohjeet kaipaavat muutoksia, tehdään ne yhdessä ja kirjataan muutokset muistiin. Elintarviketietoasetuksen mukaan pakkaamattomista elintarvikkeista on oltava ainesosaluettelo. Ainesosien ilmoittamiselle ei ole asetettu erityisiä muotovaatimuksia.

Valmistusohjeet tulee päivittää vastaamaan käytössä olevien laitteiden kypsennysaikoja ja -lämpötiloja, koska keittiöiden valmistuslaitteet ovat erilaisia. Yhdistelmäuunien lämmön ja kosteuden säätämisellä voi vähentää merkittävästi hävikin syntymistä.

Ruokia kannattaa maistella yhdessä. Omavalvonnan kirjaukset ja lämpötilamittaukset sekä ruokanäytteet ovat ravintolan halpa “henkivakuutus” ja Oiva-järjestelmä mainio suositus. Oiva-tietoja voi käydä katsomassa täältä: https://www.oivahymy.fi/

Tarjoiluastioilla voi vaikuttaa hävikin määrään

Ruokabuffan salaatit ovat tarjolla pienehköissä, kapeissa, erillisissä astioissa. Tarjoiluastiat eivät saa olla liian suuria, sillä ison astian pohjalle jää helposti muutama annos hävikiksi. Ottimet valitaan huomioiden niiden sopivuus tarjoilutapaan ja annoskokoon. Jos annoskoko on 200 g, kannattaa laitaa vetoisuudeltaan 100 g:n kauha, koska asiakkaat ottavat usein kaksi kauhallista. Tarjoiluastioiden ja -välineiden puhtaudesta pitää huolehtia tarjoilun aikana. Erillisiä leipä- ja salaattilautasia ei tarvita. Kun lautasia on vähemmän, tulee pestävääkin vähemmän. Astianpesu kuluttaa paljon vettä ja energiaa.

Tarjoilun aikana mitataan tarjoilulämpötiloja ja kirjataan omavalvontaan. Jos lämpötilojen raja-arvot ylittyvät tai alittuvat sallituista, tuotteitta ei voi enää tarjota. Ruokia, jotka ovat olleet tarjolla asiakkaille, ei saa tarjota uudelleen. Eli kerran tarjolla olleet ruoat päätyvät useimmiten hävikiksi. Tämä kannattaa muistaa, kun laittaa ruokia tarjolle. Tarjoiluajan lopulla voi linjastoja yhdistää ja tarjoiluastioita pienentää.

Jos ruokaa on jäämässä yli, jäähdytä se ajoissa. Jäähdytetyn ruoan voit kuumentaa kerran ja tarjota uudestaan. “Hävikkiruoka” on helppoa laittaa myyntiin asiakkaille esimerkiksi ResQ-mobiilisovelluksella.

Ruokahävikin mittaamisella kiinni ongelmakohtiin

Ammattikeittiöissä tuotanto syntyy toimintaan liittyvistä osista. Kun tarkastellaan eri toiminnan osia ja ruokahävikin mittaamisesta saatuja tuloksia, saadaan tietoa pois heitettävistä ruoista tai raaka-aineista. On tärkeää hahmottaa koko ruokatuotantoprosessiin liittyvät toiminnot.

Hävikin määrä on luku, joka kertoo menetetystä rahasta ja työajasta.  Suuri hävikkimäärä kertoo toimintaan liittyvistä häiriötekijöistä tai ongelmista. Tämä vika täytyy selvittää ja miettiä ongelmaratkaisuja tilanteeseen. Ympäristön ja kestävyyden kannalta turhaan tuotetut raaka-aineet sekä niistä valmistetut tuotteet ovat ympäristöä kuormittavia tekijöitä.

Ruokahävikin mittaaminen on yhteinen asia

Ruokahävikin mittaamisessa johdonmukaisuus on tärkeää. Hävikkiä voidaan mitata esimerkiksi lounaslinjastosta, asiakkaan lautaselta ja varastoista. Hyvä on myös seurata ja kirjata ruokien valmistusmääriä sekä menekkiä ja sitä, minkä verran tuotetta jäi yli. Hävikin mittaamiseen tulee saada mukaan koko henkilökunta eli sen täytyy olla yhteinen asia.

Ruokahävikkiä mitattaessa tarvitaan merkityt jäteastiat hävikkiruoan lajitteluun, vaaka hävikin punnitsemiseen ja taulukko määrien merkintää varten sekä iso tahtotila kaiken toteuttamiseen. Tällä hetkellä on olemassa palveluntuottajia, jotka tarjoavat taustaohjelmiston sekä vaa´an mittaamiseen. Tämä helpottaa ja nopeuttaa tietojen keräämistä, tallentamista ja analysointia. Hyvä ajanjakso hävikin mittaamiseen ruokalistan kierto.

Etelä-Savossa toteutetun Veget ja hiilet -hankkeen aikana tehtiin ruokahävikkimittauksia alueen pk-ruokapalveluyrityksissä. Hanke toteutettiin 2018–2019. Veget ja hiilet -hankkeessa pystyttiin todentamaan, että toiminnan muutoksilla voidaan saada esimerkiksi rahallista säästöä. Aina muutosten ei tarvitse olla suuria, kun tulosta on jo näkyvissä. Esimerkiksi päiväysten laittaminen tuotteisiin auttaa niiden jatkohyödyntämisessä ja varastokierrossa. Kaakkois-Suomen alueelta etsitään parhaillaan yhteistyökumppaneita hävikin mittaamiseen pk- ja mikroyrityksistä lähinnä maaseudulta.

Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomessa -hanke jakaa tietoa ja keinoja ympäristöystävällisistä ruokavalioista ja niihin sopivista raaka-aineista sekä ruokahävikin ennaltaehkäisemiseen pelien, videoiden ja työpajojen avulla. Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2020–31.12.2021 ja sitä rahoittaa Kaakkois-Suomen ELY-keskus Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta 100 % rahoitusosuudella. Toteutuksesta vastaavat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk sekä Aikuiskoulutus Taitaja.

Merja Ylönen, projektipäällikkö ja Hanna Pajari-Seppänen, TKI-asiantuntija, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu