Ajankohtaista

Olutharrastus innoitti Olaf Brewingin perustamiseen

17.12.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina
Mies seisoo hyllyrisvitön edessä käsissään kolme pulloa ja yksi tölkki. Hyllyillä on pulloja ja tölkkejä.

”Nykyisissä tiloissa tuotantomme on maksimissaan”, toteaa Olaf Brewingin toimitusjohtaja Petteri Vänttinen yrityksen panimomyymälässä Savonlinnassa.

Kaveriporukan olutharrastuksella ja Olavinlinnalla oli merkittävä vaikutus Olaf Brewingin perustamiseen. ”Haluamme olla nykyaikainen yritys, historiaa unohtamatta”, Olaf Brewingin toimitusjohtaja Petteri Vänttinen toteaa yrityksen toimintaperiaatteesta.

Olaf Brewingin taustalla on viiden kaveruksen yhteinen olutharrastus. Yhteisestä ideasta syntyi savonlinnalaista kulttuuriperintöä kunnioittava Mustan Virran Panimo vuonna 2015. Ensimmäiset oluet saatiin myyntiin vuonna 2016. Vuosi sitten yrityksen nimi muutettiin Olaf Brewingiksi.

Paikallinen juoma kiinnostaa kuluttajia

”Pienpanimoiden kanssa jaamme tietoa ja taitoa keskenämme. Tavoitteenamme on pienpanimoiden kokonaismarkkinoiden kasvu”, Petteri Vänttinen kertoo panimoalan yhteistyöstä. Pienpanimot eivät kilpaile keskenään, vaan kilpailevat yhdessä suurpanimoita vastaan.

”Kuluttajat haluavat paikallista juomaa. Kesäaikaan omat toimipaikat tuovat kuluttajat lähelle meidän brändiä. Omissa ravintoloissa tuotteita myydään suoraan ilman välikäsiä”, Petteri Vänttinen toteaa. Kesällä Olaf Brewingillä on kolme omaa ravintolaa: Olaf Brewing Panimoravintola ja Olaf Taproom Savonlinnan keskustassa sekä Oravin rantamakasiini. Panimon yhteydessä toimiva panimomyymälä palvelee koko vuoden. Olaf Brewing työllistää kokoaikaisesti kolme henkilöä ja kesällä noin 15.

Olaf Brewingin panimomyymälässä Savonlinna on myynnissä yrityksen panimotuotteet, myös vahvat yli 11 prosentin oluet. Valikoimaa lisäävät Olaf Brewingin maahantuomat Mikkellerin oluet.

Olaf Brewingin oma tuotanto on 1,2 prosenttisista reiluun 11 prosentin oluisiin. Panimon 230 000 litran vuosittaisesta tuotannosta valtaosa, noin 80 %, myydään päivittäistavarakaupan kautta. Isoimmat kauppaketjut SOK, Kesko ja Lidl ovat suurimmat asiakkaat. Loppuosa tuotannosta jakautuu tasaisesti ravintoloille myyntiin ja omiin myyntikanaviin kuten omiin ravintoloihin ja panimomyymälään.

”Ravintoloissa on myös tuotteiden ulosmyyntiä, mutta siellä myynti keskittyy miedoimpiin oluisiin. Omasta panimomyymälästä voimme myydä myös vahvempia yli 11 prosenttisia oluita”, Petteri Vänttinen kertoo. Asiakkaita kiinnostaa panimomyymälässä erityisesti vahvat tuotteet, joista voi olla myös erikoistarjouksia. Muilta osin panimomyymälän myyntihinnat ovat samaa tasoa kuin päivittäistavarakaupoissa.

Ekologisuus tärkeä arvo

Olaf Brewingin tuotteet on pakattu lääkepullomaisiin pulloihin. Nyt yritys on siirtymässä kohti tölkkituotteita ja sitä varten on hankittu tölkkilinjasto.

”Tölkit ovat ekologisesti parempi ratkaisu kuin lasi. Alumiinitölkki voidaan kierrättää kerta kerran jälkeen uudeksi tölkiksi. Lasin hiilijalanjälki on paljon suurempi kuin tölkissä. Lasipullo päätyy kierrätyksessä muuhun käyttöön kuin pulloksi”, Petteri Vänttinen toteaa.

Juomateollisuudessa trendinä on tölkkeihin siirtyminen. Petteri Vänttinen kertoo tölkkien olevan myös logistisesti hyvän ratkaisun.

Maailmalle kilpailujen kautta

Olaf Brewingin Northern Comfort -olut voitti World Beer Awards 2020 -kilpailun.

“Meille tulee paljon kilpailukutsuja ja lähdemme kilpailuihin mukaan harkiten. Viime vuoden olutkilpailun voitto oli todella hieno juttu, sillä taakse jäi arvostettuja isoja panimoja”, Petteri Vänttinen iloitsee.

Tieto olutkilpailun voitosta tuli lokakuussa. Voittoisa olut oli jo ennen voittoa valittu ALKO:n pienpainimovalikoimiin. Samaan aikaan Helsingin Sanomat kirjoitti jutun joulun tummista oluista, joiden joukossa oli hyvin arvosteluin Olaf Brewingin Northern Comfort -olut.

”Nämä tekijät siivittivät Norhern Comfort -oluen hyviin myyntilukuihin”, Petteri Vänttinen toteaa.

Olaf Brewing on ollut mukana Saksassa Grune Woche -messuilla. Saksaa Petteri Vänttinen pitää varsin haasteellisena vientimaana. Saksan messuilla yritys totesi, että Mustan Virran Panimo on kansainvälisillä markkinoilla haasteellinen. Siksi yrityksen nimi muutettiin Olaf Brewingiksi Norjan kuninkaan Pyhän Olavin mukaan. Pyhän Olavin mukaan on saanut myös Olavinlinna nimensä.

Lasisia ruskeita pulloja liukuhihnan päässä rykelmässä.

Japaniin lähtevä Olaf Brewingin Saunaolut pakataan vielä lasipulloihin, mutta yritys on siirtymässä tölkkeihin ekologisista syistä.

Sveitsiin yrityksellä on jonkin verran vientiä. Viimeisin vientimaa-avaus Olaf Brewingillä järjestyi Business Finlandin järjestämän kilpailun kautta Japaniin. Olaf Brewingin Saunaolut voitti olutkilpailun. Marraskuussa 2021 ensimmäiset erät Saunaolutta pakattiin lähtemään kohti Japania.

Yhteistyö kansainvälisten panimojen kanssa

Olaf Brewingillä on maahantuontia, kuten Mikkellerin oluita. Mikkeller on maailman tunnetuimpia pienpanimobrändejä. Panimo perustettiin vuonna 2007 ja sillä on omia olutbaareja 50 maassa. Yhteistyön siemen alkoi Petteri Vänttisen ajatuksesta järjestää olutseminaari, johon hän pyysi Mikkelleriltä asiantuntijan puhumaan. Yhteistyö eteni yhteisen oluen valmistamiseen Savonlinnassa. Korona vähän sotki kuvioita, mutta Mikkellerillä huomattiin, että Suomessa voisi tehdä enemmänkin. Tästä ajatuksesta alkoi vuoden 2021 alussa Mikkellerin tuotteiden maahantuonti Olaf Brewingin kautta.

”Yhteistyö on mahdollistanut meille paljon. Tietotaitoa on saatavilla heidän kauttaan. Tuotteemme täydentävät toisiaan. Mikkelleriltä saamme valikoimaamme alkoholittomat tuotteet, joita meidän laitteilla ei pysty valmistamaan”, Petteri Vänttinen toteaa.

Olaf Brewing on pienpanimona toiminnoissaan ketterä. Asiakas saa halutessaan vaikka omalla kuvallaan varustetun oluen, mielellään toki valikoimissa olevista olutlaaduista.

Korona-aika osoitti toiminnan ketteryyden. Olut vaihtui tuotteena pikavauhtia käsihuuhteiden valmistukseen.

”Selvitin käsihuuhteiden valmistuksen lainsäädäntöä heti korona-aallon alkaessa. Valmistukselle ei ollut esteitä. Myös tuotteidemme lääkepullomainen pullo sopi hyvin käsihuuhteiden valmistukseen. Näin saimme ensimmäisenä toimijana käsihuuhdelinjaston toimintaan ja tuotteita markkinoille. Tämä osaltaan mahdollisti meille taloudellisesti varsin hyvän viime vuoden tuloksen”, Petteri Vänttinen summaa korona-aikaa.

Taina Harmoinen

Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, URAKKA-hanke

Uudet viljelykasvit ja jalosteet Marjatila Teittisen laajenevan toiminnan jalustana

01.11.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

 

Maarit ja Jarkko ovat kehittäneet Teittisen Marjatilan toimintaa kymmenen vuoden aikana vahvasti. He ovat lisänneet viljelyalaa ja -kasveja sekä tuotekehittäneet jalosteita omista raaka-aineista. Kuva: Teittisten albumi

Marjatila Teittisellä on pitkä historia mansikanviljelyssä. Viimeisen kymmenen vuoden aikana Maarit Syrjälä-Teittinen ja Jarkko Teittinen ovat kehittäneet yrityksen toimintaa systemaattisesti. He ovat laajentaneet tuotevalikoimaa, viljelypinta-alaa ja ryhtyneet valmistamaan jalosteita.

Juvalaisen Teittisten perheen marjanviljelyn juuret ulottuvat pitkälle. Marjatila Teittisen edellisen emännän Vuokon kotitilalla mansikkaa viljeltiin myyntiin jo 60 vuotta sitten, ja hänen mukanaan mansikanviljely alkoi myös Teittisten tilalla 1980-luvulla. Vuonna 1995 Teittiset luopuivat eläinten kasvatuksesta ja päätoimeentuloksi tuli mansikan viljely. Marjatila Teittisen nykyinen isäntäpari Maarit ja Jarkko Teittinen ottivat tilan haltuunsa sukupolvenvaihdoksessa vuonna 2009.

”Kun aloitimme yrittäjinä, mansikkaa oli noin 2,5 hehtaarin alalla. Sen lisäksi oli marja-aroniaa ja vadelmaa sekä toritavaraa, kuten perunaa, herneitä ja sipulia. Ensimmäinen yrittäjäkesämme oli todella lyhyt myynnillisesti, joten päätimme, että on pakko laajentaa jalustaa”, Maarit Syrjälä-Teittinen kertoo.

Pinta-alaa ja lajikkeita lisää

Mansikka on Marjatila Teittisen päätuotantokasvi. Marjat kerätään suoraan rasioihin. Kuva: Maarit Syrjälä-Teittinen

Jatkojalostus ei ollut Maarit ja Jarkko Teittisellä ensimmäisenä ajatuksena, kun he reilu kymmenen vuotta sitten miettivät tuotannon jalustan laajentamista. Ennemminkin suunnittelussa oli viljelypinta-alan laajentaminen. Nykyisin marjoja ja vihanneksia kasvatetaan reilulla kymmenen hehtaarin alalla.

Mansikan satokautta on saatu pidennettyä lajikevalinnoilla, yleensä mansikkaa saadaan kesäkuun puolesta välistä elokuun loppuun asti. Marja-aroniaa kasvaa edelleen, vadelman viljelyala on lisääntynyt ja uusina lajikkeina viljelyyn ovat tulleet musta-, valko-, puna- ja viherherukka, karviainen, pensasmustikka ja raparperi. Toki myös vihannesten viljelyalaa on lisätty. Viljelyalan ja uusien lajikkeiden myötä satokautta ja tuoretuotteiden myyntiä on saatu pidennettyä.

Jarkko Teittinen on kehitellyt poimijoille kärryjä poiminnan avuksi. Kärryillä työskentely säästää selkää ja poimintarasiat kulkevat hyvin mukana. Kuva: Maarit Syrjälä-Teittinen

Marjatila Teittisellä työskentelee Maaritin ja Jarkon lisäksi Jarkon äiti Vuokko apuna erityisesti torimyynnissä Mikkelissä. Kesän 2021 yli 20 kausityöläisestä kaksi oli suomalaisia ja loput ulkomaalaisia, joista suurin osa oli kolmen kuukauden työsopimuksella. ”Yhteistyössä toisten alueen yrittäjien kanssa työllistimme kaksi ulkomaalaista puoleksi vuodeksi Suomeen”, Maarit Syrjälä-Teittinen kertoo.

Kausityövoiman lisäksi monet asiakkaat käyvät itse poimimassa Teittisten marjoja. Teittiset kertovat itsepoiminnan suosion nousseen viime vuosina ja yhä enemmän käy nuoria lapsiperheitä. Smoothien valmistus on kasvattanut kotimaisten marjojen suosiota ja lapsille halutaan näyttää missä marjat kasvavat.

Marjat hyödynnetään tarkkaan

Marjatila Teittisellä sysäys jalosteiden valmistukseen syntyi tavoitteesta hyödyntää kakkoslaatuinen mansikka järkevästi. Ensimmäinen jaloste oli kylmäpuristettu mansikkamehu, jota myytiin kolmen litran hanapakkauksissa. Siitä tuoteperhe on laajentunut muihin mehuihin, alkoholittomaan kuohujuomaan, glögeihin, hilloihin, marjajauheisiin ja makeisiin. Uusimmat tuotteet ovat Omena-aronia glögi, Savolais shatni ja Marja karamellit.

”Teen ensin omassa keittiössä tuotekehitystä. Esimerkiksi mehujen eri raaka-aineiden suhteita testaan ja maistelemme niitä. Savois shatnin tuotekehityksessä apunani oli Partalan Kuninkaankartanon yrittäjä Paula Tegelberg. Marmeladien ja makeisten tuotekehitystä tein myös SavoGrow:n järjestämällä kurssilla Suonenjoella”, Maarit Syrjälä-Teittinen kertoo tuotekehityksen ideointivaiheesta. Maarit korostaa, että tuotteen reseptiikassa tärkeässä asemassa ovat tuotteen valmistavat alihankkijat.

Marjatila Teittisen tuotevalikoimassa on mm. mehuja, alkoholitonta kuohujuomaa, glögejä, hilloja, aroniasiirappia sekä makeisia. Kuva: Taina Harmoinen

Teittisten mehut tehdään kylmäpuristamalla ja pastöroimalla Hyvämäen Mehustamolla Elimäellä. Pakastetut marjat viedään sinne mehustettavaksi ja pullotettavaksi. Mehupulloihin Maarit tekee itse etiketit kotona. Kuohujuomaa varten mehu pakataan viiden litran pusseihin ja nuo mehut Teittiset kuljettavat Poikain Parhaat -yritykseen Tampereelle hiilihapotettavaksi ja pullotettavaksi.

Mehunpuristuksessa jää sivuvirraksi kuori ja siemenet. Niitä hyödynnetään valmistamalla marjajauheita. Jauheet Teittiselle valmistaa Annaberry Savitaipaleella. Marjajauheita Teittiset myyvät sellaisenaan 100 g muovipurkeissa sekä käyttävät makeisten valmistukseen. Annaberry ostaa myös omaan tuotantoonsa Teittisiltä marjamassaa.

”Makeiset meille tekee Micaro Makeiset. Yritys toimi aiemmin Lappeenrannassa, mutta on nyt muuttanut Kouvolaan. Micaron yrittäjä Ville Vahersalo on todella karkkialan ammattilainen. Karkkireseptejä kehittelimme Suonenjoella Savo Grow:n kursseilla. Viimeinen silaus resepteihin saatiin Villeltä”, Maarit Syrjälä-Teittinen kehuu yhteistyöyrittäjän osaamista. Vaahtokarkkeja Marjatila Teittinen on valmistuttanut jo aiemmin. Nyt uutuutena valmistetaan marjoista kovakarkkeja.

Alihankintaverkosto apuna tuotannossa ja tuotekehityksessä

Maarit Syrjälä-Teittinen toteaa, ettei tuotekehityksessä ja jalosteiden valmistuksessa tarvitse itse tehdä kaikkea. Tärkeää on verkostoitua ja etsiä yhteistyökumppaneita vaikkapa googlaamalla internetistä. Kuva: Juuli Aschan

Maarit Syrjälä-Teittisen kanssa keskustelussa tulee todella monesti esille alihankkijoiden myötä tuleva asiantuntemus tuotteen valmistamiseen. Marjatila Teittisen jalosteita valmistavat yritykset ovat omalla tuotesektorillaan huippuasiantuntijoita.

”Alihankinnan myötä olemme saaneet tuotteisiin sopivat määrät esimerkiksi säilyvyyttä parantavia aineita. Jalosteilla pitää olla järkevä säilyvyysaika, jotta ne ovat kannattavia myydä”, Maarit toteaa.

Marjatila Teittisen alihankintaverkosto on monessa paikassa, joten raaka-aineiden kuljetus ja valmiiden tuotteiden haku on syytä suunnitella huolella. Alihankkijat ovat valikoituneet oman etsinnän, tarjouspyyntöjen ja toisten alihankkijoiden vinkistä. Esimerkiksi Annaberryyn yhteys syntyi Hyvämäen Mehustamon kautta.

Maarit ja Jarkko Teittinen ovat pohtineet järkevästi myös tuotantoon tarvittavaa aikaa ja todenneet, ettei sitä oikein ole. ”Pitää olla verkostoitumista toisten tuottajien kanssa. Itse ei tarvitse tehdä kaikkea”, Maarit kannustaa. Marjojen pakastustilat heillä on itsellään.

Myynti omissa käsissä

”Myymme itse suoraan tuoreet marjat ja vihannekset. Meillä on myyntipisteet Mikkelin torilla ja V5-tien varrella sijaitsevan Punaisen Piipun Kievarin pihassa. Kotileipomo Siiskoselle menee jonkin verran leivonnaisiin mansikkaa ja pensasmustikkaa. Muuten kaikki menee suoraan meiltä asiakkaille ilman välikäsiä”, Maarit Syrjälä-Teittinen kertoo.

Maarit Syrjälä-Teittisen uusimmat jalosteet ovat Omena-aronia glögi, Marja karamellit ja aroniasta valmistettu Savolais shatni. Tuotekehitysvuoroa odottaa pakkasessa kausityöntekijän keräämät puolukat. Kuva: Taina Harmoinen

Marjajalosteet muodostavat nykyisin 15-20 % Marjatila Teittisen liikevaihdosta. Jalosteet myydään suurimmaksi osaksi itse erilaisissa myyjäisissä ja markkinoilla.

”Minä rakastan myymistä. Myyjäisillä ja markkinoilla olo tuo vaihtelua normaaliin arkeen ja kesän peltotöiden jälkeen. Menemme myymään talvella Jarkon kanssa yhdessä, joten myyntitilaisuudet ovat myös tärkeää aikaa olla yhdessä. Toki markkinoilla olo on rankkaa hommaa ja myyntiä pitää saada”, Maarit toteaa. Hyvänä lisänä markkinoilla on Maarit Syrjälä-Teittisen muut tuotteet. Maarit on taitava käsistään ja idearikas. Hän valmistaa muun muassa koruja, valopulloja ja painettuja kasseja.

Marjatila Teittisen jalosteita on vain muutamassa satunnaisessa myyntipisteessä. Tuotteiden myynti esimerkiksi vähittäiskauppojen kautta edellyttäisi isompia myyntieriä eikä heidän omat raaka-aineet niihin välttämättä riitä. Samoin useampi väliporras tuo tuotteiden hinnoitteluun oman haasteensa.

Tuotteiden laadusta ja alkuperästä kertoo tuotteisiin saatu D.O.Saimaa -alkuperämerkki. ”Juvaa ei tunneta, mutta kaikki tietävät Saimaan. Siksi Saimaasta viestivä merkki on hyvä. Paikalliset eivät sitä oikein osaa arvostaa, mutta monille kansainvälisille matkailijoille alkuperämerkit ovat tuttuja”, Maarit Syrjälä-Teittinen toteaa.

Taina Harmoinen, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, URAKKA-hanke

Rapion Myllyltä taatusti tuoreita jauhoja

20.09.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Rapion Mylly on jauhanut eteläsavolaista viljaa jo vuodesta 1812 lähtien. Nykyinen mylläri Lasse Härkönen on mylläri 4. polvessa. Lassen ja Pian pojasta Laurista on tulossa seuraavan polven mylläri.

Rapion Myllylle on matkaa Juva-Savonlinna -tieltä parisen kilometriä. Monesti surkutellaan, kun yritys ei ole aivan tien vieressä. Härköset kokevat yrityksensä sijainnin etuna.”Tänne poiketaan varta vasten ja täällä asiakkaille on tarjolla muunlaiset äänet kuin liikenteen melu. Tämä on konsepti. Meille poikenneet asiakkaat haluavat usein myös puhua paljon”, Härköset luettelevat yrityksensä sijainnin etuja. Take away -tuotteita ei juurikaan myydä, vaan asiakkaat tulevat nauttimaan kahvia ja vastajauhetuista jauhoista leivottuja herkkuja.

Rapion Myllyn kahvila sijaitsee kosken kupeessa. Kahviherkuttelun lomassa voi rentoutua veden ääniä kuunnellen. Kuva: Rapion Mylly

Kosken rannalla sijaitseva Rapion Mylly on miljöönä ainutlaatuinen. Koskesta on tullut ja tulee edelleenkin energiaa myllyn tarpeisiin. Aivan omavaraisia energian suhteen ei yrityksessä olla, mutta parhaillaan menossa olevan remontin myötä tilanne paranee. Remontin myötä saadaan jauhatusprosesseihin myös tehokkaampia laitteita.

Kotitalouksissa tapahtuneet muutokset heijastuvat myös Rapion Myllyn toimintaan. Vielä 2000-luvun alkupuolella rukiin jauhattajia oli todella paljon ja kahvilaakin pidettiin auki heitä varten. Rukiin kotitarvekasvattaminen on vähentynyt, joten rahtimyllytys on nykyisin varsin vähäistä.

Viljat matkaavat Rapion Myllylle pääosin lähiseudulta Juvalta, Rantasalmelta, Joroisista, Puumalasta ja Ristiinasta.

”Meillä ei ole varsinaisia sopimusviljelijöitä, mutta monen viljelijän kanssa on tehty yhteistyötä jo vuosikymmeniä. Laatu ratkaisee viljan ostossa”, Lasse Härkönen kertoo.

Talvisin Rapion Myllyn toiminta on jauhatusta ja tuotemyyntiä vähittäiskauppoihin sekä verkkokaupan kautta. Työntekijöinä on oma kolmen hengen perhetiimi. Kesällä Myllyn yhteydessä toimii kahvio, johon palkataan lisäkäsiä avuksi.

”Kesätyöntekijöiden saaminen on vaikeutunut vuosi vuodelta ja sopivien löytäminen on vaikeaa”, Pia Härkönen toteaa. Asiaa voisi auttaa, jos esimerkiksi Juvan kunta voisi tarjota edullisia asuntoja kesäajaksi kesätyöntekijöille.

Kahvila-asiakkaat myyntiedustajina

Rapion Myllyn tuotteet myydään kuluttajapakkauksissa. Kaurahiutale on ollut suosituin tuote jo pitkään.

”Kesän kahvilavieraat ovat hyviä viestinviejiä ja markkinoijia tuotteillemme. He toivovat tuotteita omiin lähikauppoihinsa”, Lauri Härkönen kertoo. Rapion Myllyn markkinointi suoraan kauppoihin on hyvin vähäistä ja myyntipaikkojen kasvu on tullut asiakkaiden kautta. ”Tahdomme minimoida kuljetuksia, joten kaikki tuotteet menevät suoraan myyntipisteisiin, leipomoihin ja laitoskeittiöihin”.

Verkkokaupan Rapion Mylly avasi kesällä 2020.

”Verkkokauppa on vastannut odotuksia. Se on hyvä kanava palvella asiakkaita. Historia toistaa tavallaan itseään. Ennen maanviljelijät jauhattivat kerran pari kuukaudessa. Nyt jauhot voi ostaa verkkokaupasta niin usein kuin on tarve”, Lasse Härkönen toteaa.

”Asiakkaiden joukossa on mukavasti jo vakioasiakkaita, jotka tilaavat säännöllisesti”, Lauri lisää. Hän ei ole täysin tyytyväinen heidän nykyiseen verkkokauppasovellukseen ja pohtii sen uudistamista.

”Verkkokauppa toteuttaa meidän arvomaailmaa. Asiakas saa sitä kautta tuoreen tuotteen”, Pia toteaa.  Asiakaskunta on ympäri Suomen Turun saaristosta Kilpisjärvelle.

Somea Rapion Mylly hyödyntää jonkin verran markkinointiin erityisesti kesällä. Menneenä kesänä heillä oli kokeilussa ensimmäistä kertaa live-videolähetykset, joiden perusteella kahvilaan tuli asiakkaita esimerkiksi nauttimaan vasta paistettuja lettuja.

Maaseutu viehättää asuinpaikkana

Rapion Myllyn tulevaisuus näyttää valoisalta. Lasse ja Pia Härkösen poika Lauri on pikkuhiljaa ottamassa myllytoiminnan vastuulleen.

Lauri Härkönen on jatkamassa Rapion Myllyn yritystoimintaa. Omistajuudenvaihdos etenee pikkuhiljaa.

”Tänne haluan jäädä. En halua maalta mihinkään”, Lauri perustelee valintaansa. Hän on koko ikänsä työskennellyt perheen yrityksessä. Härkösillä on tytär Hanna, joka on IT-alalla Tampereella töissä.

Lauri näkee Rapion Myllyn tulevaisuuden suhteellisen valoisana.

”Maailman meno muuttuu ja yhä nuoremmat haluavat syödä suomalaista ruokaa”, Lauri toteaa. Hänen puheistaan kuuluu selkeä realismi yritystoimintaan. Hän ei odota kultakaivosta eikä haaveile suurtoiminnasta.

”Pieniä uudistuksia on tulossa.  Maailman menossa pitää pyrkiä pysymään mukana.”

”On mukavampi luovuttaa yritystoiminta läheiselle kuin ventovieraalle. Pikkuhiljaa luopuminen on eri asia kuin yhdellä kertaa. Monet pienmyllyt ovat lopettaneet kokonaan toiminnan”, Lasse Härkönen pohtii ja jatkaa, että huolena on toki jatkajan jaksaminen.

Etelä-Savon ruoka-alalla tarvitaan yhteistyötä

Rapion Myllyn väki näkee Etelä-Savon ruoka-alan tulevaisuuden varsin valoisana. Lasse Härkösen mielestä nykyisin yleisesti tunnustetaan, että maaseutu on pidettävä asuttuna. Pia Härkönen peräänkuuluttaa oikeanlaista ruokaviestintää ja lisää ruokatiedostusta. Härköset kaipaavat Etelä-Savon ruoka-alalle entistä enemmän yhteistyötä.

”Meillä on monen alan yrityksiä ja yhteistyö on tärkeää. Ruoka-ala tulee nähdä alkutuotannosta kuluttajalle asti. Tuottajien tarinoita voisi olla enemmän esillä. Tuotteille annetaan kasvot”, Lauri pohtii.

”Kaikki ruoka-alan toimijat tulisi nähdä rikkautena. Monesti markkinoidaan vain ravintoloita. Jos asiakas tulee kahdeksi viikoksi mökkilomalle Saimaan seudulle, niin harva kuitenkaan syö jokaista ateriaa ravintolassa. Hän mielellään ostaisi varmaan paikallisia perustuotteita raaka-aineiksi aterioihinsa. Yhteistyötä tarvitaan markkinoinnissa”, Pia toteaa.

Rapion Myllyn kesäkahvilan myyntipuodissa on omien tuotteiden lisäksi lähiseudun tuottajien tuotteita. Asiakkaiden ostokäyttäytymisestä Pia Härkönen on huomannut, että niin itselle kuin tuliaisiksi ostetaan perustuotteita kuten paikallisia kananmunia ja ruisleipääkin.

”Etelä-Savolla olisi paljon mahdollisuuksia, kun ne saataisiin hyödynnettyä. Markkinakanavat koko Suomen laajuiseen levitykseen ovat hyvät. Kesäasukkaat haluavat ostaa pientuottajilta ja vievät tuotetietoa eteenpäin”, Lauri Härkönen summaa maakunnan mahdollisuuksista.

Taina Harmoinen, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, URAKKA-hanke

Muhosen luomuruisleipää jo vuosikymmeniä

12.04.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina
Tiina Muhonen esittelee Muhosen leipomon juuri paistettua luomuruisleipää.

Muhosen leipomo rakentuu yhden tuotteen varaan – hyvän luomuruisleivän. Tiina Muhonen ei näe tarvetta valikoiman laajentamiseen.

Luomuhosen luomuruisleipä on maakunnan kuulua. Leipää voi ostaa kymmenistä ruokakaupoista eri puolilta Etelä-Savoa. Tihein myyntiverkosto on Savonlinnan Makkolassa sijaitsevan Muhosen leipomon lähiseudulla. Luomuruisleivän leipomisesta vastaa Tiina Muhonen, joka tänä vuonna viettää 20-vuotisleivänleipojajuhlaa.

Muhosen ruisleivän juuret ulottuvat sukupolvien taakse. Nykyisen isännän Perttu Muhosen isoäiti leipoi ruisleipää 11-lapsiselle perheelleen ja siinä sivussa leipää riitti myös myyntiin. Muhosten kotitilalla Peltolassa tehtiin 1984 sukupolvenvaihdos, jolloin leivontavastuu siirtyi Kaisa ja Iikka Muhoselle. He siirsivät tilan pellot luomuviljelyyn 1980-luvun lopussa ensimmäisten joukossa Etelä-Savossa.

Muhosen luomuruisleivän tie ruokakauppojen valikoimaan alkoi vuonna 1992, jolloin Savonlinnaan avattiin maakunnan ensimmäinen hypermarket Prisma. Tuolloin Iikka Muhonen päätti, että Muhosen ruisleivät tuli saada uuden kaupan valikoimiin. Hän otti ruisleivän kainaloonsa, kävi ostamassa voipaketin matkaansa ja meni Prisman kauppiaalle markkinoimaan Kaisan leipomaa ruisleipää. Vastaanotto oli hyvä ja Muhosen luomuruisleivän myynti vähittäiskaupoissa alkoi. Kaisan leipomona oli kotikeittiö, taikinan hän alusti käsin ja paistoi kaksikerroksisessa puu-uunissa.

Leipäkorissa on ruisleipä, josta on leikattu viipaleita. Leipäkorin vierellä avoinainen voipaketti. Lautasella kaksi ruisleipäviipaletta, joista toinen on voideltu voilla.

Tuore ruisleipä on parhaimmillaan voin kanssa nautittuna.

”Vuonna 2000 Kaisalle saatiin kotikeittiöön iso paistouuni ja alustuskone. Seuraavana vuonna aloitin Kaisan apuna leipomisen”, Tiina Muhonen kertoo leipomon alkutaipaleesta.

”Ostimme vuonna 2001 Makkolan vanhan kansakoulun, jonka yhteen luokkaan remontoin tilat leipomolle. Seuraavan vuoden alusta leipominen siirrettiin kokonaan tänne koululle”, Tiina jatkaa.

Peltolan tilan ja Muhosen leipomon toiminta siirtyi Tiina ja Perttu Muhoselle vuonna 2004 sukupolvenvaihdoksessa. Tiina ja Perttu luopuivat lypsykarjasta ja ottivat emolehmiä, Hereford ja Limousin lihakarjaa, joiden tuotanto siirtyi luomuun muutama vuosi myöhemmin.

Leipomotoiminnassa seuraava muutos oli vuonna 2007, jolloin koulun tiloja laajennettiin ja rakennettiin leipomolle uudet tilat. Nyt Kaisa-emännälle ostetun paistouunin viereen on asennettu kaksi vähän isompaa uunia. Uuneissa mahtuu paistumaan kerralla reilu 130 leipää.

Hyvä juuri ja tuoreet luomujauhot

Tiina Muhonen seisoo pitkä leipomosaavirivistön vieressä Muhosen leipomossa.

Muhosen leipomossa taikina hapatetaan muovisaaveissa. Tiina Muhonen kertoo saavin olevan sopivan kokoinen työntekijän käsitellä.

Muhosen luomuruisleivän salaisuus on vanha hyvä leivänjuuri ja tuoreet luomuruisjauhot, joiden myllyttämisestä vastaa ylimylläri Iikka Muhonen pari kolme kertaa viikossa tilan omalla myllyllä.

”Meidän käyttämät jauhot ovat tuoreita ja karkeus on juuri sopiva ruisleipään. Leivät leivotaan käsin”, Tiina Muhonen kertoo. Apuna hänellä on leipomossa kaksi perheen ulkopuolista työntekijään. Muhosten nelilapsisesta perheestä leipomossa työskentelee tytär Oona ja vanhimman pojan Eetun tyttöystävä Riikka. Eetu auttaa Perttua eläinten hoidossa ja peltotöissä. Palkkalistoilla ovat myös Pertun vanhemmat Kaisa ja Iikka Muhonen. Perheen nuorimmat lapset Iina (17) ja Aapo (16) ovat vielä koulussa ja auttelevat loma-aikoina.

”On hienoa, että pystyy tarjoamaan omalle perheelle ja kyläläisille palkkatyötä”, Tiina toteaa.

Leipätaikinat happanevat muovisaaveissa, joita on leipomossa pitkä rivistö. Taikinasaaviin laitetaan vettä 21,5 litraa ja taikinajuuri.

”Suurempi nestemäärä kuohuu hapatessaan saavista yli. Taikinajuuria laitetaan limittäin happanemaan, jotta eri valmistuserien happamuus olisi hyvin samanlainen”, Tiina kertoo hapanleivän alkutaipaleesta.

Taikina alustetaan alustuskoneella ja leivotaan käsin pöydälle kohoamaan. Leivät laitetaan paistumaan aluksi 300 asteeseen, josta uunin lämpötila laskee 200 asteeseen 70 minuutin paiston aikana.

Viikossa 2 200 – 5 000 leipää

leipäpussissa oleva ruisleipä. Pussin sulkijatarrassa on runo.

Muhosen luomuruisleipien sulkijatarroissa on runo, joista suurin osa on Iikka Muhosen käsialaa.

Muhosen leipomo valmistaa vain luomuruisleipää, jota on saatavissa myös siivutettuna. Normaalina viikkona leivotaan 2 200-2 300 leipää.

”Juhannusviikko on meillä tuotantomäärältään kaikista kiireisin. Silloin leivomme neljässä päivässä 5 000 leipää. Leipomo on toiminannassa ympäri vuorokauden”, Tiina Muhonen kertoo.

Leipää leivotaan maanantaista lauantaihin. Maanantaina ei toimiteta leipää, koska tuoretta leipää ei pysty siivuttamaan. Tuotteet myydään ruokakauppoihin ympäri maakunnan. Toki lähiseudun kaupat ovat tärkeimmät kauppapaikat.

”Torstaisin teen Saimaan ympäri jakelukierroksen, jolloin jaan tuotteita Simpeleen, Imatran, Lappeenrannan, Mikkelin, Juvan ja Rantasalmen kauppoihin”, Tiina toteaa ja jatkaa, että vastaavanlaisen kiertolenkin voisi tehdä myös Kuopion suuntaan.

 

Yrittämiseen hyvät lähtökohdat nuorille

Pitkän leipiä täynnä olevan pöydän takana kaksi nuorta naista silottelee leivinlapioiden päälle nostettujen ruisleipien pintaa. Taustalla paistouuni.

Muhosen leipomossa työskenteleviltä Oona Muhoselta (vasemmalla) ja Riikka Turuselta ei mennyt kuin pieni hetki, kun 130 leipää oli paistumassa kolmessa uunissa. Ennen uunia leipien pinta vielä tasoitetaan.

Muhoset ovat laajentaneet ostojen kautta maatilaa ja nykyisin peltoalaa on kaikkiaan 140 hehtaaria, joista ruista kasvaa viljelykierrosta johtuen noin neljäsosalla. Leipomoon ostetaan luomuruista myös lähiseudun viljelijöiltä.

”Meillä on luottotoimittajia, joista osa on tuottanut meille ruista jo 20 vuoden ajan. Meidän etuna on, että voimme ostaa myös pienempiä eriä ruista.”

Myllyssä jauhetaan vain omaan käyttöön tulevaa viljaa eikä tarkoitus ole laajentaa toimintaa. Tiina Muhonen kertoo, että suunnitelmissa on uusien myllytilojen ja kuivurin rakentaminen leipomoon nähden parempaan paikkaan, jotta tulevalla sukupolvella olisi helpompi jatkaa toimintaa.

Emolehmiä Muhosilla on noin sata. Vasikat lähtevät kasvatettavaksi muualle. Ajoittain he teurastuttavat yhden eläimen ja myyvät lihat suoramyyntinä. Tiina Muhonen haaveilee, että leipomon kupeeseen voisi rakentaa tilamyymälän omien tuotteiden myyntiä varten.

Teksti ja kuvat: Taina Harmoinen, URAKKA-hanke

Hävikkiruoka kuriin

08.03.2021 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Kuva: Luonnonvarakeskus

Hävikkiruoan minimoiminen ruokapalveluissa kannattaa, sillä hävikin vähentäminen säästää aikaa, rahaa ja ilmastoa. EU:n Jätesäädöspaketin täytäntöönpanon työryhmän mietinnössä (2020) esitetään, että ravitsemistoiminnassa on mahdollisuuksien mukaan vähennettävä syntyvän elintarvikejätteen määrää. Tähän luetaan mukaan toimet käyttämättömien elintarvikkeiden jakamiseksi turvallisesti eteenpäin.

Ravitsemistoiminnassa ruokatuotannon kaikissa vaiheissa voi ennalta ehkäistä ruokahävikkiä. Seuraavassa kerrotaan muutamia esimerkkejä hävikin hallintaan.

Suunnittelu on kaiken perusta

Suunnittelu lähtee liikeideasta; mitä, miten ja kenelle. Suunniteltaessa ravintolan ruokalistaa pitää huomioida monia asioita. Mitä asiakkaat haluavat syödä ja mihin aikaan? Onko ennakkotilauksia, erityisruokavalioita? Mikä sesonki on menossa?

Ruokalistalla voi olla esimerkiksi päivän piiras tai munakas, johon voi helposti hyödyntää tuotteita, jotka muuten päätyisivät hävikiksi. Vakioidut ruokaohjeet, joissa pääraaka-aineen vaihtaminen käy helposti, ja ajoissa tehdyt tilaukset pelastavat kalliilta viimehetken hankinnoilta.

Suunnittelussa huomioidaan ravintolan tilat, laitteet ja henkilökunta. Ne luovat raamit sille, mitä voi valmistaa ja minkä verran. Henkilökunnan määrä ja ruoanvalmistuksen oikea-aikainen ajoitus ja jaksotus ovat tärkeitä. Kaikkea ei tarvitse tehdä valmiiksi kerralla. Esimerkiksi kastikepohjaa voi olla valmiina ja siihen lisätään pääraaka-aine vasta, kun tuote menee tarjolle.

Raaka-aineet ja ruokaohjeet

Raaka-ainekuorman tarvikkeet tulee tarkastaa heti, jotta tiedetään, että kaikki on tullut ja on laadultaan hyvää. Raaka-ainekierto, “First in, First out”, on kaikkien vastuulla. Raaka-aineiden pilaantuminen estetään oikeanlaisella säilytyksellä. Tiedätkö mitä etyleeni tekee kasviksille? Entä tiedätkö mikä on tuoreen kalan säilytyslämpötila?

Päivittäin kannattaa lukea asiakastilaukset, sähköpostit, some-viestit, ja tarkistaa onko tullut uusia tilauksia tai muutoksia. Kun tietää milloin mikäkin asia pitää olla valmiina, on helpompi rytmittää päivän työt ja sopia työnjako.

Toimivan reseptiikan tärkeyttä ei koskaan pysty korostamaan liikaa. Toimivat ruokaohjeet ovat perustana koko keittiötoiminnalle.  Toimivilla ohjeilla on suuri merkitys hävikin torjunnassa ja oikea-aikaisessa ruoanvalmistuksessa.

Valmistamisessa noudatetaan valmistusohjeita. Annoskoot ja annosmäärät tulee olla oikein ja todellisten määrien mukaiset. Jos valmistusohjeet kaipaavat muutoksia, tehdään ne yhdessä ja kirjataan muutokset muistiin. Elintarviketietoasetuksen mukaan pakkaamattomista elintarvikkeista on oltava ainesosaluettelo. Ainesosien ilmoittamiselle ei ole asetettu erityisiä muotovaatimuksia.

Valmistusohjeet tulee päivittää vastaamaan käytössä olevien laitteiden kypsennysaikoja ja -lämpötiloja, koska keittiöiden valmistuslaitteet ovat erilaisia. Yhdistelmäuunien lämmön ja kosteuden säätämisellä voi vähentää merkittävästi hävikin syntymistä.

Ruokia kannattaa maistella yhdessä. Omavalvonnan kirjaukset ja lämpötilamittaukset sekä ruokanäytteet ovat ravintolan halpa “henkivakuutus” ja Oiva-järjestelmä mainio suositus. Oiva-tietoja voi käydä katsomassa täältä: https://www.oivahymy.fi/

Tarjoiluastioilla voi vaikuttaa hävikin määrään

Ruokabuffan salaatit ovat tarjolla pienehköissä, kapeissa, erillisissä astioissa. Tarjoiluastiat eivät saa olla liian suuria, sillä ison astian pohjalle jää helposti muutama annos hävikiksi. Ottimet valitaan huomioiden niiden sopivuus tarjoilutapaan ja annoskokoon. Jos annoskoko on 200 g, kannattaa laitaa vetoisuudeltaan 100 g:n kauha, koska asiakkaat ottavat usein kaksi kauhallista. Tarjoiluastioiden ja -välineiden puhtaudesta pitää huolehtia tarjoilun aikana. Erillisiä leipä- ja salaattilautasia ei tarvita. Kun lautasia on vähemmän, tulee pestävääkin vähemmän. Astianpesu kuluttaa paljon vettä ja energiaa.

Tarjoilun aikana mitataan tarjoilulämpötiloja ja kirjataan omavalvontaan. Jos lämpötilojen raja-arvot ylittyvät tai alittuvat sallituista, tuotteitta ei voi enää tarjota. Ruokia, jotka ovat olleet tarjolla asiakkaille, ei saa tarjota uudelleen. Eli kerran tarjolla olleet ruoat päätyvät useimmiten hävikiksi. Tämä kannattaa muistaa, kun laittaa ruokia tarjolle. Tarjoiluajan lopulla voi linjastoja yhdistää ja tarjoiluastioita pienentää.

Jos ruokaa on jäämässä yli, jäähdytä se ajoissa. Jäähdytetyn ruoan voit kuumentaa kerran ja tarjota uudestaan. “Hävikkiruoka” on helppoa laittaa myyntiin asiakkaille esimerkiksi ResQ-mobiilisovelluksella.

Ruokahävikin mittaamisella kiinni ongelmakohtiin

Ammattikeittiöissä tuotanto syntyy toimintaan liittyvistä osista. Kun tarkastellaan eri toiminnan osia ja ruokahävikin mittaamisesta saatuja tuloksia, saadaan tietoa pois heitettävistä ruoista tai raaka-aineista. On tärkeää hahmottaa koko ruokatuotantoprosessiin liittyvät toiminnot.

Hävikin määrä on luku, joka kertoo menetetystä rahasta ja työajasta.  Suuri hävikkimäärä kertoo toimintaan liittyvistä häiriötekijöistä tai ongelmista. Tämä vika täytyy selvittää ja miettiä ongelmaratkaisuja tilanteeseen. Ympäristön ja kestävyyden kannalta turhaan tuotetut raaka-aineet sekä niistä valmistetut tuotteet ovat ympäristöä kuormittavia tekijöitä.

Ruokahävikin mittaaminen on yhteinen asia

Ruokahävikin mittaamisessa johdonmukaisuus on tärkeää. Hävikkiä voidaan mitata esimerkiksi lounaslinjastosta, asiakkaan lautaselta ja varastoista. Hyvä on myös seurata ja kirjata ruokien valmistusmääriä sekä menekkiä ja sitä, minkä verran tuotetta jäi yli. Hävikin mittaamiseen tulee saada mukaan koko henkilökunta eli sen täytyy olla yhteinen asia.

Ruokahävikkiä mitattaessa tarvitaan merkityt jäteastiat hävikkiruoan lajitteluun, vaaka hävikin punnitsemiseen ja taulukko määrien merkintää varten sekä iso tahtotila kaiken toteuttamiseen. Tällä hetkellä on olemassa palveluntuottajia, jotka tarjoavat taustaohjelmiston sekä vaa´an mittaamiseen. Tämä helpottaa ja nopeuttaa tietojen keräämistä, tallentamista ja analysointia. Hyvä ajanjakso hävikin mittaamiseen ruokalistan kierto.

Etelä-Savossa toteutetun Veget ja hiilet -hankkeen aikana tehtiin ruokahävikkimittauksia alueen pk-ruokapalveluyrityksissä. Hanke toteutettiin 2018–2019. Veget ja hiilet -hankkeessa pystyttiin todentamaan, että toiminnan muutoksilla voidaan saada esimerkiksi rahallista säästöä. Aina muutosten ei tarvitse olla suuria, kun tulosta on jo näkyvissä. Esimerkiksi päiväysten laittaminen tuotteisiin auttaa niiden jatkohyödyntämisessä ja varastokierrossa. Kaakkois-Suomen alueelta etsitään parhaillaan yhteistyökumppaneita hävikin mittaamiseen pk- ja mikroyrityksistä lähinnä maaseudulta.

Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomessa -hanke jakaa tietoa ja keinoja ympäristöystävällisistä ruokavalioista ja niihin sopivista raaka-aineista sekä ruokahävikin ennaltaehkäisemiseen pelien, videoiden ja työpajojen avulla. Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2020–31.12.2021 ja sitä rahoittaa Kaakkois-Suomen ELY-keskus Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta 100 % rahoitusosuudella. Toteutuksesta vastaavat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk sekä Aikuiskoulutus Taitaja.

Merja Ylönen, projektipäällikkö ja Hanna Pajari-Seppänen, TKI-asiantuntija, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu

Kotiherkku – ravintolatason valmisaterioita Serviiniltä

26.01.2021 Blogi, Uutinen | Kirjoittanut: Taina
Timo Hyöppine seisoo ja pitelee kädessään Kotiherkku-valmisateriapakkausta.

Serviini Oy:n toimitusjohtaja Timo Hyöppinen kertoo vakuumiin pakattujen Kotiherkku-valmisaterioiden säilyvän jääkaapissa neljä viikkoa.

Serviini Oy on tuottanut ruokapalveluja viitisen vuotta useassa toimipisteessä Mikkelissä. Vuoden vaihteessa yritys laajensi toimintansa Kotiherkku-valmisruokiin. Serviini näkee ikäihmiset tärkeänä asiakassegmenttinä valmisruuilleen.

Timo Hyöppinen, Mikko Ranta, Henrik Rajamäki ja Juha Mäkelä perustivat Serviini Oy:n vuonna 2015. Nykyisin Juha Mäkelä ei ole enää osakkaana yrityksessä, mutta toimii Serviinin hallituksessa. Yrityksen toiminta alkoi Mikkelin Karkialammella sijaitsevassa Pitopadassa ja Konserttitalo Mikalissa, joiden toiminnat Serviini osti edesmenneen Pertti Oksan Oksa ravintoloilta. Myös Osuupankki Suur-Savon henkilöstöravintola oli silloin heidän vastuullaan.

– Serviini on laajentanut toimintaansa hallitusti kasvamalla. Emme halua rönsyillä liikaa, toimitusjohtaja Timo Hyöppinen toteaa. Nykyisin Serviini tarjoaa ruokapalveluja Pitopadan lisäksi Vinossa Mikonkadulla, Augustissa Vanhalla kasarmialueella, Cafe Setrissä sekä vastaa Mikaelin tilausravintolasta, Jäähallin VIP-ruokailusta ja Länsi-Savon henkilöstöravintolasta. Henkilökuntaa on noin 25.

Lounasravintolat ravitsevat 600-700 asiakasta 

Timo Huöppinen seisoo Cafe Setrissä.

Timo Hyöppinen korostaa yhteistyön merkitystä yritysten toiminnassa. Serviinin yhteystyön lonkerot ulottuvat moneen eri yritykseen. Yhdestä yhteistyölonkerosta löytyi Serviinin Kotiherkku-valmisaterioiden pakkausteknologia.

– Ravintola Vino on meidän lippulaiva, jossa lounastarjoilu on laadukkainta kärkeä. Lounasruokailut ovat meidän päätuotanto. Päivittäin toimipisteissä käy 600-700 lounasasiakasta, Timo Hyöppinen kertoo.

Karkialammella sijaitseva Pitopata on Serviinin toiminnan ydin. Timo Hyöppinen iloitsee Pitopadan isoista pakkas-, kylmä- ja kuiva-ainevarastoista, jotka mahdollistavat suuret ostoerät. Pitopadasta ruoat siirtyvät muualla sijaitseviin ravintoloihin joko raaka-aineina, esivalmisteltuina tai valmiina ruokina.

– Ravintolatoiminta on meidän kivijalka ja sen osuus liikevaihdosta on ollut noin 80 %. Cateringin osuus on 20 % ja se jakautuu Jäähallin VIP-ruokailuihin, Mikaelin tilausravintolatoimintaa sekä yksittäisiin catering-palveluihin, Timo Hyöppinen selventää Serviinin toimintaa.

Kotiherkku-valmisateriat pakataan vakuumiin

Neliönmalliselle muovilautaselle annosteltu ruoka-annos, jossa on lihapullia, juureksia ja perunamuusia.

Muovilautaselle annosteltu ja vakumoitu ruoka pysyy hyvin paikallaan kuljetuksessa. Ruoan värit ja pintarakenne eivät muutu säilytyksen aikana.

Kotiherkku-valmisateriat ovat Serviinin uusin aluevaltaus. Idea valmisruuista oli itänyt jo pitkään ja nyt sitten korona-tilanne vauhditti tuotteen syntyä.

– Hoviruoka-yrityksen omistaja Jari Liukkonen on hyvä tuttu ja heillä oli pakkauskone käyttämättömänä. Niinpä me siirsimme tuon pakkauskoneen Karkialammelle ja ryhdyimme testaamaan valmisruokien pakkausta, Timo Hyöppinen kertoo.

– Me pakkaamme Kotiherkku-ateriat vakuumipakkaukseen, jossa ruoat pysyvät paikallaan hyvin ja säilyttävät värit ja maut, kun ilma ei pääse niihin kosketuksiin, Timo Hyöppinen kertoo. Suojakaasuun pakatussa ateriassa ruoan komponentit pääsevät kuljetuksessa liikkumaan pakkauksessa ja ruoat jonkin verran kuorettuvat pakkauksissa.

Serviinin käyttämä pakkausteknologia tuo valmistukseen omat haasteensa, sillä ruokien tulee olla sopivan kypsiä ja paksuja, jotta ne kestävät vakumoinnin. Ruokia on siten jouduttu testaamaan useita kertoja ennen kuin sopivat kypsyydet ja komponentit on saatu vakioitua. Kaikki annokset annostellaan käsin neliönmuotoiselle muovilautaselle, vakumoidaan ja pakataan käsin. Annokset kuumennetaan vakuumissa mikroaaltouunissa.

Ruoka-annos mikroaaltouunissa. Annoksen päällä oleva vakuumi on pullistunut höyryn vaikutuksesta.

Kotiherkku-ateriat lämmitetään vakuumissa mikrossa eikä erillistä suojakupua tarvitse käyttää. Lämmitetystä annoksesta pakkauksen vakuumi on helppo poistaa.

– Kahden minuutin kuumennuksen aikana vakuumin sisällä ruoka kuumenee tasaisesti höyryssä, vakuumi pullistuu ja irtoaa ruoasta. Lämmitetystä annoksesta vakuumi on helppo irrottaa, Timo Hyöppinen kertoo kuumennuksesta.

Ikäihmisille ja työpaikoille valmisruokia

Kotiherkku-valmisruokia valmistetaan neljään eri tuoteperheeseen liha-ateria, broileriateria, kala-ateria ja kevytateria.

– Näihin tuoteperheisiin meidän on tarkoitus kehitellä kaikkiaan vähintään 12 erilaista ateriaa, Timo Hyöppinen kertoo.

Kotiherkku-valmisaterioita myydään tällä hetkellä Cafe Setristä, mutta Serviinin tavoite on laajentaa myyntiä ikäihmisille ja työpaikoille. Ikäihmisille tarjontaa varten Serviini on käynyt palvelusetelineuvottelut Essoten kanssa ja ne ovat edenneet hyvässä yhteisymmärryksessä. Serviini voi toimittaa ikäihmiselle tai työpaikalle sovitun määrän Kotiherkku-ruokia tai esimerkiksi ikäihmisen omainen voi tilata ja hakea ruoat Cafe Setristä.

Ruoka-annos lautasella.

Kauniisti asetellun lämmitetyn annoksen voi nauttia suoraan pakkauslautaselta.

– Ruoka-annoksen koko on 350 grammaa, joten se riittää monelle ikäihmiselle kahteen ruokailuun. Pääraaka-ainetta on 150 grammaa. Annoksen hinta on pyritty pitämään maltillisena, 6,90 euroa. Palvelusetelin jälkeen siitä jää asiakkaalle varsin pieni omavastuu, Timo Hyöppinen kertoo.

Pilottilaitteistolla Serviini pystyy tuottamaan satoja annoksia päivässä. Timo Hyöppinen toteaa toiminnan laajentamisen vähittäiskauppoihin merkitsevän tuotannon uudelleen suunnittelua, mutta levittäytyminen laajemmalle on Hoviruoan kautta mahdollista.

Teksti ja kuvat Taina Harmoinen

Ekoneum ry luomualan kehittäjänä – Luomuinstituutin perustaminen vuonna 2013

15.01.2021 Blogi | Kirjoittanut: Taina

Etelä-Savon elintarviketalouden kehittämisyhdistys Ekoneum ry vietti 10-vuotisjuhliaan vuonna 2010. Samana vuonna alkoi Luomuinstituutin valmistelu. On siis selvää, että Ekoneumin kymmenvuotisella toiminnalla ja sen toteuttamilla lukuisilla luomuhankkeilla on ollut merkitystä ja vaikutusta Luomuinstituutin synnyssä.

Luomulla – siis luomutuotannolla, luomututkimuksella, luomukoulutuksella ja luomualan kehittämishanketoiminnalla – on pitkät ja syvät juuret Etelä-Savossa. Pisimmät ulottuvat Ekolääniajatteluun 1980-luvulla. Yksi juuri juontaa Juvan Partalaan, minne perustettiin vuonna 1985 luomuun erikoistunut Maaseudun Kehittämiskeskus, toinen juuri vuonna 1988 perustettuun Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskukseen Mikkelissä ja kolmas Mikkelin ammattikorkeakoulun YTI-tutkimuskeskuksen luomuelintarvikkeiden jatkojalostushankkeisiin 1990-luvulla.

Ekoneum syntyi luomun keskelle

Ekoneum ry:n logossa vuosina 2000-2005 tuli vahvasti esille toiminnan luomusuuntautuneisuus.

Hanna-Maija Väisänen onkin osuvasti todennut Ekoneumin 10-vuotisjulkaisussa, että ”Ekoneum syntyi luomun keskelle ja että voisi hyvin kuvitella, että sen ensiparkaisu on ollut luomu” (mt. s. 19). Ekoneumin perustaminen yhdisti kolmen toimijan – Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus (MTT), Mikkelin ammattikorkeakoulu (MAMK) ja Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskus (MTKK) – elintarvikealan luomuhankkeet saman sateenvarjon alle.
Toimijoiden yhteistyö ja työnjako luomualan hankkeissa löysi tarkoituksenmukaiset muotonsa ja osaaminen vahvistui. Eri toimijoilla oli nyt yhdessä sovitut tavoitteet maakunnan luomutoiminnan ja -tuotannon kehittämisessä.
Luomu on aina ollut Ekoneumin hankkeissa keskeisessä asemassa. Muutoinkin on edistetty paikallista ruoantuotantoa, jalostusta ja markkinointia. Keskiössä ovat olleet luomu- ja lähiruokahankkeet. Toiminta on ollut tavoitteellista ja ohjelmalähtöistä. Yhteistyötä on tehty niin maakunnallisella kuin valtakunnallisella tasolla alan keskeisten toimijoiden kanssa. Toimintamuotoja ovat olleet yritysyhteistyö, yrittäjien tukeminen konkreettisissa tuotanto- ja tuotekehityspulmissa, oppaiden, tilastoainestojen ja tiedotusmateriaalin tuottaminen sekä koulutus- ja markkinointitapahtumien järjestäminen ja niihin osallistuminen.
Ekoneum edistää eteläsavolaista ruokakulttuuria, se toimii ruohonjuurella ja Ekoneumin toimijat ovat maakunnan luomuyrittäjien kumppaneita.

Mikkelin luomuosaamiskeskittymä hyvä pohja Luomuinstituutille
Kun valtakunnallisen Luomuinstituutin valmistelu vuonna 2010 alkoi, oli maakunnassa ja Mikkelissä jo vahva ja vahvaksi tunnustettu luomuosaamiskeskittymä. Lisäarvoa toi myös se, että Ekoneum oli ehtinyt toimia valtakunnallisen elintarvikealan osaamiskeskusverkoston, ELO:n, luomuosaamisen solmukohtana ja koordinaattorina. Luomuinstituutin yksi peruskivi oli Ekoneum ja sen piirissä tehty luomutyö.

Valtakunnallisen Luomuinstituutin perustamiseen tarvittiin toki vahvan maakunnallisen luomuosaamisen lisäksi muutakin. Mikkelin kaupungin selvityshankkeessa perusteltiin Mikkeliä Luomuinstituutin sijaintipaikkana Ruralia-instituutin ja MTT:n monipuolisella ja monivuotisella luomututkimuksella ja yksiköiden vahvalla luomuosaamisella sekä Ekoneumilla. Merkitystä oli myös sillä, että luomualan yliopistokoulutus, Eco Studies, oli aloitettu Mikkelissä.

Maista Luomu -tapahtumassa Mikkelin Kirkkopuistossa oli tarjolla tietoa ja tuotteita luomusta. Kuulumisia vaihtamassa Saimi Hoyer, Iikka Muhonen ja Pirjo Siiskonen.

Etelä-Savon maakunta tunnettiin vahvana luomutuotantoalueena ja Ekoläänin perillisenä, joten Mikkelille oli vaikea löytää uskottavaa kilpailijaa Luomuinstituutin sijaintipaikkakuntana. Helsingin yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen yhteinen asiantuntijaverkosto, Luomuinstituutti, aloitti toimintansa Mikkelissä vuoden 2013 alussa.

Ekoneumin rooli luomutiedon välittäjänä
Nyt Ekoneum on toiminut 20 vuotta ja Luomuinstituutti kahdeksan vuotta. Selviö on, että Ekoneum auttoi Luomuinstituutin synnytyksessä. Ehkä kiinnostava kysymys tänä päivänä onkin se, onko Ekoneumin toiminta saanut lisäpotkua Luomuinstituutista? Luomuinstituutin keskeinen tehtävä on tuottaa uutta tutkimustietoa luomusta. Voidaan kysyä, siirtyykö uusi tutkimustieto Ekoneumin toiminnan kautta kentälle, tuotantoon ja käytäntöön?
Ekoläänin puuhamiehet ja Luomuinstituutin perustamista ehdottanut maabrändivaltuuskunta näkivät luomulla merkittävän roolin maapallon ongelmien ratkaisussa. Nyt koronan ja ilmastonmuutoksen koetellessa ihmiskuntaa tarvitaan entistäkin kipeämmin kestävän kehityksen ja luomutuotannon tarjoamia mahdollisuuksia ja ratkaisuja. Luonnollinen väylä Luomuinstituutista käytäntöön olisi Ekoneumin kautta.

Pirjo Siiskonen
Valtiotieteen tohtori

Pirjo Siiskonen on ollut mukana vaikuttamassa luomualan kehitykseen Suomessa Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin Mikkelin yksikön johtajana 1989-2012, Luomuinstituutin valmistelutyössä 2010-2012 sekä sen ensimmäisenä johtajana 2013-2016. Lisäksi hän toimi Ekoneumin hallituksessa 2000-2013 ja Pro Luomun hallituksessa 2011-2016. Luomuliiton puheenjohtajana hän toimi vuoden 2017.

Lähteitä:
Kehittäjät kumppanuuspolulla – Ekoneumin 10 vuotta. Ekoneum ry 2010
Luomuinstituutin perustamisasiakirja-aineisto. Pirjo Siiskosen arkisto.
Mikkelin ekoläänitoimikunnan mietintö. Komiteanmietintö 1983:78. Helsinki 1984
Turunen, Matti: Partalan kuninkaankartanosta luonnonmukaisen viljelyn tutkimusasema. Teoksessa Juvan kunnanvaltuusto 100 vuotta. Juvan kunta ja Matti Turunen 2011

Ekoneum ja kehittämisohjelmat

14.12.2020 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Vuosituhannen vaihteessa perustettu yhteistyöelin Ekoneum ry tarjoaa jäsenorganisaatioidensa kautta laaja-alaista elintarvikealan osaamista ja mahdollisuuksia toteuttaa laajojakin koko elintarvikealaa koskevia operaatioita. Tällaisia ovat olleet maakunnalliset ja valtakunnalliset elintarviketalouden kehittämisohjelmat.

Valtakunnallinen luomuohjelma

Ekoneum pääsi mukaan valtakunnalliseen osaamiskeskusohjelmaan kaudelle 1999-2006. Siinä elintarvike-alalle muodostettiin 11 alueellisesta toimijasta ja niiden koordinaatioyksiköstä koostuva valtakunnallinen verkosto-osaamiskeskus (ELO). Tämän kautta Ekoneum profiloitui luomun ja elintarvikealan ympäristöasioiden osaajana ja sai valtakunnallista tunnettuutta. Ekoneumin johdolla laadittiin vuonna 2001 valtakunnallinen ELO:n luomuelintarviketalouden kehittämisohjelma.

Maakunnallisia ohjelmia tarvitaan

Aloite maakunnallisen elintarviketalouden kehittämisohjelman laatimisesta tuli 2000-luvun alussa Etelä-Savon maakuntaliitolta. Oli tarpeen hahmotta paremmin koko elintarvikeklusteri toimintaympäristöineen, arvioida sen nykytilaa ja priorisoida sen kehittämistä niukkojen kehittämisvarojen suuntaamiseksi oikein.

Ekoneumin toiminnanjohtajalla ja jäsenorganisaatioiden asiantuntijoilla on ollut keskeinen rooli ohjelmien valmistelutyössä ja sen organisoimisessa. Työtä on ohjannut yrittäjistä ja alan sidosryhmistä koostuva asiantuntijaryhmä. Myös ulkopuolisia erikoisasiantuntijoita on käytetty. Tilannekuvan muodostamiseksi on tehty yrityshaastatteluja sekä koottu tilastoja maakunnan ruoka-alasta. Seminaareissa ja lausuntopyynnöillä on saatu palautetta ohjelman suuntaamiseksi.

Ensimmäinen elintarviketalouden kehittämisohjelma

Ensimmäinen maakunnallinen elintarviketalouden kehittämisohjelma koostettiin Etelä-Savon maakuntaliiton johdolla vuosille 2001-2006. Kehittämisohjelmassa maakunnan elintarvikeklusteria tarkasteltiin tuotepohjaisina tuotantoketjuina. Ohjelmassa määriteltiin visio ”Laadukasta ruokaa ekomaakunnasta huippuosaamisella”. Tavoitteissa painotettiin elintarvikeketjun taloudellisen lisäarvon kasvattamista, raaka-aineiden jalostamisasteen lisäämistä ja tuotteiden käyttöä omalla alueella – siis lähiruoka-ajattelua jo silloin.  Lisäksi asetettiin useita määrällisiä, laadullisia ja osaamiseen liittyviä tavoitteita. Lukuisat toimenpiteet tiivistettiin lauseella: ”Kehityshakuiset tuotealaketjut yhteistyökumppaneineen huippuosaamisella menestykseen.” Kehittämisohjelma päivitettiin vuonna 2003.

Erinomaista ekomaakunnasta

Vuosille 2008-2013 ajoittuva elintarvikealan kehittämisohjelma sai otsikokseen Erinomaista ekomaakunnasta. Ohjelmaan sisältyivät visio sekä strategiset tavoitteet ja kehittämisen painopistealueet.

Visio sai muodon ”Ekomaakunta tarjoaa reilua ruokaa luovasti erikoistuen”.

Tavoitteet liittyivät palvelujen tuotteistamiseen, lähituotannon toimintamallien kehittämiseen, kestävyyden vahvistamiseen ja kannattavuuden parantamiseen, yritysten jatkuvuuden turvaamiseen sekä osaamisen turvaamiseen. Ohjelman toimenpiteillä pyrittiin varmistamaan elintarvikeketjussa toimivien yritysten jatkuvuutta, saamaan alalle uusia yrittäjiä ja turvaamaan osaavan työvoiman saantia.

Kohti menestyvää ja kehittyvää ruokaketjua

Vuosille 2014-2020 Ekoneumin toimeksiannosta julkaistu ohjelma oli nimeltään Kohti menestyvää ja kehittyvää ruokaketjua: Etelä-Savon ruoka-alan kehittämissuuntia 2014-2020. Lopputulos on enemmänkin analyysi kuin tavoitteita ja toimenpiteitä sisältävä ohjelma. Otsikkonsa mukaisesti julkaisussa esitellään mahdollisia kehittämissuuntia Etelä-Savon ruoka-alalle. Näitä kehittämissuuntia olivat kestävä ruokakulttuuri, neuvotteleva ruokaketju, ruoan laadun kehittäminen ja teknologioiden hyödyntäminen sekä uudet liiketoimintamahdollisuudet. Julkaisuun sisältyy laaja tilastopaketti Etelä-Savon elintarviketaloudesta.

Mitä ohjelmilla on saatu aikaan?

Osaamiskeskustyön yhteydessä julkaistu luomuelintarviketalouden kehittämisohjelma oli ensimmäinen valtakunnallinen alan ohjelma ennen valtioneuvoston julkaisemia strategiaohjelmia.

Maakunnalliset ohjelmat ovat laajoja katsauksia, joiden avulla maakunnan ruoka-alan tila ja sen tulevaisuuskuva välittyvät.  Ohjelmatyön soisi jatkuvan tulevaisuudessakin, mutta ohjelmien seurantaan ja vaikuttavuuden arviointiin toivottavasti kiinnitetään enemmän huomiota.

Pekka Turkki, ETTPekka Turkki

Pekka Turkki on yksi Etelä-Savon elintarviketalouden kehittämisyhdistys Ekoneum ry:n perustamiskirjan allekirjoittajista. Hän toimi useita vuosia Ekoneumin hallituksessa sekä puheenjohtajana että jäsenenä.

Etelä-Savon ruoka-alalle tehdään uutta kehittämisohjelmaa vuosille 2021-2027. Uuden ohjelman seurantaan tullaan kiinnittämään aiempaa enemmän huomiota ja sille työstetään reaaliaikainen seurantajärjestelmä Ekoneumin sivuille. Kehittämisohjelma vuosille 2021-2027 julkaistaan alkuvuodesta 2021.

Ekoneum ry:n ensiaskeleet – miksi ja miten kaikki alkoi

10.11.2020 Ajankohtaista, Blogi | Kirjoittanut: Taina

Etelä-Savon elintarviketalouden kehittämisyhdistys Ekoneum ry perustettiin 20 vuotta sitten. Yksi perustamisasiakirjan allekirjoittajista Harri Huhta kertoo yhdistyksen ja sitä edeltäneen yhteistyön synnystä.

Aloitin työni Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen (MTT) Ekologinen tuotanto -toimipaikan ja tutkimusaseman johtajana vuonna 1997. Samalla aloin tutustua MTT:n sidosryhmiin alueella ja laajemminkin, ts. alueen alkutuotantoon kehityssuuntineen, siihen liittyviin jalostuselinkeinoihin ja yritysmaailmaan, sekä maaseudun kehittämistoimintaan ja sen rahoitukseen. Oli tutustuttava myös alueen avainhenkilöihin muissa organisaatioissa. Toteutimme silloin työssämme hyvin pitkälti MTT:n alueellisia tavoitteita, toki niihin itsekin vaikuttaen.

Vuonna 1995 EU-osarahoitteinen, ohjelmallinen maaseudun elinkeinojen kehittämishanketoiminta oli nopeasti laajenemassa, perinteisempien Maatilatalouden kehittämisrahasto Makeran ja Maa- ja metsätalousministeriön projektien rinnalle. Työtä maakunnan elintarvikekehityksen hyväksi oli tehty, ja erilaisia yhteistyömalleja oli hahmoteltu kehittäjäorganisaatioissa jo pidempään, näin kertoi tehtävään tullessani edeltäjäni Pirjo Dalman.

MTT:llä oli Etelä-Savossa valtakunnallisia ja maakunnallisia hankkeita johdettavanaan ja oltiin usein partnerina joissakin muiden toimijoiden johtamissa hankkeissa. Tutkijoilla oli hankeyhteistyötä yli organisaatiorajojen, esimerkiksi Helsingin yliopiston tutkijat hyödynsivät jotain Karilan tai Partalan kenttäkoetta, tai ainutlaatuista yrttiosaamista. Yhteistyö ei ollut kovin avointa tai systemaattista. Organisaatiot tekivät projektejaan pitkälti omista lähtökohdistaan.

Yhteisen sateenvarjon alle osaajaorganisaatiot

Tarpeet ulkopuolisen rahoitukseen ja alueellisen vaikuttavuuden lisäämiseen kasvoivat nopeasti MTT:ssäkin. MTT Ekologisessa tuotannossa työskenteli jo useita nuoria tutkijoita kehittämishankkeissa, Juvalla lähinnä luomututkimuksessa ja Mikkelissä marja- ja nurmitutkimuksessa. Vakinaisia tutkijoita MTT:llä oli Etelä-Savossa melko vähän. Nuoria hanketyöntekijöitä oli rekrytoituna useissa muissakin organisaatioissa.

Etelä-Savon maakuntaliitto, etenkin Riitta Koskisen määrätietoisen toiminnan kautta, halusi kaukonäköisesti koota osaajaorganisaatioita ja hanketoteuttajia yhteisen sateenvarjon alle. Valtakunnallinen ELO-osaamiskeskusohjelma loi tälle puitteet. Havahduimme MTT:ssäkin siihen, että saman tyyppinen yhteistyömalli käynnistyi maan eri osissa.

Kaikissa kolmessa Ekoneumin taustaorganisaatiossa (Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti, MTT Ekologinen tuotanto ja Mikkelin ammattikorkeakoulun YTI –tutkimuskeskus) haluttiin hakeutua rohkeasti entistä laajempaan ja syvempään yhteistyöhön muiden hanketoimijoiden kanssa. Voimavaroja yhdistämällä, tietoa avoimesti vaihtaen ja vahvalla keskinäisellä luottamuksella voitaisiin lisätä työn vaikuttavuutta ja tehokkuutta. Aiempaa toimintatapaa ja asennoitumista kuvasi ehkä enemmän keskinäinen kilpailu ideoista ja hankkeista, sekä keskinäisten eroavaisuuksien korostaminen kuin määrätietoinen yhteistyöhakuisuus. Nyt lähdettiin rohkeasti astumaan organisaatiorajojen yli avaamaan yhteistyöpolkua.

Ekoneum ry yhdisti eri organisaatioiden osaamisen

Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti, MTT Ekologinen tuotanto ja Mikkelin ammattikorkeakoulun YTI -tutkimuskeskus perustivat Ekoneum ry:n. Tämän rakenteen tueksi saatiin rahoittajat, maakunnan ja kuntien tuki ja kaikkien kolmen osapuolen taustaorganisaatiot. Myös henkilöstöt lähtivät vähitellen aktiivisesti mukaan. Perustamiskokouksessa 19.5.2000 allekirjoitimme Keijo Tikan johtamana asiakirjan Etelä-Savon elintarviketalouden osaamiskeskus Ekoneum-nimisen yhdistyksen Mikkelin Jääkärinkadulla YTI:ssä. Muut allekirjoittajat olivat Pirjo Siiskonen ja Pekka Turkki.

Ekoneum-hanketta vetämään saimme jo aiemmin Pirkko Lintukangas-Gröhnin. Myöhemmin tehtävässä ja useassakin peräkkäisessä projektissa työskenteli Sari Mäkinen-Hankamäki. Sain työskennellä Ekoneumin hallituksessa siitä alkaen pitkään, arvostamieni kollegoiden Pirjo Siiskosen ja Pekka Turkin kanssa puheenjohtajan tehtävän vuorotellessa meidän kolmen välillä. Työ oli antoisaa ja hauskaakin.

Tärkeätä oli se, että aiemman toimintatavan tilalle voitiin luoda uusi, joka opetti tuntemaan ja hyödyntämään yhdessä organisaatioidemme toimintaa ja tavoitteita, projekteja ja osaamista, henkilöitä ja muita resursseja maakunnan hyväksi. Yhtä tärkeää oli oppia entistä enemmän aluekehityksestä, projektijohtamisesta ja -toteutuksesta.

Lähdimme oppimispolulle, jolla pystyimme aiempaa tavoitteellisemmin tuntemaan elintarvikealan tarpeita ja kehittämään sitä, sekä tekemään Etelä-Savoa tunnetuksi ruokamaakuntana ja -aittana. Organisaatioissa kasvatettiin ja työllistettiin laaja joukko hanketyön osaajia. Polun varrella tuli aikanaan vastaan myös Luomuinstituutin perustaminen. Se tapahtui suureksi osaksi Ekoneumissa aloitetun luottamukseen perustuvan yhteistyön ansiosta.

Harri Huhta

Erityisasiantuntija, ryhmäpäällikkö, Luonnonvarakeskus (Luke)

Etelä-Savon elintarviketalouden kehittämisyhdistys Ekoneum ry täyttää tänä vuonna 20 vuotta. Yhdistyksen perustajajäsenien Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin, Luonnonvarakeskuksen ja Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun lisäksi vuoden 2020 alussa jäseneksi liittyi Etelä-Savon Koulutus Oy, Esedu. Vuonna 2021 jäseneksi liittyy ProAgria Etelä-Savo. Yhdistyksen toiminnanjohtajana toimii Taina Harmoinen Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulusta.

Etelä-Savossa joka viides toimipaikka on ruokasektorilla

30.08.2019 Ajankohtaista, Blogi, Julkaisu, Uutinen | Kirjoittanut: Taina

KURVI-hankkeen juuri valmistuneen tilastoaineiston mukaan Etelä-Savossa oli 2791 ruokasektorin toimipaikkaa vuonna 2017. Toimipaikkojen määrä näyttäisi hieman vähentyneen edelliseen vuoteen verrattuna, mikä noudattaa valtakunnallista trendiä. Ruokasektorin yhteenlaskettu liikevaihto oli 930 miljoonaa euroa, ja alalla työskenteli lähes 5000 henkilöä.

Ravitsemisalan yritysten toimipaikkoja oli 374 Etelä-Savossa vuonna 2017. Elintarvikekauppaa harjoitettiin vähittäis- tai tukkukaupan muodossa 226 toimipisteessä. Ammattikeittiöitä Etelä-Savossa oli 549 vuonna 2018 ja ne tarjosivat 16,4 miljoonaa ateriaa. Keittiöistä kolmasosa on julkisessa omistuksessa. Julkisen sektorin keittiöistä kaksi kolmasosaa on jakelukeittiöitä, kun taas yksityisellä sektorilla valtaosa keittiöistä valmistaa ruokaa.

Etelä-Savossa yli puolet maatalousmaasta nurmella

Maatila- ja puutarhayritysten määrä oli 2297 viime vuonna. Niillä oli käytössä 72 000 ha maatalousmaata, josta yli 40 % on vuokrattua. Koko maan maatalousmaasta vuokrattua on 35 %. Keskimäärin maatalousmaata oli vuonna 2018 Etelä-Savossa 31 hehtaaria tilaa kohden, mikä on Ely-keskuksittain tarkasteltuna Suomessa pienin luku. Lähes kaksinkertainen maatalousmaa on Varsinais-Suomessa, Uudellamaalla ja Pohjois-Pohjanmaalla koko maan keskiarvon ollessa 48 hehtaaria tilaa kohden. Puolet maatalousmaasta on nurmella.

Etelä-Savossa harjoitettiin maidontuotantoa 386 tilalla, mikä on 5,7 % Suomen maidontuotantotiloista. Sianlihatuotanto on varsin vähäistä Etelä-Savossa, sillä vain 14 tilalla kasvatettiin sikoja. Naudanlihaa tuotetaan Etelä-Savon Ely-keskuksen alueella 4,6 % kokonaistuotannosta.

Salaateista yli 40 % tuotetaan Etelä-Savossa

Avomaalla vihanneksia viljeltiin 606 hehtaarilla 10 miljoona kiloa, josta lähes puolet on porkkanaa. Yli miljoonan kilon tuotantoon päästään myös kiinankaalin, valkokaalin ja salaattien tuotannossa. Koko Suomen kiinankaalisadosta yli 60 % ja salaateista 41,4, % tuotetaan Etelä-Savossa. Mainittakoon, että nauriin, raparperin ja tillin tuotantomäärä on vain tuhat kiloa Etelä-Savossa. Kasvihuoneissa puolestaan kasvaa yli 26 miljoonaan ruukkuvihannesta – joka viides Suomessa kasvatettu ruukkuvihannes.

Mansikkaa ja herukoita

Marjoja viljeleviä yrityksiä oli 163 ja viljelyssä 634 hehtaaria, josta yli puolella kasvaa mansikkaa tuottaen satoa 1,38 miljoonaa kiloa. Valko- ja punaherukkaa viljellään nykyisin Suomessa vähän, tuotanto on keskittynyt Itä-Suomeen ja Etelä-Savossa viljelyala on 27 % koko Suoman alasta. Pensasmustikan osalta Etelä-Savossa näyttää olevan hyvät olosuhteet ja osaaminen viljelyyn, sillä pensasmustikan viljelyalasta Etelä-Savossa on oli 14 %, mutta satoa saadaan saatiin reilu 23 % koko Suomen määristä.

Luomupeltoala lähestyy valtakunnallista 20 % tavoitetta

Luomutilojen määrä kasvoi niin valtakunnallisesti kuin maakunnallisestikin. Luomutiloja on Etelä-Savossa 277, mikä on 24 tilaa enemmän kuin edellisenä vuonna. Luomupeltoala nousi 17,4 prosenttiin ollen nyt 12 552 hehtaaria. Valtioneuvoston luomukehittämisohjelman mukaan luomupeltoa tulisi olla 20 % vuonna 2020. Kasvua vuodesta 2017 vuoteen 2018 oli 1,3 prosenttia, joten tuolla kasvulla luomutavoite saavutetaan Etelä-Savossa. Mainittakoon, että Pohjois-Karjalassa, Kainuussa ja Ahvenanmaalla tämä valtioneuvoston luomupeltoalatavoite on jo saavutettu.

Valtakunnallisesti merkittävin luomusato saadaan kaalista, 45 %, ja sipulista 37 % sekä rypsistä ja rapsista Etelä-Savossa, noin 18 %. Luomujalostajia Etelä-Savossa on 33, niistä valtaosa on niin sanottuja alhaisen jalostuksen yrityksiä.

Kalasaaliista yli 1,1, miljoonaa kiloa muikkua

Kalastusyrittäjiä Etelä-Savossa oli reilu 200 vuonna 2017. Heistä 39 kuului sisävesien kaupallisten kalastajien rekisterissä 1-ryhmään eli niiden liikevaihto ylitti 10 000 euroa. Kalastusyrittäjien määrä oli 11,5 % koko maan sisävesien kaupallisista kalastajista, ja saalis 22,9 %. Saaliin arvolla mitattuna (2,95 milj. euroa) Etelä-Savo on maan suurin sisävesikalastuksen alue. Saaliiksi saadusta 1,5 miljoonasta kilosta valtaosa, yli 1,1 miljoonaa kiloa, oli muikkua. Etelä-Savossa toimii myös muutamia ruokakalankasvatuslaitoksia.

Tilastoaineistot perustuvat uusimpiin saatavissa olleisiin tilastoaineistoihin.

Tutustu tilastoihin tästä

Riitta Kaipainen ja Taina Harmoinen, KURVI-hanke